Пектиновые вещества

Это полисахариды растительного происхождения. В их состав входят остатки галактуроновой кислоты. Они составляют основу фруктовых гелей. Различают два вида пектиновых веществ: пектины и протопектины.

Пектины растворимы в воде, образуют коллоидный раствор. Под влиянием фермента пектиназы пектин подвергается гидролизу до сахара и тетрагалактуроновой кислоты. Пектины способны преобразовываться в водном растворе в присутствии сахара и кислоты в желеобразную коллоидную массу.

Пектиновые вещества используют с терапевтической целью при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Они способны выводить из организма соли тяжелых металлов.

Протопектины не растворимы в воде, так как содержат в своем составе клетчатку. Они содержатся в клеточных стенках плодов, образуя межклеточную прослойку в их тканях, и являются связующим и скрепляющим материалом между отдельными клетками. Под действием фермента протопектиназы протопектин переходит в растворимые соединения (пектин) и целлюлозу.

Пектин получают из отходов яблок, арбузов, свекловичного жома, подсолнечника. Содержание пектина в растительном сырье колеблется от 2 до 12 %.

Целлюлоза (клетчатка)

Она образует оболочки клеток и является опорным веществом. Целлюлоза не используется человеком как источник углеводов, т.к. не переваривается. Некоторые кишечные бактерии продуцируют целлюлозу – фермент, катализирующий гидролиз клетчатки. Клетчатка расщепляется с образованием растворимых соединений, которые частично всасываются. Менее грубая клетчатка хорошо расщепляется в кишечнике и лучше усваивается (клетчатка картофеля и овощей). Высоким содержанием клетчатки характеризуются зерновые продукты.

Клетчатка играет важную роль:

- стимулирует перистальтику кишечника;

- адсорбирует стерины – холестерин, препятствует обратному их всасыванию, способствует выведению из организма;

- нормализует состав микрофлоры кишечника;

- уменьшает гнилостные процессы в кишечнике;

- препятствует всасыванию ядовитых веществ.

Ее содержание: в злаках – 2-3 %. Овощах – 0,7-2,8 %, плодах и фруктах – 0,5-1,3 %.

Сорбит и кселит

Они имеют сладкий вкус, применяются в качестве заменителей сахара. Сладость сорбита вдвое ниже, чем сахара, он имеет посторонний привкус.

Кселит по сладости как сахар, обладает холодящими свойствами, напиткам и изделиям не придает постороннего вкуса.

Сорбит получают из глюкозы.

Кселит получают из початков кукурузы, хлопковой шелухи.

Сорбит – 1 г = 3,53 ккал.

Кселит – 1 г = 3,67 ккал.

Их используют в рационах больных сахарным диабетом.

Потребность и нормирование углеводов

Потребность в углеводах определяется величиной энергозатрат. Чем интенсивнее физическая нагрузка, тем выше потребность в углеводах. Средняя потребность в:

- углеводах 400-500 г/сутки;

- крахмале – 350-400 г;

- моно- и дисахарах – 50-100 г;

- пектиновых веществах, клетчатке – 25 г;

- органических кислотах – 2 г.

Нормирование углеводов производится соответственно энергетической ценности суточного рациона: на 1000 ккал – 137 г углеводов.

Избыток сахара вызывает:

- кариес зубов;

- аллергическое состояние организма;

- нарушение в нервной системе у детей (неуравновешенность);

- поддержание воспалительных процессов;

- усиление образования жира.