Потребность и нормирование жиров

Средняя потребность взрослого человека в жире составляет 80- 100 г/сутки, масла растительного – 25-30 г, ПНЖК – 3-6 г, холестерина – 1 г, фосфолипидов – 5 г.

Нормирование жира производится с учетом возраста, пола, характера трудовой деятельности, национальных особенностей, климатических условий.

В пище за счет жира должно быть обеспечено 33 % суточной энергетической ценности рациона.

Потребность в жире изменяется в зависимости от климатических условий. В северной климатической зоне она определяется в размере 38- 40 % от общей энергетической ценности рациона, в средней зоне – 33 %, в южной – 27-28 %.

На 1000 ккал предусматривается 37 г жира. При сгорании 1 г жира в организме образуется 9 ккал.

Наиболее богаты жирами мясо, рыба, молоко, молочные продукты, кондитерские изделия (шоколад, пирожные, печенье).

Говядина – 20 %.

Свинина – 30 %.

Сметана – 25 %.

Молоко – 3-6 %.

Сыр – 30 %.

Рациональное соотношение животных и растительных жиров в питании

С продуктами питания человек получает разнообразные жиры животного и растительного происхождения. Жиры поступают с молоком, подкожным и нутряным салом, рыбьим жиром и жиром морских животных, природными растительными маслами, маргаринами. Ни один из этих жиров не является идеальным продуктом, сбалансированным по жирнокислотному составу. В рационе питания жиры животного происхождения должны составлять 70 % общего количества жира, растительного происхождения – 30 %.

Кратковременное нагревание жира при жаренье продуктов повышает:

- усвояемость тугоплавких жиров;

- уменьшает биологическую ценность растительных масел и сливочного масла (из-за неустойчивости ПНЖК и витамина А).

При длительном нагревании жира образуются токсические продукты окисления жирных кислот, и они становятся канцерогенными.

Употребление такого жира приводит:

- к торможению роста;

- нарушению белково-липидного обмена;

- раздражению слизистой оболочки кишечника (усиление пери-стальтики).

Роль углеводов в организме

Физиологическое значение углеводов в основном определяется:

- их энергетическими свойствами. Один грамм углеводов обеспечивает поступление 4 ккал;

- пластическая функция: они входят в состав соединительной ткани в виде мукополисахаридов;

- регуляторная функция: они противодействуют накоплению кетоновых тел при окислении жиров;

- тонизируют центральную нервную систему;

- обладают биологической активностью: гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах; гиалуровая кислота препятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку; аскорбиновая кислота;

- защитные функции: глюкуроновая кислота соединяется с токсическими веществами, образует нетоксические сложные эфиры, которые выводятся из организма с мочой;

- углеводы и их метаболиты играют важную роль в синтезе:

нуклеиновых кислот,

аминокислот,

глюкопротеидов,

коэнзимов.

В организме углеводы депонируются ограниченно. Для удовлетворения потребностей организма углеводы поступают в составе пищи. Углеводы тесно связаны с обменом жира. При больших физических нагрузках, когда расход энергии не покрывается углеводами пищи и углеводными запасами организма, происходит образование сахара из жира. Избыток углеводов – основной фактор в формировании избыточной массы тела.

Они являются основной частью пищевого рациона. За счет углеводов обеспечивается 55 % суточной энергетической ценности пищевого рациона. Потребление углеводов составляет 400-500 г/сутки. Удовлетворение потребности в углеводах осуществляется за счет растительных источников.

Усвояемость углеводов зависит от пищевого продукта и характера углеводов и колеблется от 85 до 95 %.

Коэффициент усвояемости углеводов хлебных и крупяных продуктов составляет 94-96 %;

- овощей – 85 %,

- картофеля – 95 %,

- фруктов и ягод – 90 %,

- кондитерских изделий – 95 %,

- сахара – 99 %,

- молока и молочных продуктов – 98 %.

Значение животных продуктов как источника углеводов невелико. Основным углеводом животного происхождения является гликоген, другой углевод – лактоза содержится в молоке в количестве 5 г на 100 г продукта.

Классификация углеводов

Образование углеводов происходит из углекислоты и воды в процессе фотосинтеза.

В зависимости от сложности строения, растворимости, быстроты усвоения и использования для гликогенообразования углеводы пищевых продуктов могут быть представлены как простые и сложные.

Простые углеводы Сложные углеводы

моносахара крахмал,

глюкоза, фруктоза, галактоза гликоген,

дисахара пектиновые вещества,

сахароза, лактоза, мальтоза клетчатка

Простые углеводы

Они имеют несложную химическую структуру, обусловливающую легкую их растворимость в воде. Они быстро усваиваются,

Коэффициент всасывания – количество сахара в граммах, всасываемого в течение часа, на 100 г массы тела животного.

Для глюкозы – 0,178,

фруктозы – 0,077.

Простые углеводы обладают сладким вкусом.

Моносахариды

К ним относятся глюкоза, фруктоза, галактоза. Гексозы могут быть представлены в виде α, - β и γ-форм. В пищевых продуктах находятся α- и β-формы, отличающиеся небольшой активностью. В организме человека под действием гормона инсулина α- и β-формы преобразуются в активную γ-форму, в виде которой они усваиваются. При отсутствии гормона они не усваиваются и удаляются с мочой.

Глюкоза содержится во многих плодах и фруктах, ягодах. Она образуется в организме в результате расщепления дисахаридов и крахмала пищи. Глюкоза легко используется в организме для:

- образования гликогена;

- питания тканей мозга, работающих мышц, в том числе сердечной мышцы;

- поддержания необходимого уровня сахара в крови и создания запасов гликогена в печени;

- поддержания питания послеоперационных и тяжелобольных.

Фруктоза обладает теми же свойствам, что и глюкоза. Она медленнее усваивается в кишечнике и, поступая в кровь, быстро покидает кровяное русло. Фруктоза задерживается в печени (до 70-80 %) и не вызывает перенасыщения крови сахаром. В печени фруктоза более легко превращается в гликоген. Она легко вовлекается в обменные процессы, что связано с наличием в растворах фруктозы большего количества оксиформы, чем в глюкозе. Фруктоза в два раза слаще сахарозы и в три раза – глюкозы.

Высокая сладость фруктозы позволяет использовать ее в меньших количествах и таким образом снизить общее потребление сахаров.

Обильное потребление сахара приводит к нарушению обмена холестерина и повышению его уровня в сыворотке крови. Избыток сахара отрицательно сказывается на состоянии и функции кишечной микрофлоры. При этом повышается удельный вес гнилостных микроорганизмов, усиливается интенсивность гнилостных процессов в кишечнике. В меньшей степени все эти недостатки проявляются при потреблении фруктозы.

В оптимизации сахарной части пищевого рациона большое значение придается фруктозе.

Перспективно использовать в питании глюкозо-фруктозный сироп или кукурузный сахар. Их можно применять в производстве мороженого, сладких сырков, кондитерских изделий, безалкогольных напитков.

Источниками фруктозы являются многие фрукты и ягоды.

Галактоза в свободном виде в пищевых продуктах не встречается. Она является продуктом расщепления основного углевода молока – лактозы.

Глюкоза и фруктоза представлены в пчелином меде:

- глюкозы – 36,2 %,

- фруктозы – 37,1 %.

В арбузах весь сахар представлен фруктозой – 8 %.

Глюкоза и фруктоза содержатся в винограде, хурме, яблоках, грушах, смородине.

Дисахариды

В питании человека из дисахаридов основное значение имеет сахароза. При гидролизе она распадается на глюкозу и фруктозу.

Источниками сахарозы в питании человека являются тростниковый и свекловичный сахар. Содержание сахарозы в сахарной свекле – 14-18 %, в сахарном тростнике – 10-15 %. Содержание сахарозы в сахаре-песке – 99,75 %, рафинаде – 99,98 %.

Натуральными источниками сахарозы в питании являются бахчевые, овощи, фрукты.

Лактоза

Молочный сахар. Гидролиз лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с этим ограничиваются процессы брожения в кишечнике и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Поступление лактозы способствует развитию молочно-кислых бактерий, которые подавляют в кишечнике развитие гнилостных микроорганизмов. Она в наименьшей степени используется в организме для жирообразования. Источниками лактозы являются молоко и кисломолочные продукты. Содержание лактозы в молоке – 4-6 %.

Крахмал

Крахмал имеет основное пищевое значение. В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80 % общего количества потребляемых углеводов. Крахмал состоит из молекул моносахаридов. Он обладает свойством коллоидальной растворимости. В нем находятся две фракции полисахаридов: амилоза и амилопектин. Амилозы содержится 15-25 %, она растворима в горячей воде (до 80 %), образует при этом прозрачный коллоидный раствор. Амилопектин составляет 75-85 %, в горячей воде он только набухает.

Крахмал в организме человека превращается последовательно в глюкозу через ряд промежуточных образований: под влиянием амилазы и кислот он подвергается гидролизу с образованием декстринов. Декстрины расщепляются до мальтозы. Мальтоза под влиянием фермента мальтазы превращается в глюкозу.

Глюкоза используется для нужд организма.