Непредельные жирные кислоты

Непредельные жирные кислоты представлены во всех пищевых жирах, особенно в растительных маслах: от 80 до 90 %.

Чаще всего в составе пищевых жиров встречаются непредельные жирные кислоты с одной, двумя и тремя двойными связями.

Наличие ненасыщенных двойных связей обусловливает способность непредельных жирных кислот к окислению и реакции присоединения. Из реакций присоединения наибольшее значение имеет присоединение к непредельным жирным кислотам водорода. В результате присоединения водорода ненасыщенные жирные кислоты переходят в насыщенные. На этом основана гидрогенизация, или отвердение жидких жиров, широко применяемая в производстве маргарина.

Представителями непредельных жирных кислот являются:

- олеиновая – одна двойная связь;

- линолевая – две двойные связи;

- линоленовая – три двойные связи.

Полиненасыщенные жирные кислоты

К полиненасыщенным жирным кислотам относятся жирные кислоты, которые содержат несколько двойных связей:

- линоленовая – 3,

- линолевая – 2,

- арахидоновая – 4.

Высоконепредельные полиненасыщенные жирные кислоты по своим биологическим свойствам могут быть отнесены к жизненно необходимым веществам. Их рассматривают как витамины (витамин F).

Биологическая роль ПНЖК:

- они участвуют в качестве структурных элементов в фосфатидах;

- липопротеинах клеточных мембран;

- входят в состав соединительных тканей и оболочек нервных волокон;

- влияют на обмен холестерина. Они образуют с ним эфиры, которые не выпадают в осадок, стимулируют окисление и выведение холестерина из организма в виде холиевых кислот;

- оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, снижают их проницаемость;

- участвуют в обмене витаминов группы В (В₁, В₆);

- стимулируют защитные механизмы организма;

- из ПНЖК – арахидоновой кислоты образуются клеточные гормоны – простогландины;

- участвуют в регулировании обмена веществ в клетках, кровяного давления;

- в агрегации тромбоцитов;

9) недостаточность ПНЖК способствует тромбозу коронарных сосудов;

10) снижению интенсивности роста и устойчивости к неблагоприятным внешним и внутренним факторам;

11) снижает сократительную способность миокарда;

12) вызывает поражение кожи.

ПНЖК не синтезируется в организме. Потребность в них удовлетворяется за счет пищи. Превращение одних жирных кислот в другие возможно.

Оптимальной в биологическом отношении формулой сбалансированности жирных кислот в жире может служить следующее соотношение:

- ПНЖК – 10 %;

- насыщенные жирные кислоты – 30 %;

- ненасыщенные жирные кислоты – 60 %.

Из натуральных жиров такую же структуру жирных кислот имеют:

- свиное сало;

- арахисовое и оливковое масла.

Большинство производимых в настоящее время видов маргарина соответствует приведенной формуле сбалансированности жирных кислот.

Формула сбалансированного питания, принятая в нашей стране, предусматривает ПНЖК – 2-6 г/сутки. Рекомендуемые 25-30 г растительного масла в суточном пищевом рационе взрослого человека обеспечивают поступление необходимого количества ПНЖК.