Заменимые кислоты

Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме человека. За счет реутилизации эндогенных аминокислот образуется 2/3-3/4 собственных белков организма. Поэтому потребность в заменимых аминокислотах удовлетворяется в основном за счет:

- эндогенного образования,

- поступления в составе пищи.

При недостаточном поступлении заменимых аминокислот для образования белков расходуются в увеличенном количестве незаменимые аминокислоты. Поэтому соотношение незаменимых и заменимых аминокислот должно быть сбалансировано.

Ориентировочно потребность взрослого человека в основных заменимых аминокислотах следующая:

- цистин – 2-3 г. - аспарагиновая кислота – 6 г,

- тирозин – 3-4 г, - глутаминовая кислота – 16 г,

- аланин – 3 г, - гликокол – 3 г.

- серин – 3 г,

- пролин – 5 г,

- глицин – 3 г.

Установленные уровни потребления аминокислот не являются постоянными. Потребность в них возрастает при беременности, инфекционных заболеваниях, авитаминозах, тяжелых физических нагрузках.

Содержание белка в различных продуктах питания колеблется в значительных пределах. Источниками биологически ценных белков являются мясо, рыба, икра, яйца, сыр, молоко, субпродукты.

Продукты Белки, г/100 г продукта

Говядина II категории 20,2

Баранина II категории 20,8

Сазан азовский 18,4

Икра осетровая паюсная 36,0

Икра осетровая зернистая 28,9

Яйца куриные 12,7

Сыр голландский 23,5

Молоко коровье 2,8

Горох 23,0

Соя 34,9

Хлеб 5,6-8,3

Биологическая ценность продуктов растительного происхождения значительно ниже. Так, у пшеничной муки этот показатель равен 52-65 %.

По аминокислотному составу белки сои, картофеля, риса и ржи приближаются к животным белкам.

Повысить пищевую ценность продуктов и кулинарных изделий можно путем:

1. обогащения их аминокислотными препаратами;

2) создания новых высокоценных продуктов с использованием дешевых белковых продуктов или отходов, образующихся при их переработке (соя, шроты, жмых);

3) рационального комбинирования пищевых продуктов с учетом их взаимообогатительной способности.

Белковые обогатители делят на две группы:

1. аналоги,

2. разбавители.

Сырьем для производства аналогов могут быть:

- вторичное сырье мясной и молочной промышленности (обрат, пахта, кровь, субпродукты II категории);

- растительные белки масличных культур.

Продукты, содержащие аналоги, обладают высокой биологической ценностью.

Разбавители – это гидролизаты, получаемые из различного сырья. Они могут быть смешаны и переработаны вместе с натуральными мясными продуктами в количестве от 30 до 75 % без изменения структуры и потребительских свойств готового изделия. Разработана технология производства пищевых белковых гидролизатов из субпродуктов II категории, мяса низких сортов, костей говяжьих.

В пищевой промышленности применяют сухой молочный белок (нерастворимый высококальциевый копреципитат). Им обогащают консервы и пищевые концентраты, предназначенные для приготовления готовой пищи в особых условиях (армии, туристских походов).

За рубежом широко используются молочно-белковые концентраты, пищевой казеин, казеинаты, копреципитаты, изоляты и текстурированные продукты (искусственная свинина, говядина, молоко, сыр).

Используются в питании нерыбные продукты моря и изделия из них: паста из криля, креветочное масло и мясо.

Степень усвояемости белков зависит от характера и степени тепловой обработки продуктов. Применяя различные способы, можно повысить степень усвоения пищевых веществ или, наоборот, ухудшить ее усвояемость.

Денатурация белковых молекул, вызываемая тепловым воздействием, кислотами, взбиванием, облегчает доступ пищеварительных ферментов к пептидным связям и улучшает усвоение этих пищевых продуктов. При высокой температуре и продолжительном нагревании белки сильно уплотняются. Это ухудшает условия воздействия протеолетических ферментов. При этом понижается питательная ценность белков, так как происходит разрушение ряда незаменимых аминокислот.

Жаренье ухудшает усвояемость белков вследствие избыточной денатурации их, затрудняющей проникновение ферментов через плотную корочку.

Вареные продукты усваиваются лучше, чем жареные, т.к. соединительная ткань в них при варке приобретает желеобразное состояние. Белки при этом частично растворяются в воде и легче расщепляются ферментами. Измельчение мяса, рыбы облегчает процесс пищеварения. Поэтому блюда из котлетной массы усваиваются лучше, чем из натурального куска.