V группа. Работники, занятые особо тяжелым физическим трудом:

- горнорабочие, занятые непосредственно на подземных работах;

- сталевары;

- вальщики леса и рабочие на разделке древесины;

- каменщики;

- бетонщики;

- землекопы;

- грузчики, труд которых не механизирован;

- работники, занятые в производстве строительных материалов, труд которых не механизирован.

Указанное деление не охватывает всего многообразия существующих профессий, однако позволяет практически для любой специальности найти близкую ей в перечне той или иной группы интенсивности труда.

В связи с менее интенсивным течением обменных процессов и меньшей массой тела потребность женщин в энергии может быть принята в среднем на 15 % меньше, чем у мужчин.

При определении потребности в энергии взрослого трудоспособного населения все расчеты производят для 3-х возрастных групп:

18-29 лет,

30-39 лет,

40-59 лет.

При разработке потребности в энергии для населения в возрасте от 18 до 60 лет принята средняя нормальная масса тела для мужчин 70 кг, для женщин – 60 кг.

Значение белков в питании

Белки относятся к незаменимым веществам, без которых не возможны жизнь, рост и развитие организма.

Недостаточность белка в питании приводит к формированию и развитию алиментарной дистрофии.

Белки составляют 20 % массы тела человека и более 50 % сухой массы клетки. Основными функциями белка являются:

1) пластическая, т. е. входят в состав ядра, протоплазмы, мембран клеток всех органов и тканей;

2) функция воспроизводства живой материи, т. е. они входят в состав нуклеопротеинов;

3) опорная – белки входят в состав костей, хрящей;

4) обеспечивают сокращение мышц (белки актин и миозин);

5) каталитическая – все ферменты являются белками;

6) защитная – белки входят в состав антител, которые образуются при поступлении в организм чужеродных веществ;

7) антитоксическая – белки образуют с токсинами малоактивные комплексы, которые выводятся из организма;

8) белки участвуют в процессе свертывания крови, препятствуют большим кровопотерям;

9) транспортная – перенос питательных веществ, кислорода и продуктов обмена веществ;

10) регуляторная – они входят в состав гормонов и их производных;

11) белки оказывают влияние на процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга;

12) энергетическая.

С пищей должно поступать достаточное количество белка, т. к. без этого не могут быть использованы витамины, минеральные вещества.

Ф. Энгельс определил жизнь как способ существования белковых тел.

Белковая недостаточность приводит к возникновению:

- алиментарной дистрофии,

- маразму,

- снижению защитных свойств организма.

Под влиянием белковой недостаточности возникают нарушения:

- в эндокринной системе,

- надпочечниках,

- половых железах,

- в образовании в печени холина, следствием чего является жировая инфильтрация.

Потребность и нормирование белков

Потребность в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, климатических и национальных особенностей.

Для изучения потребности организма в белках измеряют их баланс, т. е. сопоставляют количества поступивших в организм протеинов и выделившихся продуктов их распада.

У здорового человека существует азотистое равновесие, т. е. количество азота потребляемых белков, всосавшегося в тонком кишечнике, равно количеству азота мочи.

Если количество белка в составе пищевого рациона невелико, то устанавливается состояние отрицательного азотистого баланса. Это свидетельствует о том, что расход тканевых белков превышает поступление незаменимых аминокислот с белками пищевого рациона.

В молодом организме преобладают пластические процессы, идет накопление белковой массы мышц, образуются гормоны, ферменты. Вследствие этого наблюдается положительный азотистый баланс, т. е. азота из организма выводится меньше, чем поступает с пищей.

Азотистое равновесие у взрослого человека еще поддерживается при поступлении не менее 55-60 г белка при его биологической ценности, равной 70 %. Эта величина называется надежным уровнем потребления белка. При этом не учитывается дополнительный расход белка в организме в случае стрессовых ситуаций, болезни, повышенной физической нагрузки. Оптимальная потребность в белке в среднем должна превышать минимальную в 1,5 раза и составлять 85-90 г.

У нас потребность в белке определена в среднем 90-100 г в сутки. Это соответствует физиологическим нормам. За счет белка в пищевом рационе должно быть обеспечено в среднем 11-13 % общей энергетической ценности. Причем 55 % белка, предусмотренного физиологическими нормами, должно обеспечиваться белком животного происхождения. Для оценки биологической ценности белковой части рациона или биологической ценности белка того или иного пищевого продукта используются различные методы.

Метод аминокислотных шкал. В его основе лежит определение отдельных аминокислот к их суммарному содержанию в рационе или в продукте.

Метод аминокислотного скора. Он основан на подсчете в исследуемом продукте процента обеспечения каждой из незаменимых аминокислот по сравнению с рекомендуемыми величинами тех же аминокислот в стандартной шкале.

Для определения качества белка и его биологической ценности используют:

- коэффициент эффективности белка – КЭБ. Он представляет собой отношение прибавления массы животного к количеству потребляемого белка;

- показатель чистой утилизации белка – ЧУБ.

Биологическая ценность белков обусловлена:

- наличием в них незаменимых аминокислот;

- их соотношением с заменимыми;

- перевариваемостью ферментами в пищеварительном тракте.

Различают:

- биологически ценные (полноценные) белки;

- неполноценные белки.

Биологически ценные белки содержат в своем составе все незаменимые аминокислоты – эссенциальные.

Состав неполноценных белков дефицитен по одной или нескольким незаменимым аминокислотам.

Показателем биологической ценности белков является их атакуемость пищеварительными ферментами – способность подвергаться гидролизу. Перевариваемость белков животного происхождения выше, чем растительного.

Усвояемость белков животного происхождения – 97 %, растительного – 83-85, в среднем белки усваиваются на 92 %.

Для более полного использования белка организмом нужно устранить их антипротеазную, антивитаминную активность и аллергирующее действие.

Рекомендуемое потребление белков, жиров и углеводов для взрослого трудоспособного населения

по различным группам интенсивности труда

Группа интенсив-ности труда	Возраст- ная группа, годы	Мужчины белки, г				Женщины белки, г
		всего	в т. ч. животного происхож-дения	жиры	углеводы	всего	в т. ч. животного происхож-дения	жиры	углеводы
I	18-29 30-39 40-59	91 88 83	50 48 46	103 99 93	378 365 344	78 75 72	43 41 40	88 84 81	324 310 297
II	18-29 30-39 40-59	90 87 82	49 48 45	110 106 101	412 399 378	77 74 70	42 41 39	93 90 86	351 337 323
III	18-29 30-39 40-59	96 93 88	53 51 48	117 114 108	440 426 406	81 78 75	45 43 41	99 95 92	371 358 344
IV	18-29 30-39 40-59	102 99 95	56 54 52	136 132 126	518 504 483	87 84 80	48 46 44	116 112 106	441 427 406
V	18-29 30-39 40-59	118 113 107	65 62 59	158 150 143	602 574 546	- - -	- - -	- - -	- - -