Регуляция процессов пищеварения

Не все отделы пищеварительного аппарата функционируют одновременно. Каждый из них включается последовательно, один за другим. Включение начальной деятельности пищеварительного аппарата начинается с возбуждения слюноотделения и секреции желудочного сока.

Первой начинает свою деятельность ротовая полость. В это время желудок и поджелудочная железа только подготавливаются к приему пищи. По мере поступления пищи в желудок начинается усиление его секреторной и моторной деятельности. По мере переваривания пищи в желудке часть ее поступает в кишечник. Это вызывает секрецию кишечного сока, сока поджелудочной железы и выделение желчи. С этого момента начинается и усиливается перистальтика кишечника. При этом переваренная пищевая кашица тонким слоем распределяется по стенкам тонких кишок, что способствует всасыванию конечных продуктов.

Периодичность деятельности всей системы пищеварения и последовательность включения каждого ее органа определяется особым нервным центром – пищевым. Этот центр воспринимает все раздражения, поступающие как из внешней, так и из внутренней среды и включает ту или иную функцию. В пищевой центр поступают раздражения, исходящие от органов чувств (при виде пищи, при ощущении ее запаха, вкуса), так и со стороны крови. Химический состав ее изменяется в зависимости от концентрации в ней пищевых веществ.

Накопление в крови конечных продуктов переваривания пищи оказывает тормозящее влияние на корковый отдел пищевого центра. Это подтверждается тем, что после потребления пищи возникает сонное состояние.

Торможение коркового отдела пищевого центра поддерживается в течение всего того времени, пока в крови сохраняется определенная концентрация конечных продуктов переваривания. По мере снижения этой концентрации торможение ослабляется и, наконец, исчезает.

Сильными возбудителями слюноотделения и секреции желудочного сока являются вкусовые раздражители. Если какой-нибудь вкусовой раздражитель действует длительно на определенный рецептор, он вызывает утомление тех клеток коры головного мозга, которые связаны с этим рецептором, и вызывает торможение. Этим объясняется, что однообразная пища приедается.

Торможение пищевого центра может наступить и в результате однообразного химического состава пищи.

Возбуждение пищевого центра, обусловливающее включение начальной деятельности пищеварительного аппарата, связано с особым ощущением – аппетитом. Аппетит является сильнейшим возбудителем деятельности желудочных желез. Он сигнализирует о необходимости пополнения в организме питательных веществ, создает условия, при которых пища попадает в функционирующий желудок.

Аппетит связан с внешним видом пищи, ее запахом и вкусом. Поэтому для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида блюд в кулинарии применяют приправы и пряности.

Аппетит – важное указание на состояние здоровья человека.

Усвояемость пищевых веществ

Не все вводимые с пищей вещества усваиваются организмом. Часть их в неизменном виде выводится кишечником.

Разные пищевые вещества усваиваются различно.

Углеводы, за исключением клетчатки, усваиваются хорошо при любом составе пищи. Усвояемость их в среднем составляет 95,6 %.

Белки мяса, молока и яиц усваиваются на 95 %;

белки рисового хлеба, картофеля, пшена – на 70 %;

белки пшеничного хлеба и круп – на 85 %.

В среднем усвояемость белков составляет 84,5 %.

Жиры усваиваются в зависимости от температуры их плавления. Жиры, температура плавления которых близка или ниже температуры тела, как, например, свиное сало, растительное масло, маргарин, усваиваются на 95 %. Жиры с более высокой температурой плавления – баранье, говяжье сало – усваиваются хуже.

Животная пища усваивается в среднем на 90 %, растительная – на 80 %.

Минеральные соли усваиваются в среднем на 60-80 %.

Так как человек употребляет смешанную пищу, считают, что организм усваивает её на 90 %.

На степень усвояемости организмом пищевых веществ оказывает влияние:

- кулинарная обработка. При правильной тепловой обработке в продуктах происходят физико-химические изменения, в результате которых они приобретают приятный вкус и аромат. Вареная пища (мясо, рыба) усваивается лучше, чем жареная;

- чистая и аккуратная сервировка стола;

- внешний вид и запах пищи;

- добавление в рацион овощей. Они повышают усвояемость белков, жиров и минеральных веществ;

- разнообразие пищи. Такая пища обеспечивает организм необходимыми пищевыми веществами, возбуждает аппетит и лучше усваивается.