Влияние пищевых факторов на функцию желудка

Пищевые продукты по-разному влияют на секрецию желудочного сока. Сильными возбудителями желудочной секреции являются мясной, рыбный бульон, грибные навары, жареные мясо и рыба, сваренный яичный белок, черный хлеб, продукты, в состав которых входит клетчатка, специи, алкоголь.

В меньшей степени повышают секрецию желудочного сока отварные мясо и рыба, вяленые, копченые, соленые и квашеные продукты.

Еще меньше оказывают влияние на секрецию желудочного сока белый хлеб, кислые продукты, творог, молоко, кофе, пряности, газированные напитки.

Слабыми возбудителями являются овощи, особенно бланшированные и протертые, соки, какао, вода.

Торможение выделения сока вызывают жиры, неразбавленные соки, плохо пережеванная пища, однообразная пища. Неприглядный вид пищи, ее неприятный запах, плохой вкус вызывают отвращение к еде. Голод тоже замедляет секрецию желудочного сока.

Пищеварение в двенадцатиперстной кишке

Под влиянием сока, выделяемого железами слизистой оболочки тонкой кишки, а также сока поджелудочной железы и желчи пищевая кашица подвергается дальнейшему перевариванию. За сутки образуется 700 мл сока поджелудочной железы. Сок поджелудочной железы имеет щелочную реакцию, бесцветен. Он содержит ферменты, расщепляющие белки, жиры и углеводы, рН сока 7,3—8,7.

Трипсин, фермент, расщепляющий белки, в соке поджелудочной железы находится в недеятельном состоянии в виде трипсиногена. Трипсиноген не может расщеплять белки, если не будет переведен в активное состояние, т. е. трипсин. Трипсиноген переходит в трипсин при соприкосновении с кишечным соком под влиянием находящегося в кишечном соке энтерокиназы.

В двенадцатиперстной кишке действие пепсина прекращается, так как пепсин действует только в кислой среде. Дальнейшее переваривание белков продолжается уже под влиянием трипсина. Трипсин очень активен в щелочной среде. Он расщепляет образовавшиеся в желудке пептоны и альбумозы до аминокислот.

Амилаза расщепляет крахмал до дисахаридов.

Мальтаза расщепляет мальтозу до глюкозы.

Липаза расщепляет жир на глицерин и жирные кислоты. Она активна в щелочной среде, в кислой среде ее действие прекращается.

Лактаза расщепляет молочный сахар до моносахаридов.

Секреция поджелудочной железы регулируется нервным и гуморальным путями.

Поджелудочный сок начинает выделяться через 2-3 мин. после начала еды. Секреторным нервом поджелудочной железы является блуждающий нерв. Раздражение его вызывает отделение небольшого количества сока. При еде пища раздражает окончания центростремительных нервов, которые находятся в слизистой оболочке рта и глотки. Возникшее в них возбуждение передается в центр поджелудочного сокоотделения. Этот центр находится в продолговатом мозг. Оттуда возбуждение по блуждающему нерву передается поджелудочной железе, которая начинает выделять сок.

Дальнейшее отделение сока поддерживается раздражением слизистой оболочки 12-перстной кишки:

- механическими,

- химическими раздражителями.

Механическим раздражителем является пищевая кашица.

Химическим раздражителем – соляная кислота желудочного сока. В слизистой оболочке кишки под влиянием НСℓ образуется гормон секретин. Всасываясь в кровь, секретин доставляется ею к поджелудочной железе, действует на ее нервно-железистый аппарат и вызывает сокоотделение.

Жир способствует усиленному образованию секретина в слизистой оболочке кишечника и тем самым способствует сокоотделению.

Выделение поджелудочного сока усиливает газированная вода, клюквенный морс.

Количество и свойства поджелудочного сока зависит от пищи. На разные вещества поджелудочный сок выделяется в разных количествах и с разным содержанием ферментов.

Влияние пищевых факторов на внешнюю секрецию поджелудочной железы

Стимуляторами секреции сока поджелудочной железы являются кислоты, жирные кислоты, жиры, вода и малые дозы алкоголя.

Секрецию сока поджелудочной железы тормозят щелочные минеральные соли, молочная сыворотка.

Острые приправы и эфирные масла могут повредить поджелудочную железу, что тоже приведет к снижению секреции поджелудочного сока.

Роль печени в пищеварении

Желчь вырабатывается печеночными клетками и через систему протоков поступает в 12-перстную кишку только в процессе пищеварения. В паузы пищеварения желчь скапливается в желчном пузыре. Во время пищеварения в результате сокращения желчного пузыря густая пузырчатая желчь изгоняется в 12-перстную кишку.

Желчь имеет щелочную реакцию, рН – 7,3-8,0; окрашена в желтый цвет. В состав желчи входит вода, желчные кислоты и желчные пигменты. К желчным пигментам относятся:

- билирубин,

- биливердин.

В желчи человека содержится преимущественно билирубин. Пигменты образуются в печени из продуктов распада гемоглобина. Всего за сутки у человека образуется 500-1200 мл желчи.

Значение желчи для пищеварения:

- она атакует ферменты, особенно липазу. Липаза в присутствии желчи действует в 15-20 раз активнее;

-эмульгирует жиры, т. е. дробит большие капли жира на мельчайшие шарики. При этом увеличивается поверхность взаимодействия ферментов с жиром. Жир расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Глицерин растворяется в воде и легко всасывается. Жирные кислоты в воде не растворяются и не всасываются;

-способствует растворению жирных кислот. Желчные кислоты вступают в соединение с жирными кислотами и образуют легко растворимые соединения;

- желчь нейтрализует кислую пищевую кашицу, т. к. имеет щелочную реакцию;

- под ее влиянием усиливаются движения кишечника. Это улучшает процесс передвижения пищевой кашицы;

- желчь вызывает усиление сокоотделения поджелудочной железы;

- всосавшись в кровь, желчь действует на печень и усиливает образование желчи.

Процесс желчеобразования и выход желчи в кишку регулируется:

- нервным

- гуморальным путями.

Вид и запах пищи, акт еды, нахождение пищи в желудке и 12-перстной кишке рефлекторно усиливают желчеобразование и выход желчи в 12-перстную кишку.

При поступлении пищи в кишечник раздражаются рецепторы, заложенные в слизистой оболочке кишечника. Возбуждение, которое в них возникает, передается в центральную нервную систему, а оттуда по блуждающим нервам поступает к сфинктеру желчного пузыря и желчного протока, вызывая их раскрытие. Раскрытие сфинктера сопровождается сокращением пузыря. В результате желчь, которая накопилась в желчном пузыре, выдавливается в кишечник.

Сфинктер желчного пузыря после опорожнения закрывается, а сфинктер общего желчного протока остается открытым в течение всего пищеварения, и желчь свободно продолжает вытекать в 12-перстную кишку. Выделение желчи начинается через некоторый промежуток времени после приема пищи. При кормлении:

- мясом – через 8 мин,

- хлебом – 12 мин,

- молоком – 3 мин.

При кормлении разными пищевыми веществами длительность выделения желчи в 12-перстную кишку разная.

После употребления в пищу молока или мяса желчь выделяется в течение 5-7 часов, а после хлеба – в течение 8-9 часов.

Гуморальными раздражителями секреции желчи являются гормоны:

- секретин,

- гастрин,

- экстрактивные вещества мяса,

- продукты переваривания белков,

- желчь.