2.3. Технология кулинарной продукции пельменей

№

Наименование пельменей

Технология пельменей

Правила подачи

Требования к качеству.

1

Пельмени отварные

Подготовленные пельмени опускаются в кипящую воду (на 1 пельменей 4 л воды 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипения 5-7мин, когда пельмени всплывут на поверхности их осторожно широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14-15 шт. на порцию. Пельмени рекомендуются отварить по мере спроса, небольшими порциями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможности одновременного извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.

Пельмени при отпуске поливают масло, сметаной или уксус или поливают маслом и посыпают тертым сыром.

Внешний вид – пельмени полукруглой или квадратной формы, поверхность сухая толщина теста – не более 2 мм, места соединения теста аккуратно защипаны, поверхности гладкая (без трещин и разрывов), фарш не выступает, не слипшиеся.

Вкус – варенного мясо и теста с выраженными привкусом репчатого лука или других компонентов .

Запах – мяса специй репчатый лука или других компонентов.

Цвет – от светло- кремового до светло-желтого, фарш – серый.

Консистенция - оболочка мягкая, плотная; фарш – сочная, мягкая.

2

Пельмени жареные

Отварные пельмени жарят в жире до образования золотистого цвета.

При отпуске пельмени поливают маслом, соус подают отдельно.

Внешний вид – пельмени полукруглой, прямоугольной или квадратной формы, поверхность сухая, толщина теста – не более 2 мм, места края аккуратно защипаны, поверхность гладкая (без трещин и разрывов), фарш не выступает; на поверхности золотистая корочка.

Вкус и запах – характерные для жареных пельменей; вкус в меру соленый, с выраженным ароматом вареного мяса, репчатого лука, перца.

Цвет – оболочка золотистая, фарш серый.

Консистенция – оболочка мягкая, корочка хрустящая, эластичная, фарш сочной, мягкий.

3

Пельмени в омлете

Отварные пельмени завертывают в жареный на порционной сковороде омлет. Блюдо доводят до полной готовности, помещая в жарочный шкаф на 3-5 мин. Отпускают в той же посуде.

При отпуске поливают маслом.

Внешний вид – форма продолговатая, в виде рулета, отпускается в том же посуде, при отпуске поливают маслом.

Вкус и запах – свежеприготовленного омета и отварных пельменей; вкус в меру соленый.

Цвет – поверхность румяная (золотистая), срез светло-желтый, фарш серый.

Консистенция – мягкая пышная, сочная.

4

Пельмени, запеченные в сметане

Отварные пельмени кладут на порционную сковороду, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске поливают маслом.

Внешний вид – запеченные в сметане пельмени сохранили форму, сверху посыпаны тертым сыром, политы сливочным маслом.

Вкус и запах – свойственные запеченным пельменям, с ароматом сметаны, с привкусом сыра; вкус в меру соленный.

Цвет – корочка золотистая, срез светло-кремовый серый.

Консистенция – рыхлая, сочная, мягкая.

5

Пельмени по-мордовски

В просеянную муку добавляют нагретую до 30-35ᵒС воду, яйца, соль и замешивают тесто. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин. Готовое тесто делят на кусочки, раскатывают на лепешки толщиной 1,5 – 2 мм и диаметром 100-120мм, на середину которых укладывается фарш и защипывают «веревочкой». Для фарша свинину нарезаю кусочками массой 5-10г, подготовленные картофель, лук репчатый нарезают кубиками, затем добавляют соль, сахар, сахар, перец черный молотый и тщательно перемешивают. Подготовленные пельмени варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), при слабом кипении в течение 5-7мин. Когда пельмени всплывут на поверхности, их вынимают дуршлагом, затем жарят в жире до образования золотистого цвета.

Отпускают по 4шт. на порцию, поливают располенным маслом сливочном или соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом.

Вешний вид – пельмени овальной формы, защипанные «веревочкой». Фарш на поверхность не выступает, на поверхности золотистая корочка.

Вкус и запах – характерные для жаренных пельменей, вкус в меру соленый.

Цвет – оболочка золотистая, фарш серый.

Консистенция – оболочка мягкая, корочка хрустящая, фарш сочный, мягкий.

6

Пельмени рыбные, запеченные в горшочке

Пельмени отваривают в кипящей подсоленной воде в течение 5-7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают шумовкой, затем укладывают в горшочек, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу в течение 3-5мин.

При отпуске поливают растопленным маслом или маргарином.

Внешний вид – без разрыва оболочки.

Вкус и запах – рыбные, вкус в меру соленый.

Цвет – оболочка светло-кремовая, на срезе сероватая.

Консистенция – оболочка мягкая.