1. Характеристика предприятия

1. 1. Общая характеристика закусочной

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762 – 2007 «Услуг общественного питания. Классификация предприятий» основными типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочная, предприятия быстрого обслуживание, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочной подразделяются:

• по ассортименту реализуемой продукции общего типа;

• специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому здесь должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализуется продукцию одного наименования со своим расчетом узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии.

Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.

По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей.

Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу – 1,6 м² на одно место.

1. 2. Структура производства закусочной

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участок, отделение, цехи, производства), формы их построения, размещения, производственных связей.

Основной производственной деятельности предприятия является производственный процесс.

Производственный процесс – это целенаправленное воздействие субъекта производства на предмет труда для получения продукции определенного вида или других полезных результатов. Он состоит из основных и вспомогательных процессов.

Основные процессы – это технологические процессы, во время которых происходит изменение физиологических, и/или химических, и/или микробиологических, и /или органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного питания.

Вспомогательные процессы предназначены для обслуживания и обеспечения бесперебойности основных процессов. Обычно они подразделяются на контрольные, обслуживающие и перемешающие. Они не вносят никаких изменений в предмет труда, но создают необходимые условия для его обработки.

Производство – это крупное подразделение, которое создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов. В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех – это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Отделения более крупные производственные разделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.

Производственный участок – часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места.

Рабочее место – это часть предприятия, на котором процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющи определенные операции.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

В основном в закусочных бесцеховая структура производства. Она организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченных ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующим СНиП. Различают пять основных групп помещений:

• складская группа – предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения.

• производственная группа – предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

• торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.).

• административно-бытовая группа – предназначена для сознания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);

• техническая группа – в крупных предприятиях для холодильных камер организуется машинное отделение, кроме того в составе этой группы могут быть бойлерные, прачечные.

Все группы помещений связаны между собой.