Глава 1. Характеристика предприятия

1. Общая характеристика закусочной..…………………………………..……....…..6

2. Структура производства закусочной..…………………………………………….7

3. Организация работы бесцеховой структуры в закусочной………………………9

Глава 2. Ассортимент и технология пельмени

1. История происхождения пельменей.…………………………………………….13

2. Общая характеристика и ассортимент кулинарной продукции пельменей.…..14

3. Технология кулинарной продукции пельменей ………………………………...21

4. Условия и сроки хранения кулинарной продукции……………………………..23

Глава 3. Разработка технологической документации

1. Разработка технологических карт в соответствии с действующими сборниками технических нормативов……………………….....................................................24

2. Разработка рецептуры и технологии блюда (в соответствии с темой). Разработка технико-технологической карты…………………………………….29

Заключение………………………………………………...…………………………..33

Список использованной литературы………………………………………………...34

Приложения

Введения

Общественное питание – это самостоятельное отрасль экономики, состоящий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание население, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питание, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации дополнительных услуг.

Предприятие общественного питания – это объект хозяйственной деятельности предназначенный для изготовления продукта общественного питания, создание условий для потребления реализаций, и покупных товаров.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Актуальность  темы  ассортименты и технологии приготовления пельменей – самый крупный сегмент рынка замороженных полуфабрикатов, в который входит также сегмент блинчиков, вареников, готовых блюд и мясных полуфабрикатов. Сейчас, когда мы заходим в магазин, нам достаточно трудно сделать выбор пельменей: на холодильных прилавках представлено от 30 до 40 видов этой продукции различных производителей. Как известно, почитателей пельменей в России всегда было достаточно. Они почти незаменимы благодаря удобству и быстроте приготовления.

Целью курсовой работы является разработка ассортимента и изучение технологии горячей сложной кулинарной продукции, в частности пельменей.