7. Пищевая ценность пельмени рыбные, запеченные в горшочке

Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, г
210	41,33	27,05	123	1913

Ответственный за оформление ТТК в закусочной ___________________

Зав. производством закусочной ___________________________________

Таблица 3. 2. Технологическая схема

Технологическая схема № 4 « Пельмени по-корейски»

Свинина

Лук

Перец

Соль

Мука

Яйцо

Вода

Соевом соус

Обработать

Обработать

Замесить тесто до однородного консистенции

Пропустить через мясорубку

Выдерживать 30-40 мин

Тщательно перемешать

Раскатать толщиной 1,5-2 мм

Вырезать на кружочки

Поз.	Наименование	Кол.	Примечание
1	Обработка	2	Стол РПС 12/6
2	Пропустить	1	Мясорубка
3	Замесить	1	Тестомесильная машина
4	Раскатать	1	Стол РПС 12/6
5	Нарезка	1	Стол РПС 12/6
6	Формировка	1	Стол РПС 12/6
7	Пароварка	1	Плита
8	Оформление	1	Произв. Стол
9	Подача	1	Произв. Стол

Выложить фарш и формировать

Уложить на решетку пароварки

Подать

Заключение

Целью, задача для изучения курсовой работы был ассортименты, технология горячей сложной кулинарной продукции, реализации и разработка технологий документации пельменей выполнен.

Разработаны технологические документы: 3 – технологические карты «Пельмени жареные», «Пельмени рыбные, запеченные в горшочке», «Пельмени, запеченные в сметане»; 1 – технико-технологические «Пельмени по-корейски»; 4 – технологические схемы этих же рецептур.

Список использованной литературы Основные законодательные и нормативные документы

1. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации. Указ президента РФ №120 от 30. 01. 2010 г.

2. Закон РФ «О защите прав потребителей» ( в ред. ФЗ-212 от 17.12.1999 г.; ФЗ – 196 от 30.12.2005 г.; ФЗ 171 от 21.12.2004 г.)

3. Закон РФ №29 02.01.2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

4. Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ № 1036 от 15.08.1997 г. (в ред. Постановления Правительства РФ № 389 от 21.05.2005 г.; № 276 от 10.05.2007 г.)

5. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения».

6. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

7. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

8. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

9. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

10. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

11. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»

12. ГОСТ Р 53996-2010 «Санитарно- эпидемиологические требования к организации питания».

13. СанПин 232. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

14. СП 2.3.61079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов (с дополнениями изменениями)

15. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.:ДеЛиПлюс,2013

16. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни/ Под ред. Проф. А.Т. Валюковой-2-е изд. – М.: Издательство- торговая корпорация «Дашков и К», 2012

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. 1 / под редакцией Ф. Л. Фарчука, сост.: В. А. Ананина, С. Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: « Хлебпродинформ», 1996. – 619с.

18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. 2/ под редакцией Н. А. Лупея; сост.: С. Л. Ахиба, В.И. Бодрягин, В.Т. Лапшина и др. – М.: « Хлебпродинформ», 1997. – 560с.

19. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Часть .5.- М.: Хлебпродинформ, 2000

20. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждения/ Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна, - М.: ДеЛи принт, 2011.

21. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания/ Составить М.П.Могильный. – М.: ДеЛи плюс, 2011.

22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни для предприятий общественного питания/ под ред. Сафиуллиной С.Н.; сост.: Низамиев И.Н, Шамсутдинова С.Г. Недашковская Г.А. и др. – Казань: Газетно-журнальство,1997.

23. Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина и В.А Тутельяна. – М.: ДеДи принт, 2007.