Технологический процесс первичной обработки овощей
Начинить обработку овощей надо с отмывания их от грязи, очистки от кожуры и удаления поврежденных участков (соблюдая именно такую последовательность). Отмывать овощи от грязи следует в два приема: сначала тщательно освободить от явно видной грязи (земли, песка, глины), затем аккуратно почистить щеткой и тщательно вытереть насухо. Листовые овощи (салат, щавель, шпинат) легче вымыть не под струей воды, а на плаву в тазике или миске, меняя несколько раз воду; при этом воду надо не сливать, а вынимать сами овощи, чтобы земля и песок с них остались на дне. Чтобы укроп и огурцы не потеряли аромат, лучше мыть их не заранее, а перед подачей на стол. Освежить шавель, зелень петрушки, сельдерея или укропа можно, положив их на час в холодную воду, к которой добавлен уксус (2 чайные ложки на 1 стакан воды); однако от этого в зелени станет меньше витаминов и питательных веществ. Освежить немного увядший зеленый салат можно, опустив его на несколько минут в теплую воду. Избавиться от червячков и насекомых в салате (они всплывут после такой обработки), освежить листья салата и сделать их более упругими можно, если после промывки водой замочить кочан салата: - в воде с добавкой 1 столовой ложки уксуса; - в воде с добавкой сока половины лимона; - в подсоленной воде на 10-15 минут.
Технологический процесс приготовления блюда «Рагу с свинины» Последовательность действий
Первичная обработка мяса и овощей
Нарезка мяса и овощей
Обжарка мяса
Добавляем бульон томат и тушим
Готовим соус
Добавляем в мясо соус, пассированные овощи и тушим
Добавляем картофель
Доводим до готовности
Отпуск
Технология приготовления
Для приготовления рагу берут распиленные мясо-косточные кусочки баранины массой 20-30 г или мясо-костные кусочки свинины массой 30-40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20-30г.
Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30-40 мин. На бульоне оставшимся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 минут, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жаренные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отваренную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы.
Отпускают по 2-3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.
Товароведная характеристика сырья
Картофель
Картофель относят к клубнеплодам. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), кислоты (0,1%), до 20 мг % витамин С и незначительное количество витаминов В₁ В₂ В₆ РР Е К. Энергетическая ценность 100 гр картофеля 83 ккал или 347 кДж. Очищенный картофель хранят в воде (2 – 3 часа), подвергают бланшированию или сульфитированнию. По назначению сорта картофеля делят на столовые, технические, кормовые, универсальные