Приготовление помады. Помада основная.

Сахар 795, патока 119, эссенция 2,8 , вода 265. Выход 1000.

Процесс приготовления состоит из следующих операций : приготовление сиропа, охлаждение, взбивание сиропа, созревание помады. Сахар растворяем в воде, доводим до кипения и тщательно снимаем пену. После прекращения пенообразования котёл накрываем крышкой и варим при сильном нагреве – медленное уваривание сиропа приводит к получение помады тёмного цвета.

Сироп увариваем до 108 ⁰С, добавляем подогретую патоку до 45- 50 ⁰С. Патоку можно заменить инвертным сиропом, в конце варки добавляем лимонную кислоту. После добавления патоки или кислоты помаду увариваем до 114 – 115 ⁰С. Приготовленный сироп быстро охлаждаем до 35 – 40 ⁰С. Взбиваем. Перекладываем в котёл, сбрызгиваем поверхность водой, чтобы не образовалось корки и оставляем для созревания на 12 – 24 ч.

• Пирожное « Кольцо заварное» с кремом. (Приложение 1)

Заварной п/ф 1925,крем «Шарлотт» 3275, помада 1800.

Выход: 100шт по 70г.

Приготовление: Заварное тесто выкладываем в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, отсаживаем изделия в виде колец на листы, слегка смазанные жиром, и выпекаем при температуре 190- 220 ⁰С. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота.

После выпечки и охлаждения наполняем кремом с трёх сторон при помощи гладкой узкой трубочки, прокалывая заготовку. Сверху кольцо глазируем помадой. После её застывания украшаем кремом.

• «Кольцо воздушное». (Приложение 2)

Мука 260, сахар 10, маргарин 120, меланж 200, соль 5, вода 230, пудра сахарная для обсыпки 10.

Выход: 10 штук по 50г.

Готовое заварное тесто помещаем в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживаем на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных коле массой 78 – 90г. Изделия после выпечки посыпаем сахарной пудрой.

• «Профитроли». (Приложение 3)

Мука 260, сахар 10, маргарин 120, меланж 200, соль 5, вода 230, пудра сахарная для обсыпки 10.

Готовое заварное тесто отсаживаем из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1см на расстоянии 2,5см друг от друга и выпекаем при температуре 180 – 200 ⁰С . Используем профитроли как гарнир к бульону. Более крупного размера профитроли наполняем кремом и глазируем помадой или шоколадом

2.4. Сроки реализации. Требования к качеству.

Пирожные имеют правильную форму без изломов и вмятин, верхние и боковые поверхности равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов (салистости, прогорклости) или других посторонних привкусов и запахов.

Требования к качеству: заварной полуфабрикат тёмно – жёлтого цвета, имеет большой объём, внутри образуется большая полость, допускаются не большие трещины на поверхности. Влажность – 23%.

Готовые пирожные должны быть вложены в лотки или на листы. Лист помещаем в деревянные ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозийным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из других материалов, разрешенного к применению Министерством здравоохранения РФ. Дно лотка или листа должны быть выстланы пергаментом, под пергаментом или пергамином. Во избежание деформации пирожные укладываем в один рад; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти видов пирожных. Пирожные без отделки укладываем вертикально. Пирожные с кремовой или фруктовой отделкой храним в холодильниках при температуре не выше 18 ⁰С. Сроки хранения пирожных «Эклер» начинаются с даты их приготовления и составляют:

С заварным кремом со взбитыми сливками – 6ч.

С творожными – 24ч.

Со сливочным – 36ч.

С белково- взбивными – 72 ч.

Со сливочным кремом, содержащим консервант – 120ч.