2.2. Организация работы кондитерского цеха.

В кондитерском цехе производятся мучные изделия, полуфабрикаты из муки (тесто) для снабжения предприятий - доготовочных и магазинной кулинарии.

Технологический процесс производства кондитерских изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, отделка, укладка в функциональные ёмкости и коробки, хранение, передача в экспедицию.

Основным принципом организации производственного процесса в кондитерском цехе является выделение самостоятельных линий и участков для изготовления отдельных видов теста и соответствующих готовых изделий.

В цехе предусматривается высокопроизводительное оборудование для замеса теста, разделки и выпечки изделий. В кондитерском цехе используется следующий инвентарь: кондитерские мешки с набором наконечников для оформления изделий кремом, скалки для раскатки теста и тестоделительные, выемки кондитерские, лопатки для укладывания тортов в коробки и для перекладывания пирожных, ножи разные, приспособление (лейка) для пропитки кондитерских изделий, ступки с пестиками, формы кондитерские, тарталетницы , щипцы кондитерские и др.

Кладовая суточного хранения:

Предназначена для кратковременного хранения поступающих продуктов и оборудуется подтоварниками, стеллажами (для сыпучих продуктов), холодильными камерами для скоропортящихся продуктов.

В помещениях для просеивания муки и замеса теста: муку просеиваем вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто или же через механический просеиватель. После просевания муки, тесто замешиваем в тестомесильных или взбивальных машинах.

Рабочее место для замеса теста оборудуем кипятильником, мерными бочками для раствора соли и сиропа. В том же помещении устанавливаем стол с вмонтированной раковиной для переборки изюма и подготовки мяса.

В тесторазделочном отделении:

Разделываем готовое тесто, раскатываем и формуем изделия из него. Эти операции могут производиться на одном рабочем месте, которое оборудовано производственными столами с ящиками для инструментов и выдвижными ящиками для муки; тестораскаточными машинами; шкафами, в которых изделия во время расстойки не подсыхают. Формуем тесто выемками различной формы, скалками, нарезаем резцами.

Помещение для выпечки:

Помещение для выпечки кондитерских изделий оборудуем кондитерскими жарочными шкафами или печами, дежой с дрожжевым тестом для брожения, плитой для варки сиропа и фритюрницей для жарения пирожков во фритюре.

Технологическую линию для приготовления помады, сиропов и фаршей:

Организуем в крупных кондитерских цехах и оснащаем паровыми и электрическими котлами. Для охлаждения сиропов к котлам подводим холодную воду, которая после удаления пара пропускает через паровую рубашку и охлаждает сироп. Уваренный сироп выливаем на специальный стол с бортами, под крышкой которого установлена камера с трубопроводом.

После охлаждения сиропа холодной водой он поступает во взбивальную машину.

На производственных столах для приготовления фаршей устанавливаем мясорубку и другие размолочные приспособления.

Тепловую обработку предназначенных для фаршей продуктов производим на плите или в пищеварочном котле.

В помещении экспедиции:

Хранят готовые кондитерские изделия. Его оборудуем стеллажами, холодильными шкафами или камерами, производственными столами, весами. Готовые кондитерские изделия с кремом или фруктовой отделкой храним при температуре 4-8°C. Длительность хранения изделий с белково-взбивным кремом или фруктовой отделкой - 72 часа, со сливочным кремом -36 часов.