2. Технология приготовления пирожного «Кольцо заварное»

с кремом и «Профитролей».

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые заполняем кремами или начинками.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путём заварки муки.

Пирожные – штучные мучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса их колеблется от 17 до 110 г. Пирожные должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке. Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката: бисквитные, песочные, слоённые, заварные, воздушные, ореховые, крошковые.

2.1. Технология приготовления изделий из заварного теста.

Основным сырьем для изготовления пирожных и тортов является мука , сахар , сливочное масло , кондитерский жир и яйцепродукты , наряду с ним используются молочные продукты, крахмал , маргарин , продукты какао. Фрукты и ягоды в свежем и консервированном виде , орехи (ядра) , вина, эссенции и другие вкусовые , ароматические и красящие вещества и химические разрыхлители.

Качество сырья, поступающего на предприятие , должно отвечать определенным требованиям , установленным государственными стандартами , межреспубликанскими и республиканскими техническими условиями. Лаборатория должна вести систематический контроль за качеством выпускаемого в производство и хранящегося на предприятии сырья. Начальник смены, технологи, бригадир, мастера и все рабочие основного производства при использовании сырья обязаны органолептически контролировать его качество по цвету, запаху, вкусу и консистенции.

Оптимальные условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха и температура помещения, для каждого вида сырья различны и зависит от его физического состояния, химического состава и биологических свойств.

Предприятие должно быть обеспечено складами. Склад, приспособленный в основном для хранения муки, сахара и крахмала, должен иметь среднюю температуру около 15 ⁰С и относительную влажность воздуха 60-65 % . Склад представляет собой холодильную камеру со средней температурой 50 ⁰С.

Мука является особенной составной частью мучных кондитерских изделий. Для удаления случайных посторонних примесей муку подвергают просеиванию.

Сахарный песок должны быть однородным по величине кристаллов, иметь сладкий вкус.

Подготовка сырья к производству.

Мука пшеничная- порошкообразный продукт, который получаем путем размола зерна пшеницы. Мука хранится в мешках или бестарном хранилище на складе. Перед использованием просеивается через сито ячейками 1,5 мм для удаления металлических примесей и обогащения кислородом.

Яйца- это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержат белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Перед использованием загрязненные яйца моем в сетчатых ведрах теплой водой. После мытья яйца дезинфицируем 2% раствором хлорной извести в течении 5 минут, промываем в 2% растворе соды и ополаскиваем в проточной воде в течении 5 минут. Просвечиваем через овоскоп.

Масло сливочное – вырабатывается из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамина А,D,E. Должно быть без посторонних запахов и привкусов. Перед приготовлением крема, поверхность масла тщательно зачищаем.

Соль – улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий ( NA C I ), растворимый в воде.

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста.

Пудра сахарная – приготавливается из сахарного песка путём измельчения.

Молоко сгущенное с сахаром – получаем путём выпаривания до 1/3 объёма цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Для использования предварительно подогреваем до 40 ⁰С, затем процеживаем через сито с ячейками 0,5мм.

Ванилин – синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом.

Эссенция пищевая поступает одно-, двух-, и четырёх- кратной концентрации. В рецептурах даётся норма однократной концентрации , добавляем в кремы, теста и сиропы.

Маргарин – получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используется молочный и сливочный маргарин.