При их дефиците:

• возникает сухость кожи;

• нарушается целостность сосудов;

• задержка роста;

• угнетение репродуктивной функции;

• снижение устойчивости организма к инфекциям;

• образование язв желудка и двенадцатиперстной кишки.

Жиры бывают животного и растительного проис­хождения.

Усвояемость жиров зависит от их темпера­туры плавления: чем она выше, тем труднее они усваиваются.

Различают жиры полноценные и неполно­ценные.

• К полноценным относят жиры, имеющие низкую температуру плавления и содержащие ретинол и кальциферол.

В основном это жиры животного происхождения, особенно жиры, входящие в состав молока и молочных продуктов.

Растительные жиры, хотя и имеют низкую температуру плавления, но не содержат в своем составе жирорастворимых ретинала и кальциферола.

Суточная потребность в жирах 80-100 гр., в том числе растительного 25 гр, ПНЖК – 3-6 г.

Физиологические нормы питания соотношения жиров к белку (Ж:Б):

• дети-1:1;

• взрослые – 1:1,2, при этом 20% должно поступать за счёт растительных масел.

В пище за счет жиров должно быть обеспечено 30 % суточной энергетической ценности рациона.

Потребность в жирах изменяется в зависимости от климатических усло­вий:

• В северных климатических зонах она определена в размере 35 % от общей энергетической ценности ра­циона,

• в средней климатической зоне - 30%

• и в юж­ной зоне - 25% (таб).

Избыточное поступление жиров – риск развития:

• атеросклероза;

• сахарного диабета;

• ожирения;

• злокачественные образования (особенно животные жиры).

Недостаточное поступление приводит:

• ослабление иммунных процессов;

• прекращению роста;

• нарушению ЦНС;

• патологические изменения органов зрения;

• нарушению половой функции;

• снижение продолжительности жизни

Значение углеводов в питании человека

У г л е в о д ы - являются основным энергетическим материалом.

Углеводы выполняют ряд функций:

1. поддерживают уровень и пополняют запасы гликогена в печени,

2. регулируют содержание са­хара в крови,

3. входят в состав клеток и участвуют в их построении.

4. Важную роль играют углеводы в регуля­ции белкового обмена.

При достаточном поступлении в организм углеводов и хорошей усвояемости их, расход белков и жиров уменьшается, а при недостаточном их поступлении - увеличивается.

Установлено, что чем интенсивнее труд, тем больше их требуется.

Основной поставщик продукты растительного происхождения (хлеб, мучные изделия, крупа, овощи и фрукты).

• 60% углеводов поступает с зерновыми продуктами;

• 15-28% сахар и кондитерские изделия;

• 10% корнеплоды;

• 5-7% фрукты и овощи.

В зависимости от строения, растворимости, быстроты усвоения:

• Углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые:

• усвояемые - глюкоза, сахароза, лактоза, фруктоза, мальтоза и полисахариды – гликоген и крахмал.

• неусвояемые – пектиновые вещества, целлюлоза и др.

• Углеводы делятся на простые и сложные:

• Простые – моносахариды - глюкоза, фруктоза и полисахариды – лактоза, мальтоза, сахароза

• Сложные – олигосахариды и полисахариды

Глюкоза – ягоды, фрукты, овощи.

Фруктоза – фруктовый мёд, топинамбур, цикорий, артишок.

Сахароза – промышленно производимый дисахарид из сахарной свеклы и сахарного тросника. Бахчевые культуры, ягоды, фрукты.

Лактоза – углевод молока и молочных продуктов.

Крахмал – растительного происхождения хлебопродукты, бобовые, картофель, животного происхождения-печень.

Гликоген – углевод животных тканей печень, мясо, рыба

Суточная потребность – 400-500г, при этом в общем количестве углеводов: крахмал – 350-400г, моно-и дисахариды – 50-100г, клетчатка – 25г.

За счет углеводов обеспечивается около половины суточ­ной энергетической ценности пищевого рациона.

При нормировании углеводов следует учитывать со­отношение в них растворимых углеводов (сахаров) по отношению к их общему количеству.

• Для основных групп взрослого населения количество сахаров должно состав­лять 20-25% общего суточного количества углеводов.

• Для пожилых лиц и лиц, занимающихся умственным тру­дом и имеющих избыточный вес, количество сахара не должно превышать 15 % общего суточного количества.

4