45. Классификация и экспертиза мяса битой птицы

Мясо птицы классифицируют по виду и возрасту птицы, степени потрошения, термическому состоянию, упитанности и качеству обработки тушек.

По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек, цесарок. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим килем грудной кости, неороговевшим клювом, нежной эластичной кожей. На ногах у тушек цыплят, цыплят бройлеров, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; у тушек утят и гусят нежная кожа.

К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей грубая кожа. Шпоры петухов и индюков твердые

В зависимости от степени потрошения тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошенные и потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

У полупотрошеных тушек удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, у женских особей яйцевод.[6]

У потрошенных тушек удалены все внутренние органы, голова между вторым и третьими позвонками, шея без кожи на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже него, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется. У потрошенных тушек допускается оставлять легкие и почки.

У потрошенных тушек с комплектом потрохов и шеей в полость вложены обработанные потроха (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

По термическому состоянию тушки птицы подразделяют на остывшие (температура не выше 25 градусов), охлажденные (температура 0-4 градуса), замороженные (температура не выше -8 градусов).

По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяют на I и II категории.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У потрошенных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений, известковых наростов и наминов.

Мясо птицы классифицируют по виду и возрасту птицы, степени потрошения, термическому состоянию, упитанности и качеству обработки тушек.

По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек, цесарок. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим килем грудной кости, неороговевшим клювом, нежной эластичной кожей. На ногах у тушек цыплят, цыплят бройлеров, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; у тушек утят и гусят нежная кожа.

К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей грубая кожа. Шпоры петухов и индюков твердые

В зависимости от степени потрошения тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошенные и потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

У полупотрошеных тушек удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, у женских особей яйцевод.[6]

У потрошенных тушек удалены все внутренние органы, голова между вторым и третьими позвонками, шея без кожи на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже него, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется. У потрошенных тушек допускается оставлять легкие и почки.

У потрошенных тушек с комплектом потрохов и шеей в полость вложены обработанные потроха (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

По термическому состоянию тушки птицы подразделяют на остывшие (температура не выше 25 градусов), охлажденные (температура 0-4 градуса), замороженные (температура не выше -8 градусов).

По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяют на I и II категории.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У потрошенных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений, известковых наростов и наминов.