31.Классификация алкогольных напитков.

1.1.Спирт этиловый ректификованный и питьевой.

Спирт этиловый ректификованный является основным сырьем для производства крепких алкогольных напитков. Его вырабатывают из зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца и другого сахаро- и крахмалосодержащего пищевого сырья.

В зависимости от степени очистки спирт этиловый ректификованный выпускают: “Люкс”, “Экстра”, “высшей очистки” и 1-го сорта. Для производства алкогольных напитков используется спирт “Люкс”, “Экстра” и “высшей очистки”.

Спирт “Люкс” и “Экстра” вырабатывают из различных видов зерна (кроме бобовых культур) и смеси зерна и картофеля. Количество крахмала картофеля в смеси не должно превышать 35% при выработке спирта “Люкс” и 60% при выработке спирта “Экстра”.

Спирт высшей очистки в зависимости от исходного сырья вырабатывают:

• из зерна, картофеля или из зерна и картофеля;

• из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы сахара-сырца и другого сахаро- и крахмалосодержащего пищевого сырья в различных соотношениях;

• из мелассы.

Спирт этиловый питьевой представляет собой смесь этилового ректификованного спирта высшей очистки с умягченной водой. Крепость питьевого спирта составляет 95% об.

1.2. Водки и ликероводочные изделия 

Водка представляет собой алкогольный напиток, полученный смешиванием спирта-ректификата и умягченной воды с последующей обработкой смеси адсорбентом.

ВОДКА - это прозрачная, бесцветная жидкость, с характерным водочным ароматом, без посторонних примесей и включений (ГОСТ). Водка представ-ляет собой крепкий алкогольный напиток, получаемый в процессе обработки активным углем водноспиртового раствора (с содержанием спирта 40 - 56%) и последующей фильтрации.

Потребительская ценность ликероводочных изделий заключается в их способности удовлетворять требования покупателей. Потребительская ценность включает в себя комплекс свойств - органолептические достоинст-ва, энергетическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и пищевую безопасность.

В России спирт высшей очистки вырабатывается из зерна или картофеля. Спирт "Экстра" и "Люкс" - только из кондиционного зерна.

Сырье измельчается и разваривается, в полученную массу добавляют дрожжи. Начинается процесс брожения. Полученную бражку загружают в ректификационную колонну, где после многократного испарения и конденса-ции получается очищенный от примесей спирт. Выработать абсолютный, 100%-ный спирт практически невозможно, в нем всегда присутствует неко-торое количество примесей. Полученный спирт разбавляют водой, очищают активированным углем и добавляют ингредиенты: лимонную кислоту, уксус, сахар, мед, сухое молоко – согласно рецептуре данного сорта водки.

Ликеро-водочные изделия – это спиртные напитки крепостью 12–60%, приготовленные смешиванием полуфабрикатов с ректифика-ционным спиртом.

Полуфабрикатами ликероводочного производства являются спиртованные соки, настои, морсы, ароматные спирты, эфирные масла, водные и спиртовые растворы пищевых красителей. Для получения напитков используют также сахарный сироп, пищевые кислоты и другие компоненты.

Спиртованные плодово-ягодные соки представляют собой полуфабрикат, приготовленный из плодово-ягодного сока при консервировании его спиртом-ректификатом.

Морсы ликероводочного производства вырабатывают настаиванием водно-спиртовым раствором крепостью 30–60% свежего или сушеного плодово-ягодного сырья.Спиртованные настои приготавливают настаиванием водно-спиртовым раствором крепостью 40–90% ароматического растительного сырья.

Ликеры – это напитки крепостью 25–45% об. и массовой концентрацией сахара 25–50 г/дм³. Основными полуфабрикатами для приготовления этих изделий являются спиртованные соки и морсы. Различают ликеры крепкие, десертные, эмульсионные и кремы. Крепкие ликеры характеризуются высокой крепостью 35–45% об. Массовая концентрация сахаров в напитках 25–50 г/100 см³. Десертные ликеры в отличие от крепких содержат меньше спирта – 25–30% об. Количество сахара в этих изделиях практически такое же, как в крепких ликерах – 30–50%/100 см³.

Настойки представляют собой напитки крепостью 16–60% об., приготовленные на основе спиртованных настоев и других полуфаб-рикатов. Массовая концентрация сахара в напитках до 30 г/100 см³. Различают настойки: сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные. В сладких настойках содержание спирта составляет 16–25% об., сахара – 8–30 г/100 см³, в сладких слабоградусных соответственно 20–28% об. и 4–10 г/100 см³. Крепость полусладких настоек 30–40% об., а содержание сахара 9–10 г/100 см³. Настойки горькие и горькие слабоградусные имеют в своем составе компоненты, придающие им горечь (настои перца, имбиря и другие). Эти настойки практически не содержат сахара. Крепость горьких настоек 30–60% об., горьких слабоградусных – 25–28% об.

К наливкам относятся напитки крепостью 18–20% об. и массовой концентрацией сахара 25–50г/100 см³, приготовленные, в основном, на спиртованных соках и морсах.

Пунши – это напитки крепостью 15–20% об., полученные с использованием спиртованных соков, морсов, настоев из эфиромасличного сырья. Содержание сахара в напитках колеблется от 30 до 40 г/100 см³.

Бальзамы отличаются от других напитков многообразием используемого сырья, обладающего целебными свойствами. Они имеют темно-коричневый цвет с пряным ароматом. Крепость напитков 30–45% об.

Аперитивы –изделия крепостью 15–35% об. и массовой концентрацией сахара 4–18 г/100 см³, приготовленные на спиртовой или винной основе с добавлением полуфабрикатов, придающих легкий привкус горечи.

Десертные напитки самые легкие ликероводочные изделия. Содержание спирта в них 12–16% об., сахара – 14–30 г/100 см³. 

К коктейлям относятся напитки с крепостью 20–40% об. и содержанием сахара 0–24 г/100 см³.

Напитки слабоградусные газированные и негазированные содержат спирта 6,0–12,0% об., сахара – 4,0–9,0 г/100 см³.

Коньяки (бренди)

Коньяк представляет собой алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта.

Коньяк “три звездочки” приготавливают из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет. Объемная доля этилового спирта этой группы коньяков составляет 40%.

Коньяк “пять звездочек” вырабатывают из коньячных спиртов среднего возраста не менее пяти лет. Крепость коньяка составляет 42%.

Коньяк специальных наименований получают на основе коньячных спиртов среднего возраста не менее четырех лет. Содержание этилового спирта в коньяке 40%.

Выдержка коньячного спирта для ординарных коньяков осуществляется в герметически закрытых резервуарах с погруженной дубовой клепкой.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, среднего возраста не менее шести лет.

Для приготовления марочных коньяков используют коньячный спирт среднего возраста не менее:

• шесть лет – коньяк выдержанный (КВ);

• восемь лет – коньяк выдержанный высшего качества (КВВК);

• десять лет – коньяк старый (КС).

Марочные коньяки имеют собственные наименования. Объемная доля этилового спирта в марочных коньяках составляет:

• 40–42% для коньяков “КВ”;

• 40–45% для коньяков “КВВК”;

• 40–57% для коньяков “КС”.

К коллекционным относятся марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее трех лет.

Коньяки (бренди), поставляемые для экспорта в зависимости от качества и сроков выдержки коньячных спиртов подразделяют на ординарные и марочные.

Ординарные коньяки (бренди) имеют следующие наименования по маркам:

• коньяк “три звездочки”;

• коньяк “четыре звездочки”;

• коньяк “пять звездочек”;

• коньяки специальных наименований.

Марочные коньяки (бренди) выпускают тех же наименований по группам, что и напитки, предназначенные для внутреннего рынка, т.е. КВ, КВВК, КС.