ЗМІСТ

Вступ

Розділ 1. Склад та значення харчових продуктів

1. Харчові речовини

2. Білки

3. Жири

4. Вуглеводи

5. Вітаміни

6. Вода, солі та мікроелементи

Розділ 2. Раціональне харчування

2.1 Вступна частина 2.2 Основні функції харчування 2.3 Основні принципи раціонального харчування 2.4 Режим харчування 2.5 Основні правила раціонального харчування 2.6 Продукти багаті на антиоксиданти

Розділ 3. Висновок

ВСТУП

Їжа, яку споживає людина, необхідна для будови і функціонування її організму ; крім того, харчування має велике значення з точки зору профілактичної медицини. Нещодавно лікарям доводилось мати справну головним чином з наслідком недостатнього харчування; тепер їх увага в більшій мірі вимагають проявлення переїдання. Надмірне харчування приводить до ожиріння, супутниками якого виявляються «хвороби цивілізації», і зменшенню середньої тривалості життя. У зв'язку з цим у високорозвинених країнах ожиріння розглядають, як один ії епідеміологічних факторів ризику.

До режиму харчування рідко ставляться з раціональної позиції. Людина здавна звикла оточувати одержання і споживання їжі традиціями та ритуалами. Прикладами цього можуть бути Святе Причащання і пости, правила, які визначають який вид їжі відповідає тим, чи іншим обставинам. Часто зустрічається погляд на повноту, як на ознаку здоров'я та благополуччя. Недивно, що зусиллями фізіологів для створення науково обґрунтованого раціонального режиму харчування часто протистоять «доктрини» фанатиків, сектантів та шарлатанів. У цей час правильність сучасних уявлень про харчування підтверджується тим фактом, що повністю синтетичні продукти, розробленні відповідно з цими уявленнями, можуть в перебіг тривалого часу підтримувати нормальну життєдіяльність і високу працездатність.

Розділ 1. Склад та значення харчових продуктів

1. Харчові речовини

Енергія міститься в їжі у вигляді харчових речовин – білків, жирів та вуглеводів. Якщо ці речовини споживаються у недостатньому обсязі, то виникають проявлення недостатнього харчування , а якщо в надмірному обсязі – надмірне харчування. Харчові речовини слугують джерелом енергії для організму , якщо вони розщеплюються з утворенням з'єднань , менш багатших енергією. Кількість енергії, яка вивільняється і 1 граму речовини, називається фізіологічною теплотою згоряння або енергетичною цінністю. Фізіологічна теплота згоряння жирів більше в два рази, ніж у білків та вуглеводів(див. табл. №1).

	Жири	Білки	Вуглеводи	Глюкоза	Етиловий спирт
кДж/г	38,9	17,2	17,2	15,7	29,7

Таблиця №1. Калорійна цінність харчових речовин в змішаній дієті, характерній для жителів Центральної Європи (кДж) (1 кДж ≈0,24 ккал)

Специфічною динамічною дією їжі,є збільшення інтенсивності метаболізму. У випадку змішаного харчування швидкість обміну речовин збільшується приблизно на 6%. Якщо споживати білки, то інтенсивність обміну збільшується у набагато більшій степені, ніж при споживанні жирів та вуглеводів. Це може бути зумовлено тим, що в процесі метаболізму для ресинтеза 1 моль АТФ білків треба більше, ніж жирів та вуглеводів.

2. Білки

Білки–речовини, які складаються з амінокислот,– потрібні організму для синтезу з'єднань, які утворюють його структури та забезпечують нормальну життєздатність. До складу їжі обов'язково повинні входити білки, які мають у своєму складі так звані незамінні амінокислоти. Ці амінокислоти не синтезуються в самому організмі , або синтезуються у недостатній кількості. У людини більша частина спожитих білків застосовується для пластичного обміну, тобто для будови та відновлення біологічних структур та з'єднань ( м'язів, ферментів, білків плазми крові та ін.). У зв'язку з цим білки не можуть бути замінені жирами та вуглеводами.

Білки маються, як в їжі тваринного походження так і рослинного. Основним джерелом тваринних білків слугують м'ясо, риба, молоко, молочні продукти та яйця. Рослинні білки в значних кількостях присутні в хлібі та картоплі. В невеликих кількостях вони входять до складу овочів та фруктів( див. табл. №2)

3. Жири

Жири – органічні сполуки, різні за структурою, хімічною будовою, функціями, але схожі за фізико-хімічними властивостями: нерозчинні у воді, добре розчинні в органічних розчинниках (ефірі, хлороформі, ацетоні). До них належать тригліцериди, жирні кислоти, воски. Розрізняють насичені та ненасичені жирні кислоти.

Тріацилгліцероли зустрічаються як у тваринах, так і в рослинах. Жири тваринного походження тверді (вершкове масло, свиняче сало), оскільки до їхнього складу входять переважно насиченні жирні кислоти, що мають високу температуру плавлення. До складу рослинних жирів входять переважно ненасичені жирні кислоти , які мають нижчу температуру плавлення. Тому ці жири рідкі( соняшникова, оливкова, бавовняна та інші рослинні олії). Неполярні молекули тріацилгліцеролів виконують запасаючу та терморегуляторну функції. Ненасичені жирні кислоти необхідні для синтезу фосфоліпідів – компонентів клітинних і мітохондріальних мембран. Для людини серед незамінних жирних кислот найбільш важлива лінолева кислота.

Холестерол ( холестерин) входить до складу мембран і стабілізує структуру ліпідного матриксу. Крім того, він є матеріалом для синтезу гормонів надниркових залоз, сім'яників, яєчників і вітаміну D, такж з нього в печінці утворюється жовч. Холестерин входить до складу тільки тваринних організмів. В середньому людина щоденно споживає з їжею 750 мг холестеролу. У зв'язку з цим, що холестерин може всмоктуватись у кишечник в обмеженій кількості, а його утворення в печінці залежить від його складу в їжі, його склад у крові залежить від його споживання. У зв'язку з цим у людей може виникнути гіперхолестеремія, тобто підвищення холестерину. Це призводить до ожиріння, можливо служить одним із факторів інфаркту міокарду та інсульту.

Після всмоктування жири або окислюються, або відкладаються в тканинах, як запас енергії. У разі повного окиснення 1 г тріацилгліцеролу виділяється 38,9 кДж енергії (див. табл. №2).

Цікаво знати: завдяки високі енергетичній цінності жири є енергетичним депо й ендогенним джерелом води ( у разі окиснення 100 г жиру виділяється 107 г води)