2. Часть вторая. Профессия «Кондитер» 2.1.Характеристика темы. Пирожки печеные.
Одна из разновидностей пирога – пирожки. Пирожки – это пирог в миниатюре. Начали готовиться пирожки так же давно, как и сам пирог. В крестьянских семьях принято есть из одной большой плошки, что связано прежде всего с практическими целями (наличие небольшого количества утвари, отсутствие воды для мытья посуды и т. п.). Поэтому привыкли русские люди готовить еду сразу на всех. Отсюда и пироги, большие по размеру, которые изначально не резались, а отламывались каждым членом семьи: большой кусок доставался мужчине – хозяину (отцу, деду), потом куски поменьше отламывали сыновья, после них – женщины, маленькие же ломти пирога доставались детям. Естественно, что такое употребление пирога было не совсем удобным, и хозяйки начали формировать небольшие по размеру пирожки с начинкой. Такие пирожки удобно было есть, их брали с собой в поле, их раздавали детям на улице.
Пирожки обычно готовили безопарным способом из дрожжевого теста, в качестве начинки использовали любой несладкий фарш (с капустой, с солеными огурцами, с луком и яйцами, с зеленью, с солеными и жареными грибами, с рисом, пшеном и кашами), но, пожалуй, самыми популярными были пирожки с картошкой. Для приготовления пирожков тесто разделывали на маленькие шарики, делали из них лепешки, которые затем формировали в пирожки. Выпекали пирожки в разогретой печи на противнях, смазанных маслом.
Изделия из теста являются неотъёмной частью русской национальной кухни и имеют большое значения в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Изделия из тесто высококалорийны благодаря содержанию углеводов, жиров,
белков, минеральных веществ, витаминов группы В, РР, А.
Большое
значения для усвоения из теста имеет
пористость, рассыпчатость. Для придания
изделиям пористой и рассыпчатой структуры
применяют разные способы разрыхления:
биологический, химический, механический.
При биологическом способе разрыхления в качестве разрыхлителя используют дрожжи.
При механическом способе разрыхления тесто используют приёмы: взбивания, раскатка теста с прослаиванием маслом.
В зависимости от способа разрыхления тесто делят на дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное) – слоёное, песочное, пресное, сдобное, заварное, бисквитное и др.
Изделия из теста делят на следующие группы:
Мучные блюда – вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики.
Мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегай, пироги.
Мучные гарниры – лапша домашняя, клецки, профитроли.
2.2.Рецептура и калькуляция
Для приготовления «Пирожков печеных из дрожжевого теста » используют сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, в котором можно определить какое количество продуктов необходимо для данного блюда при выходе на 100шт пирожков.
Рецептура «Пирожков печеных из дрожжевого теста» приведена в таблице 3.
Рецептура блюда «Пирожки печеные из дрожжевого теста»
Номер по сборнику рецептур №513
Таблица 3
Продукты |
нетто |
Тесто дрожжевое |
5800 |
Мука на подпыл |
174 |
Фарш |
2500 |
Меланж для смазки |
150 |
Жир для смазки листов |
25 |
Выход, шт |
100 |
Рецептура блюда «Дрожжевое тесто»
Номер по сборнику рецептур №511
Таблица 4
Продукты |
нетто |
1 |
2 |
Мука пшеничная |
633 |
Сахар |
44 |
Продолжение таблицы 4
1 |
2 |
Маргарин |
19 |
Меланж |
69 |
Соль |
8 |
Дрожжи (прессованные) |
19 |
Вода |
300 |
выход |
1000 |
Рецептура блюда «Фарш картофельный с луком»
Номер по сборнику рецептур №511
Таблица 5
Продукты |
нетто |
Картофель |
880 |
Лук репчатый |
130 |
Растительное масло |
40 |
Соль |
10 |
выход |
1000 |
Калькуляционная
карта
“Тесто дрожжевое”
Номер по сборнику рецептур №511
Таблица 6
Продукты |
Брутто |
Нетто |
Количество |
Сумма |
Цена, руб/кг |
||
На 1 порцию |
На 50 порций |
1 порции |
50 порций |
||||
Мука |
633 |
633 |
0.633 |
31.65 |
34,82 |
1740,00 |
55 , 00 |
Сахар |
44 |
44 |
0.044 |
2.2 |
2,64 |
132,00 |
60, 00 |
Маргарин |
19 |
19 |
0.019 |
0.95 |
0,86 |
43,00 |
45 , 50 |
Меланж |
69 |
69 |
0.069 |
3.45 |
0,30 |
15,00 |
50 , 00 |
Соль |
8 |
8 |
0.008 |
0.4 |
0 , 10 |
5,00 |
12 , 50 |
Дрожжи |
19 |
19 |
0.019 |
0.95 |
0,85 |
42,50 |
45, 00 |
Выход 1000
Стоимость: 39.57руб
Калькуляционная карта
«Фарш картофельный с луком».
Номер по сборнику рецептур №511
Таблица 7
Продукты |
Брутто |
Нетто |
Количество |
Сумма |
Цена, руб/кг |
||
На 1 порцию |
На 50 порций |
1 порции |
50 порций |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
картофель |
880 |
880 |
0.880 |
44,00 |
22,00 |
1100,00 |
25,00 |
Лук репчатый |
130 |
130 |
0,130 |
6,5 |
3,90 |
195,00 |
30,00 |
Продолжение таблицы 7
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Растительное масло |
40 |
40 |
0,040 |
2,0 |
1,92 |
96,00 |
48,00 |
соль |
10 |
10 |
0,010 |
0,5 |
0,15 |
7,50 |
15,00 |
Выход 1000 г.
Стоимость=27,97руб
Таблица 8
Калькуляционная
карта.
Пирожки печеные из дрожжевого теста
Номер по сборнику рецептур №513
Продукты |
Брутто |
Нетто |
Количество |
Сумма |
Цена, руб/кг |
||
На 1 порцию |
На 50 порций |
1 порции |
50 порций |
||||
Тесто дрожжевое |
2900 |
2900 |
2,900 |
145 |
114,75 |
5737 |
39,57 |
Мука на подпыл |
87 |
87 |
0,087 |
4,35 |
3,90 |
195,75 |
45,00 |
Фарш |
1250 |
1250 |
1,250 |
62,5 |
34,96 |
1748,00 |
27,97 |
Меланж для смазки |
75 |
75 |
0,075 |
3,75 |
187,5 |
187,5 |
50,00 |
Жир для смазки листов |
12 |
12 |
0,012 |
0,6 |
0,15 |
7,5 |
12,50 |
Стоимость 10 пирожков по 75 гр=348,61руб