1.4. Описание технологического процесс приготовления рассольника ленинградского

Картофель- сортировка, калибровка, мойка, очистка, мойка, дочистка.

Репчатый лук - сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.

Крупа - перебирают, отделяя примеси и не обрушенные зерна,

промывают. Мелкие и дробленные крупы просеивают для удаления мусли которая придает изделиям горьковатый привкус и мажущую консистенцию.

Крупу промывают теплой и горячей водой 1; 2,1; 3, меняют воду до

трёх раз. После промывки в крупах остается 10 – 30% воды.

Маргарин - зачищают желтых налетов.

Морковь - обрабатывают механическим способом, термическим или в ручную. Морковь сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови обрезают ботву, после чего промывают в ручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь в ручную.

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности.

Описание оформления блюда и нормы выхода

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и

зелень. Норма выхода 250, 300, 500 гр.

1.5. Организация работы цехов

Организация работы горячего цеха

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготавливают супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия.

Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация – приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения – суповое(первые блюда, бульоны) и соусное (блюда в отварном , жареном, тушеном, зепеченом, припущенном видах).

Основные виды оборудования горячего цеха – плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем месте повара должны быть: настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей — электрические сковороды, для снабжения горячей водой — кипятильники непрерывного действия.: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий.

На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец

горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

В соусном отделении готовят различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. А также различные соусы.

До недавнего времени основным оборудованием соусного отделения была огневая, газовая или электрическая плита. В настоящее время все большее распространение для приготовления вторых блюд получает

специализированная аппаратура — электрические, газовые и пароварочные

котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, элек-трофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.

Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением. Так, для варки продуктов на пару следует применять паровые пищеварочные шкафы или стационарные котлы с сетчатыми

вкладышами, для обжаривания птицы или дичи, а также телятины, баранины и запекания кулинарных изделий — электро-жарочные шкафы. Автоматическое регулирование температуры обеспечивает правильный тепловой режим при запекании изделий.

В небольших столовых, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара —это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга.

Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для

полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь циферблатные и почтовые весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.

Организация работы овощного цеха

Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф .

Овощной цех состоит из двух отделений: в первом отделении производится мойка и чистка картофеля и овощей, во втором – их нарезка.

В первом отделении цеха устанавливаются: контейнеры- носилки для доставки картофеля и овощей и ларь для хранения, ванна для мытья картофеля и овощей перед очисткой, машина для очистки картофеля, крахмалоотстойник,

передвижная ванна для доставки картофеля на дочистку и стол со скамейками

для дочистки этого картофеля. Между первым и вторым отделениями цеха размещаются ванны для хранения очищенного картофеля. В этом же помещении находится стол для обработки овощей, которые после обработки и мытья передаются во второе отделение через специальное окно.

Во втором отделении размещаются: машина овощерезательная, смонтированная на столе, или машина универсальная для овощных цехов; передвижная ванна для доставки нарезанных овощей в горячий цех; производственный стол и тележка.

При наличии площадей отгораживается зона варки ,охлаждения, очистки овощей с дополнительным оборудованием: плита 6-ти конфорочная.

Ассортимент овощных п/ф: картофель свежий очищенный, морковь свежая очищенная, свекла свежая очищенная, капуста свежая очищенная, чеснок свежий очищенный,зелень и коренья свежие очищенные.

На предприятиях овощной цех располагают таким образом, чтобы он находился неподалеку от склада овощехранилища и имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами.