1.2. Металлы и микроэлементы

Данные химические вещества (ХВ) наиболее часто попадают в продукты питания из окружающей среды. Они могут поступать не только с пищей, но и с вдыхаемым воздухом и питьевой водой, однако алиментарный путь в большинстве случаев является основным.

Часть рассматриваемых элементов относят к жизненно необходимым — биомикроэлементам. Для большинства из них определена оптимальная физиологическая потребность. Так, для взрослого человека суточная потребность составляет (в мг): в меди — 2 — 2,5, марганце — 5 — 6, кобальте — 0,1 — 0,2, цинке 10—12, молибдене 0,2 — 0,3, никеле 0,6 — 0,8, железе 15 — 20, йоде — 0,2, фторе — 2 — 3. Ряд других элементов также биологически активны и могут стимулировать определенные физиологические процессы в организме (например, мышьяк — кроветворение), но жизненная необходимость их до сих пор не доказана. Все микроэлементы, даже жизненно необходимые, в определенных дозах токсичны.

Особой токсичностью отличаются некоторые тяжелые металлы (ртуть, кадмий, свинец). Присутствие данных химических веществ в пищевых продуктах в количествах, в 2 — 3 раза превышающих фоновые, нежелательно, а в превышающих ПДК — недопустимо. Восемь из них (ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, стронций, цинк, железо) объединенная комиссия ФАО и ВОЗ по пищевому кодексу включила в число тех компонентов, содержание которых контролируется при международной торговле продуктами питания (табл. 2).

В нашей стране при наличии соответствующих показаний подлежат контролю еще 7 химических элементов: сурьма, никель, хром, алюминий, фтор, йод (табл. 3.).

Избыточное содержание перечисленных металлов в продуктах питания может представлять опасность для здоровья населения. Так, в Японии описаны случаи хронической интоксикации населения кадмием (болезнь «итай-итай» или «ох-ох», вызванная местным рисом, в котором содержание кадмия достигало 600— 1000 мкг/кг). В этой же стране описаны случаи массовых отравлений населения рыбой, выловленной в заливе Миномата, вода которого содержала ртуть в количествах от 80 до 660 мкг/л. Широко известна и возможность токсического и канцерогенного действия ряда других элементов, нормируемых нашим законодательством.

Контроль за содержанием металлов в продуктах питания возлагается на органы санитарно-эпидемиологической службы.

Таблица 2

Допустимые уровни содержания токсичных элементов в продуктах питания (СанПиН 2.3.2.560-96)

Наименование продуктов	Допустимые уровни, мг/кг (не более)
	Свинец	Мышьяк	Кадмий	Ртуть	Медь	Цинк	Олово	Хром
Мясо и мясопродукты	0,5	0,1	0,05	0,03	5	70	-	-
Консервы мясные и мясорастительные	0,5	0,1	0.05	0,03	5	70	200	0,5
Консервы из субпродуктов	0,6	1	0,3-0,61*	0,1-0.2*	-	-	200	0,5
Яйца и продукты их переработки	0,3	0,1	0,01	0,02	3	50	-	-
Молоко	0,1	0,05	0,03	0,005	1	5	-	-
Творог	0,3	0,2	0,1	0,02	5	40	-	-
Консервы молочные	0,3	0,15	0,1	0,015	3	15	200	0,5
Сыры твердые и мягкие	0,5	0,3	0,2	0,03	10	50	-	-
Рыба и рыбопродукты	1-2***	1-5***	0,2	0,3**-1,0***	10	40	-	-
Моллюски и ракообразные	10	5	2	0,2	30	200	-	-
Зерно и крупяные изделия	0,5	0,2	0,1	0,03	10	50	-	-
Фрукты	0,5	0,2	0,03	0,02	5	10	-	-
Овощи	0,4	0,2	0,03	0,02	5	10	-	-
Грибы	0.5	0,5	0,1	0,05	10	20	—	—
Соки и напитки	0.5	0,2	0,03	0,02	5	10	200	—

Таблица 3