4. Методические указания по выполнению теоретической части

Теоретическая часть курсовой работы состоит из следующих подразделов:

1.1 Характеристика группы блюд

1.2 Ассортимент блюд из нормативной документации

1.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы

1.4 Обоснование выбора авторского блюда.

1.1 Характеристика группы блюд

Изучить и дать характеристику группы блюд, в которую входит разрабатываемое блюдо. Например: холодные закуски из рыбы или протертые супы, или горячие тушеные блюда. Необходимо дать характеристику группы холодных закусок из рыбы или характеристику протёртых супов, или характеристику горячих тушеных блюд, указать особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов для данной группы блюд. Если в задание включены блюда национальных кухонь, целесообразно дать историческую справку, в которой отразить:

• историю возникновения;

• изменения, произошедшие с блюдами в течение времени;

• влияние мировой кухни на указанные блюда;

• современные технологии и рецептуры блюд.

Для выполнения этого подраздела используйте нормативную и специальную литературу. Пример оформления технологической карты приведен в приложении К.

1.2 Ассортимент блюд из нормативной документации

Проанализировать ассортимент блюд и кулинарных изделий в нормативных документах по разрабатываемой теме, выбрать 3 блюда и составить технологические карты в соответствии с нормативными документами. Оформленные карты в курсовой работе разместить в приложении А.

В технологической карте необходимо указать рецептуру, технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации. Технологическая карта оформляется в соответствии с ГОСТ Р 53105 - 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию. Пример оформления технологической карты приведен в приложении К.

1.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы

Изучить и проанализировать ассортимент блюд и кулинарных изделий, их особенности приготовления в дополнительной литературе по разрабатываемой теме. Указать примеры рецептур блюд, технологию их приготовления, оформления и отпуска (выбирать 3 блюда) по дополнительной литературе. Рецептура представляется в виде таблицы, норма продуктов не меняется, указывается в том виде, в каком есть в дополнительной литературе. Оформление блюд их дополнительной литературы привести в приложении Б.

Пример оформления блюд из дополнительной литературы приведен в приложении Л.

В том случае, если в нормативной документации узкий ассортимент блюд по теме или нет рецептур блюд по данной теме, то необходимо из дополнительной литературы выбрать больше количество рецептур блюд по теме. Таким образом, общее количество примеров должно составить 6 рецептур блюд из дополнительной литературы.

1.4 Обоснование выбора авторского блюда

Обоснованием может быть:

• недостаточный ассортимент блюд данной группы в нормативной документации;

• возможность изменить вид тепловой обработки с применением новых видов оборудования;

• применение новых видов сырья, полуфабрикатов, новых технологий;

• нетрадиционное использование отдельных видов сырья;

• использование к классическим блюдам современных соусов, гарниров;

• применение современных способов дизайна с учетом современных гарниров и соусов.

Авторское блюдо является визитной карточкой предприятия, что способствует расширению ассортимента блюд не только по видам тепловой обработки, но и по видам используемого сырья. В технологический процесс приготовления авторского блюда можно включить нетрадиционное использования отдельных видов сырья, введение в состав фарша или в состав панировки, или в состав соуса, гарнира и т.д. Использование различных видов гарниров и соусов позволяет расширить вкусовую гамму блюда. При разработке авторского блюда к блюду можно порекомендовать более одного соуса. Один из соусов выполняет роль декора при подаче блюда, а второй соус подаётся к основному блюду. Авторское блюдо должно учитывать вкусы и пожелания потребителей.