2.5 Разработка показателей качества авторского блюда

При определении показателей качества и безопасности авторского блюда необходимо остановиться на двух группах показателей: органолептические и микробиологические.

2.5.1 Органолептические показатели

Для определения органолептических показателей необходима экспериментальная отработка авторского блюда.

В разделе «Показатели качества и безопасность» указываются органолептические показатели блюда (изделия):

• Внешний вид - порционные куски мяса уложены на тарелку, сбоку уложен гарнир, порционные куски мяса сохранили форму, на поверхности золотистая корочка и т. д.;

• Цвет – мяса серый и т. д.;

• Текстура (консистенция) – мягкая, сочная и т. д.;

• Запах - аромат жареного мяса и т. д.;

• Вкус - в меру солёныйи т. д.

2.5.2 Микробиологические показатели

Микробиологические показатели авторского блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01.

2.6 Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

Определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового авторского блюда. Для определения содержания пищевых веществ необходимо выполнить расчет по формуле (3):

Кг=Св х Ки/М, (3)

где Кг - содержание пищевого вещества в готовом блюде на 1 порцию съедобной части, г;

Св - сохранность пищевого вещества, % (приложение Х). В приложении указаны потери при кулинарной обработке. Св=100% - потери (%);

Ки - содержание пищевого вещества в100 г съедобной части сырьевого набора, г (рассчитывается в таблице 12);

Мвыход, %, определяется по формуле (4):

(4)

Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле (5):

Э = 4,0 х Кб + 4,0 х Ку + 9,0 х Кж, (5)

где Э - энергетическая ценность 1 порции готового блюда, ккал;

4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;

Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира 1 порции готового блюда, г.

Расчетные данные необходимы для заполнения технико-технологической карты.

Расчеты можно производить в программе Ехсеl. Данные расчетов сводим в таблицу 12.

Таблица 12 - Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

Содержание пищевого вещества в 1 порции сырьевого набора		Масса сырье-вого набора	Масса готового блюда	Выход, %	Сохран-ность, %	Содержание пищевого вещества в 1порции готового блюда	Энергети-ческая ценность готового блюда, ккал
Белки	21,02	150	100	66,7	97	30,6	122,4
Жиры	17,68				94	24,9	224,1
Углеводы	3,28				87	4,3	17,2
Итого							363,7

К белка = 97 х 21, 02 / 66,7

К жира = 94 х 17, 68/ 66,7

К углеводов = 87 х 3, 28/ 66,7