Введение

На сегодняшний день индустрия общественного питания в Росии представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас – весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течении всего времени существования ресторана при его грамотном управлении.

В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес.

В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократических заведений – кафе, кофеен и ресторанов фаст – фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши – бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст – фудов.

В период тяжелой экономической ситуации в стране, пожалуй, единственной отраслью, которую не сильно затронет кризис, является отрасль общественного питания.

Обзор рынка общественного питания позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса,- ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно.

Но таких предприятий единицы, так как они закрываются по понятным причинам. Таким образом, резюмируя ситуацию на рынке общественного питания можно с уверенностью утверждать – развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от местоположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана.

Технико-экономическое обоснование проекта.

1. Столовая находится на первом этаже учебного заведения. Колледж располагается в центре города.

2. Конкурентоспособность столовой высокая, так как средний чек составляет 120 рублей.

3. Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию и хлебобулочные изделия завозят каждый день.

Организационный раздел

Столовая находится в городе Казани по адресу улица Татарстан дом 5.

Столовая закрытого типа находится на первом этаже учебного здания, обслуживает учащихся колледжа и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.

Режим работы столовой: с 8 часов – до 16 часов. Обед с 10 часов – до 10.30.

Меню составляется с учетом ассортиментного минимума.

Столовая включает в себя следующие помещения: обеденный зал, административные помещения, производственные помещения, технические и складские помещения.

Обеденный зал рассчитан на 150 посадочных мест. При входе имеются умывальники для мытья рук с подводом горячей воды, а также электросушилки. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло, на окнах жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Услуги предоставляемые в столовой:

• Услуги питания столовой

• Организация рационального, комплексного питания

Качество и безопасность продукции контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Ведется бракеражный журнал, в котором указывают время изготовления продукции, ее наименование, результаты органолептической оценки.

Технологический раздел

3.1. Разработка производственной программы

Таблица 3.1.1.

График загрузки зала предприятия

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Средний процент загрузки	Число потребителей
7.30-8.00	2	20	60
8.00-9.00	4	20	120
12.00-13.00	2	60	180
13.00-14.00	2	90	270

Nд=150*9=1350

3.1.2. Коэффициент потребления блюд

nз=280*2=560

Nо=450*3=1350

В проектируемой столовой предусмотрена реализация комплексных завтраков и обедов. При реализации комплексных завтраков и обедов на каждого питающегося готовиться один вид комплекса. Следовательно, необходимое количество блюд холодных, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд по 150. Итого необходимо приготовить на завтрак и обед по 1350 блюд.

Таблица 3.2.