Вариант 9
Составить расчетное меню /производственную программу/ столовой на 250 мест, работающей на сырье, для зимне-весеннего периода.
Исходя из расчетного меню, составить производственную программу мясорыбного цеха и на ее основе произвести расчет мясорубки.
Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: ресторан 1 класса на 175 мест, закусочная на 40 мест. Предприятие работает на сырье. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам.
Вариант 10
Составить расчетное меню /производственную программу / кафе с обслуживанием официантами на 130 мест для летнего периода.
Исходя из расчетного меню, составить график реализации блюд и рассчитать объем стационарных котлов /или наплитных/ для приготовления сладких блюд и горячих напитков.
Определить состав и площади помещений комплексного предприятия общественного питания: городской ресторан 1 класса на 150 мест, кафе-мороженое на 30 мест. Предприятие работает на сырье. Выбрать этажность предприятия. Составить баланс помещений по этажам.
Литература
ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.
ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.
ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
ОСТ 28-195. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
Санитарно-эпидеомиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиями хранения пищевых продуктов».
Санитарно-эпидеомиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидеомиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Санитарно-эпидеомиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания».
Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания. II. Л.ч. II. – М., 1972.
Справочное пособие к СНиП. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Стройиздат, 1992.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
Голубев В.Н., Могильный М.П. Справочник работника общественного питания / Под ред. В.Н. Голубева – М.: Де Ли принт, 2003. – 590 с.
Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учеб. / Под ред. проф. В.А.Гуляева. – М.: ИНФРА – М, 2002. – 543 с.
Профессиональная кухня: сто готовых проектов: Технический каталог / Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т., Ботов М.И., Вуколова М.В., (издание третье). – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004.
Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под общей ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2003.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественно питания. – 1 и 2 части. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.
Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание. – 2000. – 664 с.