Классификация питьевого молока

В зависимости от молока-сырья:

- из натурального молока;

- из нормализованного молока;

- из восстановленного молока (из сухого);

- из рекомбинированного молока (с добавлением продуктов немолочного происхождения) – сгущенное молоко с сахаром, какао);

- из их смеси.

В зависимости от режима температурной обработки:

- пастеризованное;

- топленое (нагревают до 95 ºС и выдерживают в течение 4 ч до побурения и приобретения специфического вкуса и запаха, связанного с образованием меланоидинов – продуктов взаимодействия молочного сахара и аминокислот молока);

- стерилизованное («Можайское» проходит четыре ??? зоны температурной обработки: 70-90 ºС → 120 ºС → охлаждение до 80 ºС → 120 ºС → 35-80 ºС. Разливают в узкогорлые бутылки из термостойкого стекла). Хранится 10 сут;

- УВТ (обработанное при 135-180 ºС). Хранится 6 мес.

В зависимости от массовой доли жира:

- обезжиренное 0,1 % белковое

- нежирное 0,3-1 % белковое

- маложирное 1,2-2,5 % белковое

- классическое 2,7-4,5 %

- жирное 4,7-7 %

- высокожирное 7,2-9,5 %.

В белковое молоко добавляют нежирное сгущенное молоко, нежирное сухое молоко, и оно обладает повышенной биологической ценностью.

В зависимости от вида наполнителей:

- с какао, кофе, агар-агар – 0,1 %;

- витаминизированное молоко (А, С, D??Р??). Используют молоко кислотностью не выше 17 ºТ. Витамины вносятся после пастеризации.

Солодовое молоко – из пастеризованного нормализованное молока с добавлением солодового экстракта (содержит витамины, углеводы белки) и имеет специфический аромат.

В зависимости от назначения:

- для массового потребления

- лечебно-профилактического назначения (белковое, солодовое)

- для детского питания (витаминизированное, ионитное с пониженным??? содержанием кальция, Виталакт (с сывороточными белками, водо- и жирорастворимыми витаминами).

Требования к качеству молока, маркировка и упаковка

Требования к качеству определяются по органолептическим и физико-химическим методам.

Дефекты: хлевный и силосный запах.

Органолептические показатели: вкус, запах, цвет, внешний вид.

Если молоко топленое, то должен быть вкус пастеризации???.

Молоко может быть с синеватым или желтоватым оттенком в зависимости от корма.

Физико-химические показатели в молоке нормируются ГОСТом:

- массовая доля жира

- массовая доля белка

- плотность – судят о натуральности молока

- кислотность – главный показатель свежести

- степень чистоты (пропускают через фильтры – 3 гр., и бактериальная обсемененность???

Для молока важна экологическая чистота молока, являющегося продуктом живой природы. Нормируется

- содержание солей тяжелых металлов (свинец)

- химические вещества, применяемые в пищевой промышленности (консерванты)

- пестициды

- антибиотики.

Применяют различные методы для определения содержания компонентов молока (белка, жира, лактозы и др.).

Упаковка и расфасовка молока непосредственно влияет на его качество. Существует значительное количество упаковочных и укупориваемых материалов.

Объем расфасованных продуктов составляет от общего объема производства 90,5 %; около 5 % молочных продуктов расфасовывают в тару из полистирола, полиэтилена; также фасуют в материалы из картона и бумаги с использованием полиэтиленовой пленки (мелкая упаковка).

Перспективным направлением потребительской упаковки является производство выдувной тары из полиэтилена (малая масса, хорошие гигиенические показатели, непроницаемость для кислорода).