Классификация молочных продуктов

К молочным относят только те продукты, которые приготовлены либо полностью из молока и его компонентов, либо на его основе.

В основу классификации положено исходное сырье, из которого приготовлены молочные продукты:

1. продукты, вырабатываемые из молока и сырья молочного происхождения (все виды молока и др.);

2. продукты из молочного сырья с добавлением компонентов немолочного происхождения и комбинированные продукты (йогурты и другие молочные продукты с наполнителями, сгущенное молоко, мороженное);

3. продукты из молочного сырья с заменой отдельных его компонентов (жира, белка, лактозы) компонентами немолочного происхождения (модифицированные молочных продуктов) – сухие детские молочные продукты, заменители цельного молока.

4. фракционированные молочные продукты (продукты на основе фракции жира или белков).

Рассмотренная классификация предполагает комплексную переработку сырья – молока, т.е. использование всех составных частей на пищевые цели.

Сырье (молоко) → продукт (творог) → сырье (сыворотка) → продукт (напитки).

Характеристика молочного сырья

Молоко натуральное коровье – сырье – это молоко без добавок, молочных и немолочных, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей, охлаждению до 4 ºС после дойки) и предназначенное для дальнейшей переработки.

Молоко – сырье должно удовлетворять требованиям как к продуктам питания, так и к сырью для молочной промышленности.

В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молока-сырья разделяют на 3 сорта:

- высший;

- перый;

- второй;

- несортовое.

Основные показатели сорта: кислотность, группа чистоты, плотность, микробиологическая чистота.

Базисная норма жира – 3,4 %, белка – 3 %.

Молоко – сырье может быть загрязнено остатками лекарственных средств, микотоксинами (продуктами жизнедеятельности плесневых грибов), афлотоксинами.

С ↑ температуры пастеризации количество афлотоксинов ↓.

Нормирование потребительских свойств питьевого молока в процессе производства

Используют молоко – сырье не ниже 2 сорта, цельное сухое высшего сорта, обезжиренное сухое, сливки сухие, пахта сладкосливочная ?? с кислотностью не более 17 ºТ, вода питьевая для восстановления сухих продуктов.

Бактерицидная фаза молока – характеризуется содержанием в молоке иммунных тел (антитоксины, нейтрализующие яды; лактонины ?; лизины?), которые сохраняются в молоке определенное время.

В этот период микроорганизмы в молоке не размножаются. Продолжительность этой фазы зависит от температуры молока, т.е. чем быстрее молоко охладить, тем дольше будет эта фаза.

Инкубационная фаза – это малодеятельный период развития микроорганизмов. Продолжительность зависит от первоначального обсеменения молока и температуры хранения. При 0 ºС – 48 ч, при 10 ºС – 24 ч.

Стадии формирования потребительских свойств:

1. приемка молока (цистерны, фляги) – проверяют состояние тары и целостность пломб.

При вскрытии тары температура должна быть не выше 8 ºС и , и обращают внимание на запах. Затем отбирают пробу от каждой единицы тары и цистерны. В пробе определяют органолептические и физико-химические показатели (содержание жира, кислотность, группу чистоты), бактериологические показатели (обсемененность). На основании анализов делают заключение о качестве и сорте молока.

Не принимается молоко семь дней после начала лактации (после отела), так как имеет желтый цвет, солоноватый вкус, большая кислотность, и применяется только для телят;

2. очистка и нормализация молока.

Молоко сливают в баки через фильтры при 40-45 ºС. В настоящее время молоко очищается в сепараторах с использованием центробежной силы и подвергается бактофугированию для удаления микроорганизмов.

Нормализируют молоко по содержанию жира. Молоко разделяют на сливки и нежирную часть, и в зависимости от формируемой жирности добавляют ту или иную часть. Если молоко должно быть большой жирности, то добавляют сливки и наоборот.

3. гомогенизация для повышения степени дисперсности жировой эмульсии целью предотвращения образования жировых шариков на поверхности молока.

4. тепловая обработка молока для уничтожения вегетативных форм бактерий, в том числе и патогенных.

Два вида: пастеризация и стерилизация.

Пастеризация – до 100 ºС:

а) моментальная – до 85 ºС в течение 1-3 с;

б) кратковременная – до 72-76 ºС в течение 15-20 с;

в) длительная – до 63-6…? В течение 30 мин (лучшая)

Выбор пастеризации зависит от исходного качества молока – сырья. Пастеризованное молоко хранится 36 ч.

Стерилизация – выше 100 ºС:

а) непрерывным методом - 135-150 ºС, 2-4 с.;

б) прерыв.? метод – 104 ºС и 45 мин, 109 ºС и 30 мин, затем 120 ºС и 20 мин. Используют для уничтожения спор микроорганизмов;

в) стерилизация в потоке – в ультравысоком режиме 130-150 ºС.

К молоку – сырью, которое используют для выработки стерилизованного молока, предъявляют более высокие требования по термостойкости, чистоте, по микробиологической обсемененности.

Термоустойчивость можно повысить добавлением солей-стабилизаторов (лимонно-кислый и фосфорно-кислый натрия), которые предотвращают свертывание молока в процессе нагревания.

Пастеризованное и стерилизованное молоко различают по цвету, вкусу, запаху.

При стерилизации снижается пищевая ценность молока, так как некоторые компоненты разрушаются (витамин С).

5. охлаждение в целях предотвращения нежелательных микробиологических процессов, происходит в специальных аппаратах до 4-6 ºС.

6. розлив и упаковка молока.

Перед розливом его проверяют по требованиям ГОСТ. Для упаковки используют бумажную и полимерную упаковку.

Молоко «Российское» можно хранить 3 сут, «Особое» - 5 сут.

Основное отличие в формировании потребительских свойств – то, что молоко подвергается бактофугированию с подогревом до 76-80 ºС и выдержке 20 с.

Также это вторая тепловая обработка до розлива (76-80ºС), охлаждение до 2-6 ºС и окончательная пастеризация при 76-80 ºС в течение 20 с.