38

Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / под ред. Касторных М.С. – М.: ИЦ Академия, 2003.

Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. – М.: КолосС, 2004.

Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. – М.: КолосС, 2004.

Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина и др. – М.: КолосС, 2004.

Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. – М.: КолосС, 2002.

Журналы «Пищевая промышленность», «Молочная промышленность», «Хранение и переработка сельхозсырья», «Тара и упаковка», «Пищевые ингредиенты, стандарты и качество», «Российский продовольственный рынок», «Новости торговли», «Провиант», «Витрина», «Спрос».

Молоко российский рынок молочных продуктов

В настоящее время молочная промышленность является одной из самых важных отраслей пищевой промышленности. По объему производства молочная промышленность находится на 3-ем месте после мясной и хлебопекарной отраслей.

Молочная промышленность делится на 4 отрасли:

1. цельномолочная (различные виды молока и сливок, кисломолочные продукты и напитки (сметана, творог, кефир и т.д.);

2. сыродельная;

3. маслодельная;

4. молочно-консервная (сгущенное молоко, сухое молоко, детские сухие смеси).

(2005-2006???) В 2004 г. выработано цельномолочных продуктов - 8,1 млн. т, масла животного – 278,4 тыс. т, сыров – 335,4 тыс. т.

По медицинским нормам человек должен потреблять 392 кг молочных продуктов в год, фактическое потребление составляет 230 кг.

До 2000 г. шло сокращение производства молочных продуктов. Самые крупные молокопроизводящие районы - Центральный и Уральский, которые дают примерно 44 % от общего объема производства. В настоящее время рынок молочной продукции растет, в него входят не только отечественные, но и зарубежные производители (Данон, Нестле, Валио). Это способствует расширению ассортимента отечественных товаров, отечественные производители вынуждены использовать рекламу. В состав биопродуктов входят лакто- и бифидобактерии, что придает им наряду с высокими питательными свойствами лечебные и профилактические.

Российский рынок в целом отражает общеевропейские тенденции в области пищевых добавок, т.е. появились продукты, которые могут храниться 2-3 мес. Такие продукты производятся обеззараживанием, уничтожением бактерий (бактофугирование), обычно на таких продуктах написано «без консервантов».

Новым направлением является использование упаковок из полимерных материалов отечественного производства, что снижает зависимость предприятий от импортных поставок.

Предложение превышает потребление на 1-2 %. Удельный вес импорта составляет примерно 12 %.

Химический состав молока, значение в питании

Молоко – это уникальный по значению для организма и по пищевой ценности продукт, который содержит необходимые полезные вещества для нормального развития и жизни организма.

В молоке содержится свыше 250 ценнейших компонентов:

- более 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых;

- свыше 147 жирных кислот;

- 25 витаминов;

- 30 макро- и микроэлементов;

- сахара, пигменты, фосфатиды и т.д.

По химическому составу:

1. Н₂О – 84-89 %;

2. сухой остаток молока (СОМ) – жир, молочный сахар, белки, минеральные вещества, витамины, ферменты.

Молоко является ценным сырьем и для других молочных продуктов.

Средне-химический состав молока:

- Н₂О – 88 %;

- жир – 3,5 % (в зависимости от питания, породы животного, времени года);

- белок – 3,2 % (казеин – 80 %, сывороточные белки: альбумин и глобулин; ангиогенин – новый белок молока, очень активный фактор роста, ускоряет заживление ран и может быть использован как пищевая добавка для детского и диетического питания.

5 % населения не может употреблять молоко, т.к. в организме нет фермента лактазы, который расщепляет лактозу на глюкозу и галактозу. У детей до года этого фермента много, а с возрастом количество этого фермента уменьшается.

Для ослабленных и больных детей ценнее козье молоко, так как приближено к женскому молоку.

В различных регионах планеты пьют козье, овечье, буйволиное, ослиное, оленье, кобылье молоко, молоко лам.

Коровье молоко обладает наиболее нейтральным вкусом и запахом. Молоко может иметь вкус пастеризации, напоминающий ореховый, у топленого молока, Восстановленное молоко, выработанное с применением сухих или сгущенных продуктов, имеет слегка сладковатый привкус, напоминающий вкус кипяченого молока. Других явных привкусов и запахов ощущаться недолжно. Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка, белого цвета, с легким желтоватым оттенком. У топленого молока цвет кремовый, у молока пониженной жирности имеет слегка голубоватый оттенок.

Козье и овечье молоко обладают выраженным характерным вкусом и запахом.

Оленье молоко – самое жирное, содержит 19 % жира. Также очень жирное – буйволиное молоко. Не все могут употреблять столь жирный продукт.

Овечье содержит 9 % жира. Его не рекомендуют употреблять как питьевое, так как овцы часто болеют бруцеллезом, который может передаваться человеку.

Кобылье молоко используют для производства кумыса и кефира, жирность его 2,5 %.