- •1.Классификация супов.
- •2.Заправочные супы: правила варки и подачи.
- •3.Бульоны: костный, мясокостный.
- •4.Бульоны из птицы, рыбы, грибной.
- •5.Борщ со свежей капустой и картофелем.
- •6.Борщ украинский.
- •7.Борщ флотский, сибирский.
- •8.Щи со свежей капустой, щи из квашеной капусты с картофелем.
- •9.Щи из свежей капусты с картофелем, щи из квашеной капусты.
- •11.Рассольник, рассольник ленинградский.
- •12.Рассольник домашний, рассольник московский.
- •13.Солянка сборная мясная, солянка рыбная.
- •14.Солянка домашняя, солянка грибная.
- •15.Суп картофельный, суп картофельный с крупой.
- •16.Суп картофельный с макаронными изделиями, с бобовыми.
- •17.Суп с крупой, суп харчо по-грузински.
- •18.Супы с бобовыми.
- •19.Супы с макаронными изделиями.
- •21.Суп молочный с крупой.
- •22.Суп молочный с макаронными изделиями.
- •27.Мясной прозрачный бульон, гарниры к нему.
- •28.Прозрачные бульоны из кур, рыбы, гарниры к нему.
- •29.Суп из свежих плодов и ягод.
- •30.Суп из смеси сухофруктов.
- •31.Окрошка овощная, мясная.
- •32.Окрошка сборная мясная.
- •33.Классификация соусов.
- •34.Приготовление мучных пассеровок, бульонов.
- •35.Соус красный основной.
- •36.Соус луковый, соус красный с вином.
- •37.Соус красный с луком и корнишонами, кисло – сладкий соус.
- •38.Соус белый основной на мясном бульоне.
- •39.Соус белый основной на рыбном бульоне.
- •40.Соус томатный, белый с рассолом.
- •41.Соус белый с яйцом, паровой.
- •42.Соус грибной, грибной с томатом.
- •43.Соус молочный, молочный сладкий.
- •44.Соус сметанный натуральный, на основе белого соуса.
- •45.Соус, сметанный с луком.
- •46.Соус, сметанный с луком и томатом.
- •47.Соус польский, соус сухарный.
- •48.Соус голландский.
- •49.Масло зеленое, селедочное, розовое, сырное и т.Д.
- •50.Заправки для салатов.
- •51.Соус майонез, со сметаной, хреном.
- •52.Маринад овощной с томатом.
- •53.Сладкие соусы.
- •54.Правила подборки овощных гарниров к блюдам.
- •55. Картофель отварной, картофельное пюре.
- •56. Картофель в молоке, капуста отварная
- •57.Морковь припущенная, овощи, припущенные в молочном соусе
- •58.Картофель жареный основным способом.
- •59. Картофль фри. Лук фри, петрушка фри.
- •60. Котлеты морковные
- •61. Котелеты капустные
- •62. Котлеты картофельные.
- •63.Крокеты картофельные
- •64.Шницель из капусты
- •65.Зразы картофельные.
- •66.Рулет картофельный
- •67.Капуста тушеная, свекла тушеная.
- •68.Рагу овощное.
- •69.Картофельная запеканка
- •70.Голубцы овощные
- •71.Перец фаршированный.
- •72.Солянка овощная.
- •73.Кабачки, помидоры фаршированные.
- •74.Каша рассыпчатая гречневая.
- •75.Каша рассыпчатая рисовая (3 способа).
- •76.Приготовление вязких и жидких каш.
- •77.Запеканка рисовая, котлеты манные.
- •78.Крупеник гречневый, клецки манные.
- •79.Варка макаронных изделий.
- •80.Макароны отварные с томатом,с сыром, с жиром
- •81. Макаронник,макароны запеченные с сыром.
- •82.Лапшевник с творогом.
29.Суп из свежих плодов и ягод.
Яблоки и груши перебирают, промывают, очищают от кожицы и удаляют семена, нарезают ломтиками, дольками или кубиками. Из очисток приготавливают отвар. В процеженный охлажденный отвар кладут нарезанные яблоки и груши, сахар, корицу и варят 3-5мин. Затем вливают разведенный холодной картофельный крахмал и доводят до кипения. Можно добавить лимонную кислоту. При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.
30.Суп из смеси сухофруктов.
Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, промывают, крупные экземпляры яблок и груш нарезают на части. В посуду кладут яблоки и груши, заливают водой и варят 15-20мин. Затем кладут остальные фрукты, сахар и варят до готовности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения. Помешивая, заваривают крахмал и заправляют суп по вкусу. Лимонной кислотой. При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.
31.Окрошка овощная, мясная.
Окрошка овощная. Картофель варят в кожице, очищают, морковь очищают и варят. Картофель, редис нарезают мелким кубиком. Готовят по тому же принципу, как и мясную.
Окрошка мясная.картофель, коренья, мясные продукты варят ,нарезают мелким кубиком или соломкой. Лук зеленый шинкуют. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно снимают кожу и очищают от семян. Белки яиц сваренных вкрутую мелко нарезают, а желтки перетирают с частью сметаны ,горчицей, солью, сахаром и разводят Квасом. Добавляют растертый лук с солью, нарезанные продукты и все перемешивают, остальную часть сметаны и яиц кладут при отпуске. Посыпают зеленью.температура отпуска 14 градусов
32.Окрошка сборная мясная.
Окрошку готовят на хлебном квасе, а также на простокваше, кефире, кислом молоке, сыворотке. Процесс приготовления окрошки можно подразделить на 3 стадии: подготовка продуктов, заправка кваса, и отпуск.1.Часть нашинкованного зеленого лука растирают с солью до появления сока. Очищенные свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а беки нарезают мелкими кубиками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике.2.Яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с солью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник.3.При отпуске в тарелку кладут нарезанные мясные продукты (говядина, окорок, язык), белки яиц, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом.
33.Классификация соусов.
Соусы являются составной часть горячих, холодных блюд. Они повышают их питательность, калорийность. Консистенция соусов в основном жидкая, что придает блюдам сочность, они улучшают вид блюда, помогают красиво оформить. Их можно разделить на 2 основные группы соусы с мукой и соусы без муки. По температуре подачи различают холодные и горячие. По консистенции подразделяют на жидкие (для подачи блюда и тушения), средней густоты (для запекания) и густые (для фарширования).
По технологии приготовления различают соусы основные и произвольные. По основе разделяются соусы на бульоне (постном, мясном, рыбном, из птицы), на молоке, на сметане, на отварах (грибном, овощном, из круп), на растительном масле, на сливочном масле, на уксусе.