27.Мясной прозрачный бульон, гарниры к нему.

Для приготовления костного бульона используем говяжьи кости, кроме позвоночных. Готовый бульон процеживают и осветляют. Приготовление «оттяжки». Пропущенное через мясорубку мясо, заливают холодной водой (1,5-2л на 1кг мяса), добавляют соль и ставят в холодильник на 1-2ч для настаивания, затем вводят слегка взбитые яичные белки и перемешивают. Можно добавит сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени. Осветление бульона. Процеженный бульон нагревают до 50-60С, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук и варят до готовности. Затем с поверхности снимают пену и жир и варят при слабом кипении 1-1,5ч. Бульон считается готовым, когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Бульон отстаивают, процеживают и доводят до кипения. Для осветления можно использовать « оттяжку», приготовленную из моркови и яичного белка. Сырую морковь натирают, соединяют с взбитыми белками яиц и перемешивают. Гарниры к прозрачным супам. Гарниры приготавливают из овощей, круп, макаронных изделий, яиц, мяса, рыбы и др. Рис отварной - рис отваривают и промывают. Вермишель и домашняя лапша – их отваривают и откидывают. Яйца « в мешочек» (пашот) – яйца варят 4-5мин, затем быстро охлаждают в холодной воде, очищают и хранят до отпуска в теплом бульоне. При отпуске их кладут в тарелку и заливают бульоном. Омлет натуральный – паровые омлеты готовят для прозрачных супов. Клецки мучные - в кастрюлю с молоком или бульоном кладут масло, соль и, когда жидкость закипит, всыпают просеянную муку, хорошо вымешивают, прогревая несколько минут. После этого тесто слегка охлаждают, вводят сырые яйца и тщательно вымешивают. Тесто нарезают на кусочки массой 10-15г., опускают в кипящую подсоленную воду и варят 5-7мин. Фрикадельки мясные – подготовленный п/ф припускают в бульоне и хранят до подачи на мармите. Пельмени – подготовленные пельмени кладут на листы, посыпанные мукой, и хранят в холодильнике при температуре не ниже 0°С. Перед отпуском пельмени варят 5-7мин в подсоленной воде. Мясной гарнир – в прозрачный бульон при отпуске кладут кусочки мякоти вареной курицы, индейки или говядины.

28.Прозрачные бульоны из кур, рыбы, гарниры к нему.

Бульон прозрачный из кур. Если бульон из кур варить, не допуская бурного кипения и снимая периодически жир, то он получается достаточно прозрачно и не требует осветления. При необходимости, осветление куриного бульона производят «оттяжкой» из костей куриных. Кости измельчают, заливают холодной водой, добавляют соль и выдерживают 1 – 2 часа при температуре 5 – 7 градусов, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. «Оттяжку» вводят в охлажденный до 50 – 80 градусов куриный бульон и варят при слабом кипении 1 – 1,5 часа, процеживают и доводят до кипения.

Бульон прозрачный рыбный. Приготавливают обычный рыбный бульон. Оттяжку готовят из сырой икры, полученной при разделке рыбы, растирая ее с небольшим количеством воды. Затем в оттяжку вводят яичные белки. Осветляют рыбный бульон, так же, как и мясной бульон.