- •1.Классификация супов.
- •2.Заправочные супы: правила варки и подачи.
- •3.Бульоны: костный, мясокостный.
- •4.Бульоны из птицы, рыбы, грибной.
- •5.Борщ со свежей капустой и картофелем.
- •6.Борщ украинский.
- •7.Борщ флотский, сибирский.
- •8.Щи со свежей капустой, щи из квашеной капусты с картофелем.
- •9.Щи из свежей капусты с картофелем, щи из квашеной капусты.
- •11.Рассольник, рассольник ленинградский.
- •12.Рассольник домашний, рассольник московский.
- •13.Солянка сборная мясная, солянка рыбная.
- •14.Солянка домашняя, солянка грибная.
- •15.Суп картофельный, суп картофельный с крупой.
- •16.Суп картофельный с макаронными изделиями, с бобовыми.
- •17.Суп с крупой, суп харчо по-грузински.
- •18.Супы с бобовыми.
- •19.Супы с макаронными изделиями.
- •21.Суп молочный с крупой.
- •22.Суп молочный с макаронными изделиями.
- •27.Мясной прозрачный бульон, гарниры к нему.
- •28.Прозрачные бульоны из кур, рыбы, гарниры к нему.
- •29.Суп из свежих плодов и ягод.
- •30.Суп из смеси сухофруктов.
- •31.Окрошка овощная, мясная.
- •32.Окрошка сборная мясная.
- •33.Классификация соусов.
- •34.Приготовление мучных пассеровок, бульонов.
- •35.Соус красный основной.
- •36.Соус луковый, соус красный с вином.
- •37.Соус красный с луком и корнишонами, кисло – сладкий соус.
- •38.Соус белый основной на мясном бульоне.
- •39.Соус белый основной на рыбном бульоне.
- •40.Соус томатный, белый с рассолом.
- •41.Соус белый с яйцом, паровой.
- •42.Соус грибной, грибной с томатом.
- •43.Соус молочный, молочный сладкий.
- •44.Соус сметанный натуральный, на основе белого соуса.
- •45.Соус, сметанный с луком.
- •46.Соус, сметанный с луком и томатом.
- •47.Соус польский, соус сухарный.
- •48.Соус голландский.
- •49.Масло зеленое, селедочное, розовое, сырное и т.Д.
- •50.Заправки для салатов.
- •51.Соус майонез, со сметаной, хреном.
- •52.Маринад овощной с томатом.
- •53.Сладкие соусы.
- •54.Правила подборки овощных гарниров к блюдам.
- •55. Картофель отварной, картофельное пюре.
- •56. Картофель в молоке, капуста отварная
- •57.Морковь припущенная, овощи, припущенные в молочном соусе
- •58.Картофель жареный основным способом.
- •59. Картофль фри. Лук фри, петрушка фри.
- •60. Котлеты морковные
- •61. Котелеты капустные
- •62. Котлеты картофельные.
- •63.Крокеты картофельные
- •64.Шницель из капусты
- •65.Зразы картофельные.
- •66.Рулет картофельный
- •67.Капуста тушеная, свекла тушеная.
- •68.Рагу овощное.
- •69.Картофельная запеканка
- •70.Голубцы овощные
- •71.Перец фаршированный.
- •72.Солянка овощная.
- •73.Кабачки, помидоры фаршированные.
- •74.Каша рассыпчатая гречневая.
- •75.Каша рассыпчатая рисовая (3 способа).
- •76.Приготовление вязких и жидких каш.
- •77.Запеканка рисовая, котлеты манные.
- •78.Крупеник гречневый, клецки манные.
- •79.Варка макаронных изделий.
- •80.Макароны отварные с томатом,с сыром, с жиром
- •81. Макаронник,макароны запеченные с сыром.
- •82.Лапшевник с творогом.
18.Супы с бобовыми.
Из мясных и ветчины костей варят бульон. Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде и варят в этой же воде до размягчения. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленные бобовые, варят. В конце варки кладут пассерованные лук, соль, специи, доводят до готовности.
При отпуске посыпают зеленью, отдельно можно подать гренки.
19.Супы с макаронными изделиями.
Для супа с макаронами, лапшой, вермишелью картофель нарезают брусочками или дольками, а с суповой засыпкой – кубиками. Коренья нарезают: брусочками для супа с лапшой и макаронами, соломкой – для супа с вермишелью, кружочками – для супа с засыпкой, лук шинкуют. В кипящий бульон закладывают макароны или лапшу, варят 10-15мин, кладут картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи и пассерованное томатное пюре. Можно готовить без томата. При отпуске в тарелку кладут мясо, птицу или субпродукты, наливают суп, посыпают зеленью.
20.Суп – лапша домашняя.
Этот суп готовят на бульонах из птицы, с потрохами, грибном отваре.
В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, нарезанные соломкой, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности. В конце добавляют специи и соль.
При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.
Приготовление лапши. К просеянной муке добавляют яйца, смешанные с подготовленной водой и замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают на пласты, подсушивают, нарезают на полоски шириной 4 – 5 см, скрещивают одну на другую, шинкуют соломкой. Перед использованием, лапшу просеивают или для прозрачности бульона отваривают 1 – 2 минуты.
21.Суп молочный с крупой.
Подготовленную крупу (рисовую, перловую или пшённую) засыпают в кипящую воду, варят до полуготовности, выливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце добавляют сахар.
Для приготовления супа с ячневой или манной крупой, просеивают крупу, добавляют отруби.
В кипящее молоко или молоко с водой и варят до готовности. Перед окончанием варки кладут соль, сахар.
При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сливочное масло или маргарин.
22.Суп молочный с макаронными изделиями.
Подготавливают макароны, закладывают в кипящую подготовленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар.
При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.
23.Суп – пюре из картофеля.
Морковь, лук, петрушку шинкуют и пассеруют на масле. Добавляют очищенный картофель, немного бульона и варят до готовности. Все овощи протирают, разводят молоком, заправляют разведенной мучной пассеровкой и проваривают. Лук – парей шинкуют, пассеруют на масле и кладут соль и проваривают.
Перед отпуском суп заправляют льезоном или маслом.
24.Суп – пюре из моркови.
Лук, морковь нарезают соломкой, овощи слегка пассеруют затем припускают с добавлением небольшого кол-ва бульона или воды, доводят до готовности протирают.протертые овощи соединяют с белым соусом,разводят бульоном и проваривают.готовый суп заправляют льезоном . на гарнир используют рассыпчатый рис.
25.Суп – пюре из крупы рисовой, бобовых.
Суп-пюре из риса. Морковь, лук и петрушку слегка пассеруют на сливочном масле. Подготовленную крупу закладывают в кипящий бульон или воду (на 1кг крупы 5л воды), добавляют сливочное масло, закрывают крышкой и варят при слабом кипении. Затем добавляют пассерованные овощи, соль и варят до готовности, после чего протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно в бульоне можно сварить рис для гарнира. При отпуске в тарелку кладут рис, наливают суп, отдельно подают гренки.
26.Суп – пюре из птицы, из печени.
птицу предварительно варят. А печень обжаривают. при варке птицы кладут морковь,лук,петрушку. Мякоть птицы отделяют от костей нарезают пропускают через мясорубку. Разводят бульоном и протирают.протертую массу соединяют с белым соусом,солят,доводят до кипения.Готовый суп заправляют лизоно.можно добавить филе птицы нарезанное соломкой. Отдельно подуют гренки.