- •1.Классификация супов.
- •2.Заправочные супы: правила варки и подачи.
- •3.Бульоны: костный, мясокостный.
- •4.Бульоны из птицы, рыбы, грибной.
- •5.Борщ со свежей капустой и картофелем.
- •6.Борщ украинский.
- •7.Борщ флотский, сибирский.
- •8.Щи со свежей капустой, щи из квашеной капусты с картофелем.
- •9.Щи из свежей капусты с картофелем, щи из квашеной капусты.
- •11.Рассольник, рассольник ленинградский.
- •12.Рассольник домашний, рассольник московский.
- •13.Солянка сборная мясная, солянка рыбная.
- •14.Солянка домашняя, солянка грибная.
- •15.Суп картофельный, суп картофельный с крупой.
- •16.Суп картофельный с макаронными изделиями, с бобовыми.
- •17.Суп с крупой, суп харчо по-грузински.
- •18.Супы с бобовыми.
- •19.Супы с макаронными изделиями.
- •21.Суп молочный с крупой.
- •22.Суп молочный с макаронными изделиями.
- •27.Мясной прозрачный бульон, гарниры к нему.
- •28.Прозрачные бульоны из кур, рыбы, гарниры к нему.
- •29.Суп из свежих плодов и ягод.
- •30.Суп из смеси сухофруктов.
- •31.Окрошка овощная, мясная.
- •32.Окрошка сборная мясная.
- •33.Классификация соусов.
- •34.Приготовление мучных пассеровок, бульонов.
- •35.Соус красный основной.
- •36.Соус луковый, соус красный с вином.
- •37.Соус красный с луком и корнишонами, кисло – сладкий соус.
- •38.Соус белый основной на мясном бульоне.
- •39.Соус белый основной на рыбном бульоне.
- •40.Соус томатный, белый с рассолом.
- •41.Соус белый с яйцом, паровой.
- •42.Соус грибной, грибной с томатом.
- •43.Соус молочный, молочный сладкий.
- •44.Соус сметанный натуральный, на основе белого соуса.
- •45.Соус, сметанный с луком.
- •46.Соус, сметанный с луком и томатом.
- •47.Соус польский, соус сухарный.
- •48.Соус голландский.
- •49.Масло зеленое, селедочное, розовое, сырное и т.Д.
- •50.Заправки для салатов.
- •51.Соус майонез, со сметаной, хреном.
- •52.Маринад овощной с томатом.
- •53.Сладкие соусы.
- •54.Правила подборки овощных гарниров к блюдам.
- •55. Картофель отварной, картофельное пюре.
- •56. Картофель в молоке, капуста отварная
- •57.Морковь припущенная, овощи, припущенные в молочном соусе
- •58.Картофель жареный основным способом.
- •59. Картофль фри. Лук фри, петрушка фри.
- •60. Котлеты морковные
- •61. Котелеты капустные
- •62. Котлеты картофельные.
- •63.Крокеты картофельные
- •64.Шницель из капусты
- •65.Зразы картофельные.
- •66.Рулет картофельный
- •67.Капуста тушеная, свекла тушеная.
- •68.Рагу овощное.
- •69.Картофельная запеканка
- •70.Голубцы овощные
- •71.Перец фаршированный.
- •72.Солянка овощная.
- •73.Кабачки, помидоры фаршированные.
- •74.Каша рассыпчатая гречневая.
- •75.Каша рассыпчатая рисовая (3 способа).
- •76.Приготовление вязких и жидких каш.
- •77.Запеканка рисовая, котлеты манные.
- •78.Крупеник гречневый, клецки манные.
- •79.Варка макаронных изделий.
- •80.Макароны отварные с томатом,с сыром, с жиром
- •81. Макаронник,макароны запеченные с сыром.
- •82.Лапшевник с творогом.
15.Суп картофельный, суп картофельный с крупой.
Суп картофельный. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь. Лук и том. Пюре и парят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут специи,соль. Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами варенные грибы нарезают ломтиками или соломкой ,слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассированными овощами
Суп картофельный с крупой. Суп готовят на постном, грибном и овощном отваре.
В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, варят 10 минут, кладут картофель, нарезанный кубиками, пассированные коренья и лук, нарезанный мелкими кубиками, варят до готовности за 5 – 10 минут до окончания варки. Добавляют соль, специи.
При отпуске суп наливают, посыпают зеленью.
16.Суп картофельный с макаронными изделиями, с бобовыми.
Суп картофельный с макаронными изделиями. Для супа с макаронами, лапшой, вермишелью картофель нарезают брусочками или дольками, а с суповой засыпкой – кубиками. Коренья нарезают: брусочками для супа с лапшой и макаронами, соломкой – для супа с вермишелью, кружочками – для супа с засыпкой, лук шинкуют. В кипящий бульон закладывают макароны или лапшу, варят 10-15мин, кладут картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи и пассированное томатное пюре. Можно готовить без томата. При отпуске в тарелку кладут мясо, птицу или субпродукты, наливают суп, посыпают зеленью.
Суп картофельный с бобовыми.
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят. Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 на 1кг),фасоль и чечевицу на -5-8ч,лучщеный горох на 3-4ч, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения ,добавляют картофель,пассерованные морковь и лук и варят до готовности. Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассированными овощами.
17.Суп с крупой, суп харчо по-грузински.
Суп с крупой. Суп готовят на костном, мясокостном бульонах, грибном и овощных отварах. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, варят 10 мин, кладут картофель, нарезанный кубиками, пассерованные коренья и лук, нарезанные мелкими кубиками, варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют специи, соль. При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.
Суп харчо по-грузински. Грудинку баранью или говяжью нарубают на кусочки в виде кубиков по 25-30г, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при медленном кипении до готовности, бульон процеживают. Томатное пюре пассеруют. Лук крошкой пассеруют. В бульон закладывают кусочки мяса, подготовленную рисовую крупу, репчатый лук и варят. В конце варки кладут пассированное пюре, стручковый перец мелко нарезанный, соус ткемали, зелень, хмели-сунели, соль, толченый чеснок и варят до готовности. При отпуске наливают в тарелку суп, посыпают зеленью петрушки или кинзы.