11.Рассольник, рассольник ленинградский.

Рассольник. Обязательная составная часть рассольников – соленые огурцы, рассол и белые коренья. В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, добавляют лук, пассированный и парей, варят 5 – 10 минут, вводят припущенные огурцы. В конце варки добавляют листья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса птицы, рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень. Отдельно можно ватрушку к рассольнику с рыбой расстегай.

Рассольник ленинградский. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую, рисовую) доводят до кипения. Закладывают картофель, доводят до полуготовности, кладут пассированные овощи, припущенные огурцы и томатное пюре. Специи, огуречный рассол варят до готовности. При отпуске заправляют сметаной и зеленью.

12.Рассольник домашний, рассольник московский.

Рассольник домашний. В бульон вначале кладут капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают в картофель, варят до полуготовности, кладут пассированные морковь и лук, через некоторое время припущенные огурцы, специи, огуречный рассол варят до готовности.

Отпускаются со сметаной и зеленью.

Рассольник московский. Готовят на курином бульоне с потрохами и почками без картофеля, закладывают 42% овощей – это белые коренья.

В кипящий бульон кладут пассированные белые коренья и лук соломкой, припущенные огурцы, варят 5 – 10 минут, добавляют нарезанные листья шпината, щавеля, салата, выливают огуречный рассол, солят, варят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек птицы, потроха или нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью, отдельно подают ватрушку.

Для приготовления льезона, сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, размешивая постепенно выливают, тепловое молоко и сливки, проваривают при температуре 70 – 75 градусов на водяной паре до загустения.

13.Солянка сборная мясная, солянка рыбная.

Солянка сборная мясная. В кипящий мясокостный бульон кладут пассированный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы вместе с рассолом, специи, соль и варят 5 – 10 минут. Мясопродукты 3 – 4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) режут ломтиками, заливают бульоном, кипятят.

При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и зелень.

Солянка рыбная. Осетровую рыбу используют с кожей и без кожи, нарезают, ошпаривают и промывают. Рыбу частиковых пород нарезаю на филе с костей. Из рыбных отходов варят рыбный бульон. В порционную массу кладут 3 – 4 кусочка сырой рыбы, пассированный лук и томатное пюре. Припущенные огурцы, каперсы заливают рыбным бульоном и варят до готовности.

При отпуске в солянку кладут маслины, кружочки очищенного лимона, посыпают зеленью.

14.Солянка домашняя, солянка грибная.

Солянка домашняя. Варят мясокостный бульон, картофель нарезают кубиками, закладывают в кипящий бульон, варят почти до готовности, затем кладут пассированный лук, томатное пюре0 припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности.

Солянка грибная. В большой кастрюле смешать жареные лук и морковь, грибы, огурцы и капусту, добавить два стакана воды и довести до кипения на маленьком огне, помешивая, чтобы не пригорело. Тушить грибную солянку в течение 45 минут, добавить томатный соус, лист, перец, соль, сахар, перемешать. Тушить еще пять минут, попробовать соль, если мало – добавить. Количество соли указано при использовании соленых огурцов

В конце добавить три столовых ложки подсолнечного масла, довести до кипения. Разложить грибную солянку по банкам и сразу закатать. Накрыть банки одеялом для медленного остывания