7.Борщ флотский, сибирский.

Борщ флотский. В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. В кипящий бульон кладут капусту шашками, доводят до кипения, затем картофель кубиками и варят 10-15 мин. Перед окончанием варки добавляют пассерованные овощи и тушеную свеклу, нарезанные ломтиками, специи, соль, сахар и варят до готовности. При отпуске в тарелку кладут 1-2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу. Требования к качеству. Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или шашками, формы нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными. Цвет – малиново-красный, а не буро–желтый или коричневый. Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и сырой свеклы.

Борщ «Сибирский». Для этого борща фасоль варят отдельно. В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10 -15 минут. Затем закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут соль, специи, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый солью.

8.Щи со свежей капустой, щи из квашеной капусты с картофелем.

Щи со свежей капустой. Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья дольками, брусочками или соломкой, лук – дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассированные коренья и лук, варят 10 – 12 минут, затем заправляют пассированной мукой.

Щи из квашеной капусты с картофелем.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности . затем добавляют капусту, тушенную с томатным пюре, и варят с момента закипания 15-20 минут, добавляют пассированные овощи и щи доводят до готовности. заправляют чесноком растертым с солью.

9.Щи из свежей капусты с картофелем, щи из квашеной капусты.

Щи со свежей капустой с картофелем. Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья дольками, брусочками или соломкой, лук – дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассированные коренья и лук, варят 10 – 12 минут, затем заправляют пассированной мукой. Щи можно готовить с картофелем.

Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту тушат. Для тушения, обработанную капусту кладут в котел, наливают бульон, добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1,5 – 2 часа.

Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками. Нарезанные овощи пассируют и добавляют в капусту за 10 – 15 минут до окончания тушения. В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассированными овощами, варят 5 – 10 минут, заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности.

10.Щи по-уральски, щи зеленые.

Щи по-уральски. Квашеную капусту рубят и тушат. Крупы перебирают, промывают, перловую крупу варят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассируют. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15 – 20 минут, вводят пассированные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности.

Щи зеленые. Готовят щи на бульоне или воде. Картофель нарезают крупными кубиками, лук и петрушку – мелкими кубиками. Обработанный щавель припускают в собственном соку, а шпинат варят в кипящей воде, после чего откидывают на сито. Щавель и шпинат протирают.

В кипящий бульон закладывают картофель, варят, кладут консервированные лук и петрушку, пюре из щавеля и шпината. За 5 – 10 минут до окончания варки заправляют разведенной мучной пассировкой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи зеленые можно приготовить без картофеля или из 1-ого шпината. Если приготовляют из одного шпината, то для вкуса вводят лимонную кислоту или лимонный сок.