3.Бульоны: костный, мясокостный.

Костный бульон. Для получения этого бульона лучше использовать трубчатые кости, грудные, тазовые, говяжьи, свиные и бараньи, кости молодняка и свинины. Рекомендуется обжарить в жарочном шкафу, кости кладут в котел, заливают водой, при сильном нагреве доводят до кипения. С поверхности снимают пену, затем варят на слабом огне с закрытой крышкой, периодически снимая жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей – 3,5 – 4 часа, из свиных и бараньих – 3 часа. За 30 – 40 минут до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук. Для ароматизации пучок пряных овощей. Готовый бульон процеживают.

Мясокостный бульон. Для приготовления этого бульона используют мясо и кости грудинки, лопаточной и подлопаточной части, покромки, массой 1,5 – 2 кг. Кости заливают холодной водой, доводят до кипения, варят при слабом огне 1,5 – 2 часа. За 30 – 40 минут до окончания варки кладут подпеченные коренья и лук, пряные овощи. Мясокостный бульон можно приготовить другим способом. Кости кладут в котел, мясо кладут, варят описанным способом 1,5 – 2 часа, мясо вынимают, а кости доваривают.

4.Бульоны из птицы, рыбы, грибной.

Бульон из птицы. Для приготовления используют целые тушки птицы, субпродукты и кости. Тушки птицы заправляют, кости измельчают и промывают, заливают водой, доводят до кипения, периодически снимая жир. Через 20 – 30 минут кладут подпеченные коренья и лук. Время варки зависит от вида птицы, возраста и продолжается от 1 до 2 часа. Готовый бульон сливают и процеживают.

Рыбный бульон. Хороший бульон получается из рыбы семейства окуневых. Не рекомендуется варить из карпа, леща, сазана, т.к. бульон будет иметь горький вкус. Можно использовать рыбные пищевые отходы (голову, плавники, кожу, хвосты), кости. Продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые коренья и лук. Варят при слабом кипении 50 – 60 минут, дают бульону отстояться и процеживают.

Грибной отвар. Для приготовления отвара используют свежие и сухие грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой на 10 – 15 минут, чтобы отмокли присохшие частицы, хорошо промывают и заливают холодной водой и оставляют на буханье на 3 – 4 часа, затем грибы вынимают, промывают и варят в той же воде, которая замачивалась 1,5 – 2 часа. Отвар сливают, дают отстоятся, процеживают не до конца, грибы шинкуют или рубят и кладут за 5 – 10 минут до окончания варки.

5.Борщ со свежей капустой и картофелем.

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, закладывают пассированные овощи, варят 10 – 15 минут, кладут тушеную или вареную свеклы и варят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой.

6.Борщ украинский.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10 – 15 минут, закладывают пассированные овощи и тушеную свеклы. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют соль, сахар и варят до готовности.

Перед подачей заправляют чесноком, растертым шпиком.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень.