- •1.Классификация супов.
- •2.Заправочные супы: правила варки и подачи.
- •3.Бульоны: костный, мясокостный.
- •4.Бульоны из птицы, рыбы, грибной.
- •5.Борщ со свежей капустой и картофелем.
- •6.Борщ украинский.
- •7.Борщ флотский, сибирский.
- •8.Щи со свежей капустой, щи из квашеной капусты с картофелем.
- •9.Щи из свежей капусты с картофелем, щи из квашеной капусты.
- •11.Рассольник, рассольник ленинградский.
- •12.Рассольник домашний, рассольник московский.
- •13.Солянка сборная мясная, солянка рыбная.
- •14.Солянка домашняя, солянка грибная.
- •15.Суп картофельный, суп картофельный с крупой.
- •16.Суп картофельный с макаронными изделиями, с бобовыми.
- •17.Суп с крупой, суп харчо по-грузински.
- •18.Супы с бобовыми.
- •19.Супы с макаронными изделиями.
- •21.Суп молочный с крупой.
- •22.Суп молочный с макаронными изделиями.
- •27.Мясной прозрачный бульон, гарниры к нему.
- •28.Прозрачные бульоны из кур, рыбы, гарниры к нему.
- •29.Суп из свежих плодов и ягод.
- •30.Суп из смеси сухофруктов.
- •31.Окрошка овощная, мясная.
- •32.Окрошка сборная мясная.
- •33.Классификация соусов.
- •34.Приготовление мучных пассеровок, бульонов.
- •35.Соус красный основной.
- •36.Соус луковый, соус красный с вином.
- •37.Соус красный с луком и корнишонами, кисло – сладкий соус.
- •38.Соус белый основной на мясном бульоне.
- •39.Соус белый основной на рыбном бульоне.
- •40.Соус томатный, белый с рассолом.
- •41.Соус белый с яйцом, паровой.
- •42.Соус грибной, грибной с томатом.
- •43.Соус молочный, молочный сладкий.
- •44.Соус сметанный натуральный, на основе белого соуса.
- •45.Соус, сметанный с луком.
- •46.Соус, сметанный с луком и томатом.
- •47.Соус польский, соус сухарный.
- •48.Соус голландский.
- •49.Масло зеленое, селедочное, розовое, сырное и т.Д.
- •50.Заправки для салатов.
- •51.Соус майонез, со сметаной, хреном.
- •52.Маринад овощной с томатом.
- •53.Сладкие соусы.
- •54.Правила подборки овощных гарниров к блюдам.
- •55. Картофель отварной, картофельное пюре.
- •56. Картофель в молоке, капуста отварная
- •57.Морковь припущенная, овощи, припущенные в молочном соусе
- •58.Картофель жареный основным способом.
- •59. Картофль фри. Лук фри, петрушка фри.
- •60. Котлеты морковные
- •61. Котелеты капустные
- •62. Котлеты картофельные.
- •63.Крокеты картофельные
- •64.Шницель из капусты
- •65.Зразы картофельные.
- •66.Рулет картофельный
- •67.Капуста тушеная, свекла тушеная.
- •68.Рагу овощное.
- •69.Картофельная запеканка
- •70.Голубцы овощные
- •71.Перец фаршированный.
- •72.Солянка овощная.
- •73.Кабачки, помидоры фаршированные.
- •74.Каша рассыпчатая гречневая.
- •75.Каша рассыпчатая рисовая (3 способа).
- •76.Приготовление вязких и жидких каш.
- •77.Запеканка рисовая, котлеты манные.
- •78.Крупеник гречневый, клецки манные.
- •79.Варка макаронных изделий.
- •80.Макароны отварные с томатом,с сыром, с жиром
- •81. Макаронник,макароны запеченные с сыром.
- •82.Лапшевник с творогом.
79.Варка макаронных изделий.
Способ приготовления: Все макаронные изделия для варки закладывают в бурно кипящую подсоленную воду и варят при помешивании: толстые макароны - 20-30 мин., соловку или спагетти - 15 мин, лапшу - 12-15 мин. В готовом виде они не должны иметь мучнистого слоя на месте прикуса. Соотношение воды и макаронных изделий может быть разным. Первый способ: При одном из способов варки на каждые 100 г макаронных изделий берут 2 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли (5г). Сваренные макароны откидывают на сито и, когда вода стечет, заправляют маслом или соусом. Второй способ: Можно варить макароны иначе, не сливая воду. В этом случае воды берут меньше с таким расчетом, чтобы макароны впитали всю воду. При этом способе варки на 100 г макаронных изделий берут 1 стакан воды. Макароны кладут в кипящую подсоленную воду, варят при помешивании 20 мин, затем кастрюлю закрывают крышкой и на слабом огне доводят до макароны до готовности еще в течение нескольких минут. Готовые макароны заправляют маслом.
80.Макароны отварные с томатом,с сыром, с жиром
Макароны с жиром.Макароны лапшу отваривают.при отпуске поливают растопленным жиром
Макароны с сыром.Отварные макароны заправленные жиром посыпают тертым сыром перед подачейсыр можно подать отдельно.
Макароны с томатом.Макароны отваривают и заправляют жиром.добавляют в томатное пюре жир,соль,перец молотый и помешивая пассеруют в течении 5мин после чего смешивают с отварными макаронами при отпуске поспают зеленью.
81. Макаронник,макароны запеченные с сыром.
Макароны запеченные с сыром.отварные макароны заправленные жиром кладут на порционную сковороду посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки.поливаю жиром при отпуске.
Макаронник.Макароны варят в смеси молоко и воды или в воде не откидывая.в охлажденные до 60-70°с макароны добавляют яйца взбитые с сахаром и перемешивают.массу выкладывают на смазанный жиром противень посыпают сухими сухарями и запекают.при отпуске поливают жиром.
82.Лапшевник с творогом.
Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при t 60°C с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно можно подать сметану.