1.Классификация супов.

Супы состоят из 2-х частей: жидкой основой и плотной (гарнир). Супы возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разные продукты (овощи, грибы, крупы, макаронные изделия, бобовые, рыбу, мясо и т.д.).

Супы классифицируют:

1.По температуре подачи: а) горячие; б) холодные. Отпуск горячих не менее 75 градусов, холодных не выше 14 градусов.

2.По способу приготовления:

А) Прозрачные.

Б) Заправочные.

В) Пюреобразные.

Г) Особая группа сладкие супы.

3.По жидкой основе на:

А) Бульонах овощных.

Б) Крупяных отварах.

В) На молоке, хлебном квасе.

Г) Фруктово – ягодных отварах.

Д) Кисломолочных продуктах.

Бульон – это отвар, полученный при варке костей, мяса, птицы, рыбы, вкусовые качества бульона зависит от соотношения в нем воды и продукта. Степени его измельчения продолжительности варки. В зависимости от концентрации бульоны готовят нормальные и концентрированные. Для нормального бульона на 1 кг берут 4 – 5 литров воды, для концентрированного 1,25 литра. Из 1-ого кг продукта получают 1 литр концентрированного бульона.

2.Заправочные супы: правила варки и подачи.

Заправочными супами называются супы, при варке которых подготовленные продукты закладывают последовательно с таким расчетом, чтобы они одновременно были доведены до готовности и приобрели вкус, аромат и цвет, используемых продуктов.

Все эти супы в конце варки заправляют пассированными овощами, а супы, в состав которых не входят крахмалосодержащие продукты (крупы, макаронные изделия, картофель) заправляют мучной пассировкой или белым соусом.

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на

1.Щи.

2.Борщи.

3.Солянки.

4.Супы овощные и картофельные.

5.Супы с крупами.

6.Супы с макаронными изделиями.

7.Супы бобовые.

При приготовлении супов необходимо соблюдать определенные правила варки.

1.Бульон или отвар доводят до кипения.

2.Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки, так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.

При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят его почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, т.к. картофель в кислой среде плохо разваривается.

3.Пассированные овощи закладывают в суп за 10 – 15 минут до готовности.

4.Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями заправляют мучной пассировкой или протертым картофелем за 5 – 10 минут до окончания варки. Мучная пассировка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.

5.Варят супы при слабом кипении, т.к. при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.

6.Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5 – 7 минут до готовности. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На 1 порцию используют перец горошком 0,05 г, лавровый лист, 0,02 г, соль 3 – 5 г.

7. Сваренные супы оставляют без кипения на 10 – 15 минут для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

8.Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью.