- •Раздел 2 Организация процесса приготовления и приготовления холодных блюд из рыбы
- •2.1 Ассортиментный перечень холодного цеха по выпуску блюд из рыбы
- •2.2 Перечень используемого сырья с указанием Государственных стандартов
- •1.5Характеристика используемого сырья
- •Правила приемки……
- •1.9 Образец технологической карты, технологической схемы, расчета пищевой и энергетической ценности
- •Технологической схемы последовательности процесса приготовления
- •Кости свиные копченые
- •Бульон коричневый
- •2.8 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
1.9 Образец технологической карты, технологической схемы, расчета пищевой и энергетической ценности
Утверждаю:
Директор
Технологическая карта № 204
Наименование блюда: Рыба под майонезом
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
№ рецептуры: 204
№ |
Наименование продукта |
На 1 порцию порцию |
На 10 пор. |
на 50 порций |
на 100 порций |
||
брутто, гр. |
нетто, гр. |
(нетто, гр.) |
(нетто, гр.) |
брутто, кг. |
нетто, кг. |
||
1 |
Осетр |
45 |
30 |
300 |
1500 |
4500 |
3000 |
2 |
Майонез |
10 |
10 |
100 |
500 |
1000 |
1000 |
3 |
Масло растительное |
500 |
500 |
|
|
|
|
4 |
Уксус 3% |
500 |
500 |
|
|
|
|
5 |
Сахар |
40 |
40 |
|
|
|
|
6 |
Перец черный молотый |
2 |
2 |
|
|
|
|
7 |
Соль |
20 |
20 |
|
|
|
|
Выход блюда: 80
Технология приготовления
Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру.
Оформление и подача
Отпускают на закусочной тарелке при t не выше 14 0 С. Оформляют свежим огурцом и зеленым луком.
,
Качественная оценка готового блюда
Органолептические показатели:
Внешний вид:
Оформляют свежим огурцом и зеленым луком.
Вкус:
Входящих в состав ингредиентов, без посторонних привкусов;
Запах:
Входящих в состав ингредиентов, без посторонних запахов;
Цвет:
Входящих в состав ингредиентов
Консистенция:
Не допускается посторонних примесей
Физико-химические показатели.
Массовая доля, % |
||
Поваренной соли |
Сухих веществ и влаги |
Жира |
6,8 |
37 |
5,14 |
Микробиологические показатели.
Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ/2 не более |
Масса продукта (г/см.)в которой не допускают |
||||
БГКП(колифорные бактерии ) кишечные палочки |
E.coli |
S.aureus |
Бактерии рода Proteus |
Потегенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы |
|
1*10 4 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 |
Пищевая ценность:
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность в 100 гр. продукта, ккал. |
3,73 |
6,430 |
8,47 |
106,66 |
3,73*4+6,430*9+8,47*4= 106,66 ккал. |
|||
Заведующий производством
Калькулятор
Технолог
Расчет пищевой ценности на блюдо:
Канапе с икрой и севрюгой
№ |
Наименование продукта |
Норма закладки на 100 гр |
Содержание сухих веществ |
Содержание белков |
Содержание жиров |
Содержание углеводов |
||||
|
|
|
По норме |
По рецептуре |
По норме |
По рецептуре |
По норме |
По рецептуре |
По норме |
По рецептуре |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
1 |
Хлеб пшеничный |
45 |
56 |
20 |
8 |
2 |
1 |
0 |
42 |
8,4 |
2 |
Масло сливочное |
8 |
84 |
7 |
1 |
0 |
83 |
6 |
1 |
0 |
3 |
Икра |
8,16 |
53 |
4 |
32 |
1 |
14 |
1 |
|
0 |
4 |
Севрюга горячего копчения |
16,8 |
21 |
4 |
19 |
1 |
1 |
0 |
|
0 |
5 |
Огурцы свежие |
15,2 |
3,5 |
1 |
1 |
0 |
|
0 |
2 |
0 |
|
Всего |
|
|
35 |
|
4 |
|
6 |
|
8,5 |
Таблица 2.5- Расчет пищевой ценности соуса красного смородинового
№ |
Наименование продукта |
Норма закладки на 100 гр. |
Содержание сухих веществ |
Содержание белков |
Содержание жиров |
Содержание углеводов |
Энергети-ческая ценность |
||||
% |
гр. |
% |
гр. |
% |
гр. |
% |
гр. |
ккал |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
|
|
|
Соус красный основной №1011 |
75,0 |
- |
- |
- |
0,75 |
- |
2,4 |
- |
4,8 |
43,8 |
|
|
Кости свиные копченные |
20,0 |
89,3 |
17,8 |
14,3 |
2,6 |
33,3 |
6,0 |
- |
- |
64,4 |
|
|
Петрушка (зелень) |
1,0 |
15,0 |
0,2 |
3,7 |
0,007 |
0,4 |
0,001 |
6,8 |
0,02 |
0,117 |
|
|
Эстрагон |
1,0 |
10,0 |
0,1 |
1,3 |
0,01 |
- |
- |
6,7 |
0,01 |
0,08 |
|
|
Варенье черносмородиновое |
15,0 |
76,7 |
11,5 |
0,6 |
0,07 |
- |
- |
68,1 |
7,8 |
31,48 |
|
|
Вино (красное сухое) |
10,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0 |
|
|
Маргарин столовый |
7,0 |
84,2 |
5,9 |
0,5 |
0,03 |
82,0 |
4,8 |
1,0 |
0,06 |
43,56 |
|
|
Итого |
|
|
35,5 |
|
3,5 |
|
13,2 |
|
12,7 |
183,4 |
(3,5×4)+(13,2 ×9)+ (12,7×4)= 183,4ккал.