СОДЕРЖАНИЕ

	4
Заключение
Список используемой литературы и других информационных источников
Приложения

Раздел 2 Организация процесса приготовления и приготовления холодных блюд из рыбы

Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Многие холодные блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, и т. п.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, и др.). Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи. большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Любая рыба представляет собой ценный и доступный источник фосфора, фтора и йода. Печень большинства рыб богата на витамины A, D и E. Разумеется, нужно учитывать, что в случае долгого хранения, замораживании, сушке, значительно снижается пищевая ценность рыбы. Полиненасыщенные кислоты являются обладателями большой физиологической активности, оказывают благотворное влияние на межклеточные процессы, обладают противовоспалительными свойствами, снижают уровень содержания жиров в крови и помогают в снижении массы тела. Усвояемость рыбы организмом человека составляет 97%.

2.1 Ассортиментный перечень холодного цеха по выпуску блюд из рыбы

Ассортимент изготавливаемых блюд из рыбы приведён в таблице 2.1

Таблица 2.1 - Ассортиментный перечень холодного цеха по выпуску канапе

Порядковый. номер	Номер рецептуры	Наименование изделия	Выход, гр.
1	204	Рыба под майонезом	75/35
2	209	Сельдь рубленная с орехами	100
3	210	Форшмак картофельный с сельдью	100
4	226	Паштет рыбный	50
5	224	Килька с яйцом и луком	100

2.2 Перечень используемого сырья с указанием Государственных стандартов

Сырье, используемое для производства блюд из рыбы по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации, по безопасности гигиеническим требованиям качеству, и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктах.

Осетр	ГОСТ 1168-86 Рыба мороженная. Технические условия
Майонез	ГОСТ 30004.1-93 Майонезы. Общие технические условия
Сельдь	ГОСТ 815-2004 Сельди соленые. Технические условия
Яйца	ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия.
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия
Хлеб	ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия
Молоко	ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия
Орехи грецкие	ГОСТ 16832-71 Орехи грецкие. Технические условия
Лук репчатый	ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
Картофель	ГОСТ 7176-85 Картофель свежий продовольственный заготовляемый и поставляемый. Технические условия
Петрушка	ГОСТ 16732-71 Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная. Технические условия
Масло растительное	ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия
Треска	ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия
Морковь	ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия
Килька	ГОСТ 280-85 Консервы рыбные. Шпроты в масле. Технические условия

3. Этапы технологического цикла производства

Качество банкетных блюд формируется в процессе всего технологического цикла производства.

Основными этапами производства холодных блюд из рыбы является:

- Маркетинг

- Проектирование и разработка продукции

- Проектирование и разработка технологического процесса

- Материально-техническое снабжение

- Производство продукции

- Контроль качества

- Упаковка транспортирование и хранение

- Реализация

Маркетинг - это предвидение, управления и удовлетворение спроса потребителей на холодные блюда из рыбы.

Проектирование и разработка продукции включает составление ассортиментного перечня на холодные блюда из рыбы, разработку рецептур новых и фирменных блюд, подготовку нормативной и технологической документации.

Проектирование и разработка технологического процесса на холодные блюда из рыбы составляет разработку технологических схем, определения последовательности операций, разработка технологических процессов на предприятии. Определяет потребность в сырье, оборудование, инвентаре.

Материально-техническое снабжение

Сырье, продукты, используемые для приготовления холодных блюд из рыбы в технологическом процессе производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Оборудование, инвентарь, посуда тоже должны соответствовать санитарно гигиеническим требованиям и иметь гигиенические требования или сертификаты соответствия.

Производство продукции, складывается из 3 стадий:

- обработка сырья

- приготовление блюд из кулинарных изделий

- подготовка блюд к реализации

Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и должны проводиться в соответствии с требованиями технологических нормативов и санитарных правил.

Контроль качества

Проверка соответствующих показателей качества кулинарной продукции установленными требованиями, это один из важнейших эталонов технологического цикла производства. Контроль качества условно делится на 3 вида:

- предварительный (входной);

- операционный (производственный);

- входной (примочный).

Качества кулинарной продукции, ее безопасности контролируется по органолептическими и физико-химическими показателями. Изготовитель обязан обеспечить постоянный контроль качества производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке - выборочный контроль.

Упаковка, транспортировка и хранение.

Назначение этого этапа - сохранение достигнутого уровня качества. Кулинарную продукцию доставляемую с заготовочных предприятий на доготовочные и реализуемые потребителем вне предприятий общественного предприятия, упакована в транспортировочную тару.

Тара и упаковочные материалы в процессе хранения.

Транспортировка и реализация оказывают существенное влияние на сохранение качества кулинарной продукции. Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с санитарными правилами перевозки скоропортящихся продуктов. Условия и сроки хранения такой продукции регламентируют санитарными правилами.

Реализация кулинарной продукции

Кулинарная продукция должна быть приготовленная такими партиями, которые можно реализовать в строго определенные санитарными правилами сроки. Закуски должны иметь температуру не ниже 14 ^ос. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания должна иметь удостоверение о качестве. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включая время пребывания продукции на предприятии изготовителе, время транспортирования, хранения и реализации.

Утилизация отходов

Утилизация отходов, полученных при механической обработки сырья, остатков пиши, кулинарной продукции. Остатки пищи, а так же продукции с нарушением срока реализации используют для откорма скота или уничтожают.

1.4Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления…

Выпускаемые холодные блюда из рыбы должны соответствовать принципам:

- Принцип безопасности

- Принцип взаимозаменяемости

- Принцип совместимости

- Принцип сбалансированности

- Принцип рационального использования сырья и отходов

- Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции

- Принцип сокращения времени кулинарной обработки

- Принцип наилучшего использования оборудования

- Принцип наилучшего использования энергии

Принцип безопасности

Изменение форм собственности, предоставление предприятиями общественного питания большой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций привели к тому, что этот принцип стал одним из наиважнейших. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждого нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением показателей безопасности.

Принцип совместимости

Готовя холодные рыбные блюда нужно учитывать что, солёные рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцами, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты – с неострыми сырами (советским, российским, голландским). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.

Подбираемые для рыбных блюд продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу.

Прямых санитарных запретов на определен­ные сочетания продуктов нет. Указанный принцип учитывает также совместимость сырья с оборудованием и упаковкой.

Принцип взаимозаменяемости

Сырье используемое для производства холодных рыбных блюд может быть заменено на другое сырье с учетом коэффициент взаимозаменяемости таблица№27 «Нормы взаимозаменяемости продукции при приготовлении блюд» Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Принцип сбалансированности

Выпускаемые рыбные блюда покрывать потребность организма в энергии и жизненно необходимых веществах: белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах и должны содержаться в определенных количествах и соотношениях. При составлении нормативных документов необходимые вещества должны быть просчитаны.

Блюда из рыбы содержат много белков, но мало углеводов, пищевых волокон, щелочных минеральных веществ, витамина С.

Принцип рационального использования сырья и отходов

При приготовлении холодных рыбных блюд необходимо учитывать технологические свойства сырья, нормы отходов и потерь при тепловой и холодной обработке.

Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции

Этот принцип требует соблюдения режимов тепловой кулинарной обработки, так, при закладке овощей в кипящую воду потери растворимых веществ, и в первую очередь минеральных веществ на 20-30%.

Принцип сокращения времени кулинарной обработки.

Известные в кулинарной практике способы интенсификации технологических процессов, как правило, одновременно способствуют повышению качества готовой продукции. Интенсификацию теплообмена посредствам увеличения поверхности контакта с греющей средой (измельчение продуктов, нарезка их таким способом) что бы площадь нагрева была наибольшей, повышения температуры теплоносителя, использование электрофизических методов тепловой обработки продуктов (СВЧ- печей).

Принцип наилучшего использования оборудования

В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим быть удобными и безопасными в эксплуатации.

Принцип наилучшее использование энергии.

Принцип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость можно сократить путем использования современного менее энергоемкого оборудования, разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов своевременного отключения энергии строгого соблюдения, технологических режимов.

При общей оценке технологического процесса следует учитывать также расход воды, трудовые и прочие затраты.