Пм.03.Производство различных сортов сливочного масла и продуктов из пахты мдк.03.01. Технология производства сливочного масла и продуктов из пахты

Курс лекций предназначен для студентов специальности 260201 «Технология молока и молочных продуктов».

Курс лекций одобрен и рекомендован Методическим советом Колледжа химико-технологического Факультета биомедицинских и пищевых технологий и систем ПензГТУ

для использования в учебном процессе.

Протокол №1 от 29.08.2014 г.

Введение

Раздел 1. Технология сливочного масламетодом сбивания сливок

Тема 1.1.Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию

Тема 1.2. Режимы «физического созревания» сливок

Тема 1.3. Теоретические основы процесса сбивания сливок

Тема 1.4. Технологические стадии сбивания сливок

Тема 1.5.Сбивание сливок в аппаратах различных конструкций

Тема 1.6. Промывка масляного зерна

Тема 1.7. Механическая обработка сливочного масла в процессе производства

Раздел 2. ТЕХНОЛОГИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА МЕТОДОМ ПРЕОБРАЗОВАНИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

Тема 2.1. Получение высокожирных сливок

Тема 2.2. Нормализация высокожирных сливок

Тема 2.3. Преобразование высокожирных сливок

Раздел 3. ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ОТДЕЛЬНЫХ РАЗНОВИДНОСТЕЙ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Тема 3.1. Разновидности сладкосливочного масла

3.1.1. Сладкосливочное масло

3.1.2. Вологодское масло

3.1.3. Восстановленное масло

3.1.4. Подсырное масло

Тема 3.2. Кислосливочное масло

3.2.1. Биологическое созревание сливок

3.2.2. Кислосливочное масло с дрожжами

Тема 3.3. Сливочное масло с вкусовыми наполнителями

3.3.2. Масло закусочное

Тема 3.4. Масло с регулируемым жирнокислотным составом

3.4.1. Сливочное масло диетическое

3.4.2. Славянское масло

3.4.3. Сливочное масло детское

Тема 3.5. Разновидности консервного масла

3.5.1. Стерилизованное масло

3.5.2. Сухое масло

3.5.3. Каймак, кремы с кофе и какао

Раздел 4. ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТОПЛЕНОГО МАСЛА И МОЛОЧНОГО ЖИРА

Тема 4.1. Особенности технологии топленого масла

Тема 4.2. Технологические особенности производства молочного жира

Раздел 5. МОЛОЧНЫЕ БЕЛКОВО-ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ – АНАЛОГИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Раздел 6. ФАСОВАНИЕ КОРОВЬЕГО МАСЛА В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА

Тема 6.1. Фасование сливочного масла

6.1.1 Фасование сливочного масла в транспортную тару

6.1.2 Фасование сливочного масла в потребительскую тару

Тема 6.2. Фасование топленого масла

Раздел 7. Оценка качества коровьего масла и его сортировка. Пороки качества сливочного масла, причины их возникновения и меры предупреждения Тема 7.1. Оценка качества масла из коровьего молока

7.1.1.Методы проведения органолептической оценки

Тема 7.2. Пороки внешнего вида и цвета масла, его упаковки и маркировки

Тема 7.3. Пороки вкуса и запаха масла

7.3.1. Пороки вкуса и запаха (сливочного масла) кормового и технологического происхождения

7.3.2. Пороки микробиологического происхождения

7.3.3. Пороки вкуса и запаха химического происхождения

Тема 7.4. Пороки консистенции сливочного масла

Раздел 8. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ИЗ ПАХТЫ

Тема 8.1. Классификация продуктов из пахты

Тема 8.2. Технология напитков из пахты