Содержание жирных кислот в различных продуктах.

Тип жирной кислоты	Пищевые продукты	Влияние на уровень жиров в крови
		Холестерин		Фактор риска
		Липопротеины низкой плотности (ЛПНП)	Липопротеины высокой плотности (ЛПВП)
Насыщенные	Бараний, говяжий жир, свиное сало (шпик), все виды мяса, птица, печень, сардельки, колбасы, сыр, яйца, цельные молочные продукты, растительные масла: кокосовое, пальмовое.	Способствует образованию	Снижает уровень	Ожирение, атеросклероз, инфаркт миокарда, ишемическая болезнь сердца (ИБС)
Полиненасыщенные	Растительные масла: подсолнечное, ореховое, кукурузное, соевое, хлопковое, рапсовое; кукуруза, соя; грецкие орехи, фундук, миндаль; рыба, рыбий жир.	Снижают уровень	Снижают в незначительной степени	Препятствуют образованию склеротических бляшек.
Мононенасыщенные	Оливковое масло, растительный маргарин, свиной жир, гусиная печенка, какао.	Противодействуют образованию ПНП, снижают их уровень	Оливковое масло повышает уровень	Препятствуют образованию склеротических бляшек
Трансжирные кислоты (гидрогенизированные и синтетические жиры	Комбинжиры, твердые маргарины, кулинарные жиры	Способствуют образованию	Снижают уровень	Гиперлипемия, атеросклероз, тромбоз.

Углеводами называют соединения углерода, водорода и кислорода, причем водород и кислород входят в соотношении 2:1, как в воде, отсюда их название.

Животные и человек не синтезируют углеводы. В зеленых листьях при участии хлороформа и солнечного света осуществляется ряд процессов между поглощением воздуха двуокиси углерода и впитанной из почвы воды. Конечным продуктом этого процесса, называемого фотосинтезом, является сложная молекула углевода. В ней Природа собрала солнечную энергию в химическую, которая в последствии освобождается при распаде углевода в организме человека.

Углеводы разделяются на моносахариды (простые)

• глюкоза; фруктоза; рибоза; галактоза, ксилоза

Дисахариды:

• сахароза; мальтоза; лактоза.

Полисахариды – (высокомолекулярные соединения)

Они делятся на перевариваемые и не перевариваемые в ЖКТ. К перевариваемым – крахмал и гликоген, к не перевариваемым - клетчатка, пектиновые вещества. Переваривание крахмала начинается в ротовой полости под действием фермента слюны – амилазы, а завершается в кишечнике под действием пищеварительных соков кишечника и поджелудочной железы.

Пищевые волокна (целлюлоза, клетчатка и пектиновые вещества). Они способствуют насыщению, необходимого для нормального функционирования кишечника, для предупреждения запоров, участвуют в удалении из организма вредных веществ и холестерина. Пектинами богаты фрукты, ягоды, некоторые овощи. Пектины впитывают в себе вредные вещества в кишечнике, уменьшают в нем гнилостные процессы, способствуют заживлению его слизистой оболочки. Длительный недостаток в питании пищевых волокон ведет к запорам, полипозам, раку толстой и прямой кишки, геморрою, является одним из факторов риска ССЗ, сахарного диабета, желчекаменной болезни.

Углеводы необходимы для нормального обмена белков и жиров, в комплексе с белками выполняют пластическую роль. Глюкоза и фруктоза наиболее быстро усваиваются и используются в организме как источник энергии и для образования гликогена – резервного углевода в печени и мышцах.

Глюкоза – главный поставщик энергии для мозга. Фруктоза не требует для своего усвоения гормона инсулина, что позволяет рекомендовать её при сахарном диабете. Основными поставщиками сахарозы служат сахар, кондитерские изделия, варенье, а так же некоторые овощи и фрукты. В кишечнике сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Лактоза содержится в молочных продуктах. Лактоза нормализует деятельность полезной микрофлоры кишечника, уменьшает процессы гниения в кишечнике. Избыточное потребление углеводов способствует развитию ряда заболеваний. Даже при рациональном питании до 30% углеводов пищи способно переходить в жиры. При избытке углеводов особенно за счет легкоусвояемых, этот процент значительно выше. На фоне повышений энергоценности рациона такое питание ведет к ожирению. При недостатке пищевых волокон (клетчатки) способствует возникновению сахарного диабета при наследственной или вызванной иными причинами предрасположенности к нему. В среднем суточная потребность в углеводах здоровых людей составляет 400 г для мужчин и 350 г для женщин.

Витаминами называются низкомолекулярные соединения органической природы, не обладающие энергетическими и пластическими свойствами, проявляющие биологическое действие в малых дозах.

Они образуются путем биосинтеза в растительных клетках и тканях. При недостатке витаминов в организме возникают гиповитаминозы и авитаминозы. Изучено более 30 витаминов, к обеспечению здоровья причастны 20.

Витамины делят на водорастворимые (С, В, В2, В6, В12, В15, РР и другие), жирорастворимые (А, Д, Е, К).

К основным причинам элементарной витаминной недостаточности относятся:

1. Неправильное по продуктивному набору питание. Недостаток в рационе овощей, фруктов, ягод, продуктов моря, кисломолочных продуктов, яиц.

2. Сезонные колебания содержания витаминов в пищевых продуктах ведут к витаминной недостаточности. Зимне-весенний период в овощах и фруктах уменьшается количество витаминов С, в молочных продуктах и яйцах – витаминов А, Д.

3. Неправильное хранение и кулинарная обработка продуктов ведет к значительным потерям витаминов, особенно С, А, В, каротина и других.

4. Нарушение сбалансированности между пищевыми веществами в рационе.

5. Повышенная потребность организма в витаминах, вызванная особенностями труда, быта, климата, беременностью, кормление грудью. В условиях очень холодного климата и при обильном потоотделении (работа в горячих цехах) потребность в витаминах повышается на 30-50%.

Питьевой режим.

Важнейшей частью пищевого рациона является вода, которая обеспечивает течение обменных процессов, пищеварение, выведение с мочой продуктов обмена веществ, терморегуляцию. Вода составляет почти 2/3 массы тела человека Потребность в воде зависит от характера труда, питания, климата, состояния здоровья и других факторов. Средняя суточная потребность 2,5 л/сутки. Для детей потребность составляет 80-100 г/кг веса, у взрослого – 40 г. Недаром Сент-Экзюпери так говорил о воде: «Нельзя сказать, что необходима. Ты сама жизнь. Ты самое большое богатство в мире».

Экзогенный источник поступления воды происходит за счет употребления воды и напитков (0,9 л в сутки), жидких блюд (0,65 – 0,7л), пищевых продуктов (0,7 л). Вода всасывается во всех отделах пищеварительной системы, но в основном в кишечнике его слизистой оболочкой. Большое количество воды, поступившее извне, может депонироваться в коже и печени.

Эндогенный путь образования воды происходит при окислении органических веществ и зависит от характера распадающихся субстратов. Например, при окислении 100 г жира образуется 107 мл воды, 100 г белка – 41 мл, 100 углеводов – 55 мл. Образование эндогенной воды зависит от состояния организма, внешних условий и мышечной работы. Количество эндогенной воды увеличивается при охлаждении организма и во время мышечной работы. Потребление эндогенной воды регулируется чувством жажды при усиленном выведении её из организма или ограниченном поступлении с пищей или при избыточном поступлении минеральных солей. При уменьшении количества воды в организме на 1% от веса тела человек испытывает жажду. Чтобы утолить чувство жажды следует пить воду не за один прием, а через небольшие промежутки времени, делать маленькие глотки, задерживая её во рту или прополаскивая рот водой, подкисленной лимонной кислотой.

При потере 6-8% воды нарушается обмен веществ; 10% - может возникнуть почечная недостаточность, 20% - наступает смерть от обезвоживания (К. Байер, Л. Шейнберг, 1997).

Ежедневно организм теряет в сутки 2-3 л воды: с дыханием – около 0,4 л, мочой – 1,5-1,6 л и с калом – около 0,2 л. Потери воды восполняются приемом воды, чая, кофе, соков, молока и других напитков, а также пищевыми продуктами. Наиболее физиологична для организма вода, содержащаяся в растительной пище, соках, фруктах. Такими же свойствами обладает и талая вода.

Нельзя пить воду позже, чем за 15 минут до приема пищи и во время приёма пищи. Первая жидкость после фруктов употребляется не ранее чем через 30 минут, после крахмалистой пищи – не раньше через 2 часа, после белковой пищи, через 4 часа. Можно пить воду во время еды теплую небольшими глотками и понемногу. Холодная вода, выпитая после приема жидкой пищи, способствует её задержке в желудке, а после свежих фруктов и ягод может вести к усиленному газообразованию и вздутию кишечника. Питье воды во время еды несколько замедляет пищеварение.

Хорошо утоляет жажду отвары сухих фруктов, шиповник, морс, зеленый чай, обезжиренные кисломолочные напитки.

Минеральные вещества – неорганические соединения, которые служат структурными компонентами зубов, мышц, клеток, крови и костей, но не обладают энергетической ценностью.

Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме и пищевых продуктах подразделяются на макро – и микроэлементы. К макроэлементам, которые содержатся в больших количествах (десятки и сотни миллиграммов на 100 гр. живой ткани или продукта), относятся кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера.

Микроэлементы содержатся в организме и продуктах в очень малых количествах. В настоящее время 14 микроэлементов признаны необходимыми для жизнедеятельности: железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, стронций, кремний, селен.

Минеральные вещества участвуют в построении тканей организма, особенно костей, в регуляции кислотно-основного состояния организма, регулируют водно-солевой обмен, поддерживают осмотическое давление в клетках и межклеточных жидкостях, влияют на защитные функции организма, его иммунитет, способствуют нормальным функциям нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной и других систем. Минеральные вещества являются не заменимой составной частью пищи, а их длительный недостаток или избыток в питании ведет к нарушениям обмена веществ и заболеваниям.

Основные причины этих явлений:

1. Однообразное питание.

2. Недостаток или избыток некоторых минеральных элементов обусловливает уменьшение или увеличение поступления в организм этих веществ с местными продуктами и питьевой водой, ведут к заболеваниям, например эндемический зоб от недостатка йода.

3. Несбалансированное питание.

4. Неправильная кулинарная обработка пищевых продуктов.

5. Отсутствие изменений питания при повышенной потребности организма в минеральных веществах, обусловленных физиологическими причинами (беременность, кормление грудью, характером труда).

Органические кислоты содержатся во многих овощах и фруктах. Они сдерживают гнилостные и бродильные процессы в кишечнике. Болезни старения связаны в большей степени с отсутствием свежих овощей и фруктов в рационе питания. Органические кислоты также сдерживают превращение избытка углеводов в жиры, что препятствует ожирению.

Дубильные вещества, содержащиеся в некоторых овощах и фруктах, придают им терпкий вяжущий вкус. Много их в чае. Они полезны, из-за наличия в них витамина Р. Обладают противоспалительным действием, благотворно влияет на слизистую кишечника.

Пигменты окрашивают продукты в различные цвета. Они принимают участие в окислительно-восстановительных процессах.

Фитонциды - летучие ароматические соединения, содержащиеся в луке, чесноке, хрене, редьке. Они задерживают развитие многих бактерий или убивают их. Возбуждает аппетит, увеличивают выделение пищеварительных соков, дают мочегонный эффект, препятствуют развитию вредной микрофлоры в кишечнике.

Уже давно замечено, что организм человека способен как бы определить, какая пища им употребляется. П. Кушаков еще в I937 г. заметил, что при приеме вареной пищи отмечаются так называемый пищевой лейкоцитоз: к стенкам кишечника направляются в огромном количестве лейкоциты, как и в том случае, когда происходит какое-либо повреждение, то есть это реакция иммунной системы организма на приём варёной пищи.ч Получается, что организм реагирует на вареную пищу как на вторжение чего-то противоестественного и враждебного организму. Повторяясь, изо дня в день по не сколько раз, такая реакция, как считает болгарский ученый Тодоров, изнуряет организм. Для предупреждения его последствий он рекомендует делать обманный маневр: начинать еду с сырой закуски, а затем уже есть вареное.

Перед человеком в нынешних условиях стоит сложная задача выбора наиболее оптимального для сохранения здоровья типа и образа питания.

В зависимости от отношения к пище люди делятся на несколько типов.

Гурманы — чревоугодники. Они получают от еды величайшее наслаждение.

Аскеты в питании — противоположный тип.

Люди, придерживающиеся «обычного» питания. В них с детства заложена программа питания: «От мяса — сила; от молока и каш — вырастешь»; «Чай не пьешь — откуда силу возьмешь»; «Необходимо есть все подряд» и т. д. У них никогда не возникает даже мысли об изменении своего питания, образа жизни.

Споры о питании и модные диеты.

1. Вегетарианство. Общее название систем питания, исключающих или ограничивающих потребление продуктов животного происхождения. Этот термин происходит от латинского слова "вегетариус" - растительный. Основной принцип вегетарианцев: "Я никого не ем". Вегетарианство - не только система питания, но и философское учение, которое зиждется на своеобразной нравственной и этической основе.

Вегетарианцы в основном предпочитают натуральные продукты растительного происхождения. Истинных вегетарианцев, которые питаются естественной пищей, продуктами растений, немного. Как правило, это те, которые перенесли тяжелые заболевания и излечились в результате данной диеты.

С позиций рационального питания для молодого здорового человека такая диета неприемлема, так как растущий организм недополучает полноценных белков, кальция и витаминов группы В, что может отрицательно сказаться на становлении важнейших органов, систем и их функций. Зато вполне приемлемо лакто – и оволактовегетарианское питание.

Лактовегетарианская (лактис – молоко) диета предусматривает смешанное питание, т.е. кроме растительной пищи, можно употреблять молочные продукты.

Оволактовегетарианская (овум – яйцо), диета кроме растительной пищи и молока, предусматривает употребление яиц.

Сейчас к вегетарианству чаще переходят из желания сохранить и укрепить здоровье, нормализовать массу тела, достигнуть активного долголетия, предупредить возникновение заболеваний. У вегетарианцев в крови меньше холестерина, что снижает риск развития атеросклероза. Вегетарианцы в меньшей степени подвергнуты онкологическим заболеваниям. Сторонники вегетарианства убеждены, что питание исключительно растительной пищей ведет к более чистой жизни и служит неизбежным этапом восхождения человека к идеалу.

2. Лечебное голодание. Метод разгрузочно-диетической терапии. Лечебное голодание - это обще оздоровительный метод, направленный на мобилизацию защитных сил организма (нормализация обмена веществ, улучшение пищеварения, кровообращения, очищение организма от конечных продуктов обмена.) Благодаря чему излечиваются многие заболевания (язвенная болезнь, колиты, шизофрения, аллергия, бронхиальная астма, подагра, остеохондроз, энтериты).

“Лечебное” голодание, то есть полный отказ от всякой пищи (за исключением дистиллированной или просто кипяченой воды) в течение ограниченного отрезка времени – от 1 дня до 30 суток. Есть и еще более радикальная методика очищения и омоложения организма – это так называемое “сухое голодание”, когда не разрешается даже прием воды. Известно, что голодание как средство самолечения применялось еще в глубокой древности в Индии, Египте, Греции и других странах. Оно проводилось в виде добровольного отказа от пищи на определенный срок (от 48 часов – Платон и его ученики для “просветления” ума до 40 суток – монахи и затворники). Такая форма воздержания получила название “инициативное голодание”. В зависимости от исторических и экономических условий (процветание, войны, голод) это увлечение то пышно расцветало в период благополучия, и полностью исчезало во времена бедствий народа. В наши дни отмечается такой очередной “всплеск” в экономически развитых странах. Кроме того, в США, Франции и некоторых других странах, в том числе и в России в последние четверть века получило распространение “лечебное голодание”, которое приводится в специализированных клиниках под наблюдением врачей.