5) Влияние различных факторов на развитие автолиза.

Главная роль развития автолитических процессов принадлежит ферментам, которые расщепляют углеводы, липиды, белки, нуклеиновые кислоты. Практическое значение имеет жировая ткань и соединительная, т. к. они остаются в мясе. Автолитич. Изменения в этих тканях влияют на качество мяса и его свойства. К свойствам относят его ВСС, вкус, аромат, устойчивость и деятельность пищевых ферментов.

На скорость автолиза влияет 1 состояние животных и птиц перед убоем 2 усталость 3 истощимость 4 наличие заболеваний 5 температура окружающей среды.

Созревание мяса – автолитический процесс, который протекает после прекращения жизни животного и в результате которого мясо приобретает специфический приятный вкус и запах, при созревании в мясе под действием ферментов происходит биохимический и физико-химический процессы, они приводят к появлению нежности, сочности, вкуса и запаха.

7) Мясо - разделенная туша животного или часть туши, предст. Собой многокомпанентную систему вкл. Разл. Ткани в естественном соотношении. В него входит: Мышечная, соединительная, костная, жировая нервная ткань, а также хрящевая и кровь. Их соотношение зависит от вида животного, возраста, пола, породы, упитанности, характера откорма а также топографического расположения на туши.

В среднем мясо содержит: Белка 51-77%, Жира 2-49%, Мин веществ(золы) 0,8-1%.

Мышечная ткань 50-60% Соединительная 9-14%.

Химический состав мяса зависит от вида, пола, возраста и упитанности животного.

Пищевая ценность мяса зависит от количественного и качественного соотношения белков, жиров, витаминов и мин. Веществ, и от степени усвояемости организма. Мясо птицы лучше усваивается по сравнению от мяса других животных, так как оно содержит меньше коллагена и эластина. С возрастом мясо животных становится грубее и изменяются мышечные волокна т. к. кол-во соединительной ткани уменьшается в котором больше эластиновых волокон. Коллагеновые волокна прочнее и содержат меньше влаги поэтому мясо взрослых животных жоще. Чем моложе животное, тем светлее мясо это зависит от содержания миоглобина (пигмента мяса).

8) Стадии автолитических изменений. Усилие резанию, ВСС, величина ph. С развитием посмертного окоченения изменяются прочностные характеристики мяса, потеря мышечного сока, аромат и вкус плохо выражены. При уменьшении прочностных свойств увеличивается всс.

Созревание.процесс после смерти животного и в результате которого мясо приобретает нежность, вкус, сочность, запах. Под действием ферментов в мясе происходят химические и биохимические процессы, они приводят к органолептическим признакам.

Разрешение посмертного окоченения. Деформированные волокна менее сокращены. Изменяется диаметр мышечных волокон. Через сутки можно обнаружить отслоения между мышечными пучками, далее появление признаки тонкой структуры саркоплазмы – это указывает о начале протеолиза.

9) Состав, свойства плазмы и сыворотки крови.

Кровь состоит из плазмы и взвешенных в ней форменных элементов.

К форменным элементам относят эритроциты, лейкоциты и тромбоциты. Основной массой форменных элементов являются эритроциты. Плазма прозрачная светло-желтая жидкость. Наличие в ней эритроцитов обусловливает в ней красный цвет крови.

К физическим свойствам крови относят: плотность, вязкость и рН. Плотность крови и форм. Элементов зависит от возраста, вида, упитанности и условий предубойного содержания животных. Из-за резкой плотности плазмы и форменных элементов легко разделять сепарированием или центрифугированием.

Вязкость зависит от содержания белков и кол-ва форменных элементов наибльшая вязкость у эритроцитов. рН только что собранной крови составляет в пределах 7,3-7,8. При хранении и консервировании рН снижается до 7-6,8.

Белки крови растворимы и содержат в своем составе ионы железа и меди.

Химический состав плазмы следующий. Воды- 90-91 %, сухого остатка 9-10%, В Сухом остатке белка 7,5 % липидов 0,32 %, минеральных веществ 0,75 %.

Белки плазмы подразделяют на 3 фракции 1. Фибриноген 2. Альбумины 3. Глобулины.

Фибриноген – полный водорастворимый белок при свертывании крови он переходит в нерастворимый белок фибрин, в виде тонких нитей.

Плазму после удаления фибрина называют сывороткой.

Сыворотка отличается от плазмы составом белков, в ней содержится только альбумины и глобулины.

Сыворочный альбумин - полный белок легко переваривается и растворяется в воде и солевых растворах.

Сыворочный глобулин – полный белок, водорастворимы. Состоит из смеси 3 фракций альфы, бета и гаммы.

Помимо содержатся липопротеины и гликопротеины.

Липиды в основном представлены нейтральными жирами от 0,1 % до 0,2 % также входит лецитин и кефалин.

Пигменты крови гемоглобин и белорубин.

10) Мышечная ткань. белки, вода,липиды,углеводы, мин в-ва, витамины, экстрактивные вещества.

3 вида мыш ткани,1) поперечно-полосатая.2) гладкая мускулатура. 3)сердечно- мышечная ткань.

1)состоит из волокон, сокращается произвольно, быстро утолщается, многоядерные волокна.

2) состоит из клеток длинной 20-500 мкм, содержит 1 ядро, сокращается непроизвольно.

3) волокна расположены непараллельно, имеют неправильную форму.

12) Водосвязывающая способность белков мяса. Способность белков мяса удерживать воду.

ВСС влияет на сво-ва сырья и готовой продукции, внешний вид, консистенцию, выход, хранение. В формировании ВСС значение имеет мышечная ткань – содержит до 75% воды. ВСС мышечной ткани зависит от белков миофибрилл – актин, миозин, актомиозин.