Технологический процесс приготовления блюда

Картофель нарезать брусочками. Промыть в проточной воде, тщательно высушить полотенцем. Подсолнечное масло раскалить на огне. Выложить картофель, жарить до хрустящей корочки. Вылавливая готовый картофель, нужно дать стечь маслу. Посолить.

Требования к качеству

Внешний вид – ломтики или брусочки, или дольки, или стружка обжаренного картофеля.

Цвет – от светло – желтого до золотистого.

Консистенция – корочки может быть хрустящей, мякоть мягкая.

Вкус – в меру соленый, аромат фритюра.

Утверждаю директор ресторана:

А.Валяев

«21» апреля 2014 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

«Семга отварная с овощами»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Семга отварная с овощами», вырабатываемая в ресторане и его филиалах.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Семга отварная с овощами», используют следующее сырье:

Филе семги……………………………. ….. ГОСТ 589-89

Картофель………………………… ……… ГОСТ 9677-09

Морковь…………………………………… ГОСТ 6805-99

Лук ………………………………………... ГОСТ 8045-86

Молоко……………………………………. ГОСТ 678-98

Масло растительное……………………… ГОСТ 64327-89

Соль……………………………………….. ГОСТ 7694-87

Перец……………………………………… ГОСТ 845-87

2.2. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Семга отварная с овощами», соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья, п/фабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Филе семги	300	250
Картофель	320	200
Морковь	50	37,5
Лук	55	37,5
Молоко	25	25
Масло растительное	17	17
Соль	0,7	0,7
Перец	0,1	0,1
Выход	500	450

4. Технологический процесс приготовления блюда

Приготовленное филе семги нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель -- крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель, прибавить стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Залить холодной водой.

Варить под крышкой на слабом огне в течение 1 ч, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю через каждые 10 мин, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15--20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить в закрытой посуде до подачи.