Министерство образования Нижегородской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Городецкий Губернский колледж»
Дневник – отчет
о прохождении производственной практики
по профессиональному модулю
ПМ.03. «Организация процесса приготовления и приготовление
сложной горячей кулинарной продукции»
Студент группы № 316: Балабохин Олег Анатольевич
Наименование предприятия, адрес
Руководитель практики от предприятия:
Руководитель практики от колледжа:
г. Городец 2014 г.
Содержание
Введение
1. Общая характеристика предприятия
2. Состав и назначение помещений предприятия
3. Складское хозяйство предприятия
4. Доготовочные цеха
5. Дневник прохождения производственной практики
Заключение
Список литературы
Приложение
Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения. Оно способствует решению многих социально-экономических проблем, помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны. Своевременно предоставляя населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих.
Сеть предприятий питания представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания: завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес- ланчи; спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно растет.
Цель и задачи производственной практики– требования к результатам освоения программы производственной практики
При приготовлении сложной горячей кулинарной продукции должен иметь практический опыт:
- разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- приготовление сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- сервировка и оформление сложной горячей кулинарной продукции;
- контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции.
Количество часов на прохождении производственной практики – 72 часа.
Результаты освоения производственной практики
Результатами освоения программы производственной практики является овладение обучающимися видами профессиональной деятельности:
Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):
Код |
Наименование результата обучения
|
ПК 3.1. |
Организовать и проводить приготовление сложных супов
|
ПК 3.2. |
Организовать и проводить приготовление сложных горячих соусов
|
ПК 3.3. |
Организовать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра
|
ПК 3.4. |
Организовать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) дичи
|
Освоение общих компетенций (ОК):
Код |
Наименование результата обучения
|
ОК 1. |
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК 2. |
Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
ОК 3. |
Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях |
ОК 4. |
Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
ОК 5. |
Использовать информационно-коммуникативные технологии для совершенствования профессиональной деятельности |
ОК 6. |
Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями |
ОК 7. |
Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий |
ОК 8. |
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием квалификации |
ОК 9. |
Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности |
ОК 10. |
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
1. Характеристика предприятия
Наименование
Адрес
Тип предприятия
Класс для ресторанов и баров
Форма собственности
Часы работы
Количество посадочных мест в торговых залах предприятия
Дневной товарооборот
Средняя сумма по чеку
Среднее количество посетителей в день
Применяемые формы обслуживания
Оказание дополнительных услуг
2. Состав и назначение помещений предприятия
Сделать описательную часть помещений предприятия и связь между ними
( можно фото в приложении)
3. Складское хозяйство предприятия
Состав и назначение складских помещений
Режим хранения сырья и товаров
Соблюдение товарного соседства
Уровень механизации погрузочно-разгрузочных работ: погрузочные тележки, конвейеры для транспортирования и т.п.
4. Доготовочные цеха (холодный цех)
Состав и назначение цеха
Ассортимент выпускаемой продукции (меню предприятия)
Способы обработки продукции
Оформление, отпуск и подача блюд (в приложении можно фото)
Сроки и условия хранения готовой продукции
Оснащение современным технологическим оборудованием и инвентарем
План цеха с указанием оборудования
Рис.1.
План холодного цеха:
1 - стол производственный, 2 - моечная ванна на одно отделение,
3 - моечная ванна передвижная, 4 - моечная ванна передвижная,
5 - стол с охлаждаемым шкафом, 6 - секция низкотемпературная.
№ п\п |
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Кол-во |
Габариты |
Площадь, занимаемая оборуд. |
||
|
|
|
|
Длина |
Ширина |
Высота |
|
1 |
Стол производственный |
СП |
1 |
1450 |
840 |
860 |
1.218 |
2 |
Моечная ванна на одно отделение |
ВМ-1СМ |
1 |
1050 |
840 |
860 |
0.882 |
3 |
Моечная ванна передвижная |
ВПСМ |
1 |
840 |
630 |
860 |
0.529 |
4 |
Холодильный шкаф |
ШХ-0.40М |
1 |
750 |
750 |
1810 |
0.562 |
5 |
Стол с охлаждаемым шкафом |
СОЭИ-2 |
1 |
1680 |
840 |
1030 |
1.411 |
6 |
Секция низкотемпературная |
СН-0.15 |
1 |
1260 |
800 |
920 |
1.008 |
|
Итого: |
|
|
|
|
|
5.61 |
Наименование оборудования |
Марка |
Кол-во |
Габаритные размеры |
S под оборуд.. м.кв. |
|
|
|
|
длина |
ширина |
|
Холодный цех |
|
|
|
|
|
Холодильный шкаф (2 секц.-1 мороз.камера+2 охлаждаемых камеры) |
|
1 |
1400 |
710 |
1 |
Слайсер |
ES275 |
1 |
- |
- |
- |
Весы |
SW |
2 |
- |
- |
- |
Блендер |
СБ-4 |
1 |
- |
- |
- |
Соковыжималка |
SPR |
1 |
- |
- |
- |
Микроволновка |
G90123 |
1 |
- |
- |
- |
Стол с охлаждаемым шкафом |
- |
1 |
1000 |
700 |
0,7 |
Производственный стол |
- |
2 |
1000 |
700 |
0,7 |
Стол с моечной ванной |
- |
1 |
1000 |
700 |
0,7 |
Производственная ванна |
- |
2 |
700 |
700 |
0,5 |
Стеллаж |
- |
1 |
600 |
500 |
0,3 |
Раковина для рук |
- |
1 |
500 |
350 |
0,2 |
Итого |
|
|
|
|
4,6 |
Наименование инвентаря |
Количество инвентаря в холодном цехе |
Горка для специй |
2 |
Держатель для ножей |
2 |
Доска разделочная «ОС» |
1 |
Доска для «ОВ» |
1 |
Доска для «РГ» |
1 |
Доска для «МГ» |
1 |
Доска для зелени |
1 |
Доска для фруктов |
1 |
Ложка для салата |
10 |
Ложка для салата с отверстием |
10 |
Миски для хранения продуктов |
25 |
Миска-дуршлаг |
5 |
Мусат |
1 |
Ножи «поварской стойки» |
2 |
Нож для гастрономии |
2 |
Яйцерезка |
1 |