Порядок выполнения работы

1. Используя справочные данные, предложите комбинацию сырья для производства заменителей женского молока с целью достижения оптимального содержания белка в смеси.

2. Однако не менее важно приблизить состав белков заменителей к составу белков женского молока по их биологической ценности. Используя данные таблицы 7 и руководствуясь оптимальным соотношением казеина и сывороточных белков в заменителях женского молока, сделайте расчет химического скора предложенной рецептуры, оформив результаты работы по форме таблицы 5.

3.Предложите другие способы достижения высокой биологической ценности заменителей женского молока.

Таблица 7

Сравнительное содержание незаменимых аминокислот в основных белках молока (в процентах к белку ).

амино- кислота	казеин	сывороточные белки	зрелое женское молоко
валин лейцин изолейцин метионин +цистин треонин лизин фенилаланин + тирозин триптофан	7,20 9,20 6,10 2,30* 4,90 8,20 5,00 6,30 1,70	5,70 12,30 6,20 2,80* 5,20 9,10 4,40 3,80 2,20	5,20 9,80 4,60 4,00* 4,60 7,50 8,60* 1,50

* Пары суммируются, так как потребность в одной аминокислоте может быть покрыта за счет наличия другой.

Расчетно-практическая работа №4 влияние белоксодержащих препаратов на биологическую ценность комбинированных пищевых продуктов

Расчет проводят последовательно, изначально выбрав определенную рецептуру комбинированного продукта. В качестве основного вида сырья может использоваться молоко коровье. С целью его обогащения выбирают белковый компонент, содержащий незаменимые аминокислоты, лимит которых отмечается в молоке (справочные данные). При замене части традиционного вида сырья другими белоксодержащими ингредиентами в производстве комбинированных продуктов имеется возможность снизить дефицит традиционного сырья, особенно в период сезонных поставок, и расширить ассортимент вырабатываемой продукции.

Порядок выполнения работы

1.Зная рецептурный состав (по заданию преподавателя), процентное содержание (массовую долю) белоксодержащего ингредиента и количество белка в нем, рассчитывают массовую долю белка в полной композиции по формуле:

где,

Sб  –  массовая доля белка в комбинированной смеси, %;

Х_i  –  массовая доля i-го компонента в рецептур;

S_i – массовая доля белка в конкретном i-ом компоненте рецептуры,%.

2.Определив общее содержание белка в смеси, оценивают его качественный состав. Для этого осуществляют расчет количественного содержания каждой из незаменимых аминокислот в комбинированной смеси:

где,

M_j – содержание конкретной незаменимой аминокислоты в суммарном белковом компоненте рецептуры,%;

s_i – массовая доля белка в данном компоненте,%;

x_i  – массовая доля i-го компонента в составе рецептуры,%;

m_ij – массовая доля конкретной НАК в данном компоненте,%.

3. Результаты выполненного расчета заносят в таблицу 8 (а – содержание НАК в г/100г белка; б – скор,%) и делают выводы.

Таблица 8

Биологическая ценность белковой составляющей продуктов

№ п/п

Вариант рецептуры

М.д.б в смеси,%

Незаменимые аминокислоты

изо

лей

лиз

мет+цис

фен+тир

тре

три

вал

а

б

а

б

а

б

а

б

а

б

а

б

а

б

а

б