Порядок выполнения работы

1. Пользуясь справочником И. М. Скурихина «Химический состав пищевых продуктов», определить биологическую ценность белков молока различного вида методом химического скора [1].

Сделать выводы по результатам расчетов, которые необходимо оформить в виде таблицы 5:

Таблица 5

Биологическая ценность белков молока

Незаменимые аминокислоты	Массовая доля, г/100г белка		Химический скор,%
	Белок FAO ВОЗ, 2007г	исследуемого
гистидин изолейцин лейцин лизин метионин +цистеин фенилаланин +тирозин треонин валин	1,5 3,0 5,9 4,5 2,2 3,8 2,3 3,9

2.Используя данные таблицы 6, определить биологическую ценность белков коровьего молока расчетным методом и сравнить с результатами, представленными в таблице 5. Сделать выводы по работе.

Таблица 6

Аминокислотный состав белков коровьего молока

Незаменимые аминокислоты	Массовая доля аминокислот в белке молока, %
	казеин	лактоглобулин	лактальбумин	иммуноглобулин	альбумин сыворотки крови
Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин+ цистин Треонин Триптофан Фенилаланин	7,20 6,10 9,20 8,20 2,30 4,90 1,70 5,00	5,80 6,80 15,10 11,70 3,20 5,20 1,30 3,50	4,70 6,80 11,50 11,50 1,00 5,50 7,00 4,50	9,60 3,10 9,14 7,20 1,41 10,10 2,70 3,80	12,30 2,60 12,30 6,30 0,80 5,80 0,70 6,60

При расчетах важно помнить, что основным компонентом коровьего молока является казеин (около 80%), на долю сывороточных белков приходится от 14 до 24% общего количества белка, в том числе β-лактоглобулина и иммуноглобулинов 7-12%, а α-лактальбумина 2-5%, альбумина сыворотки крови (сывороточного альбумина) 0,7-1,3%. Для совершения расчетов воспользуйтесь средними значениями основных белковых компонентов молока. Например, казеина -80, β-лактоглобулина -8, иммуноглобулина 8, α-лактальбумина 3, альбумина сыворотки крови 1, %.

Расчетно-практическая работа №3

ПРОЕКТИРОВАНИЕ БЕЛКОВОЙ СОСТАВЛЯЮЩЕЙ

ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

(заменителей женского молока)

Промышленное производство продуктов для питания детей в раннем возрасте не ставит конечной целью замену молока матери искусственно созданными смесями. Состав этих смесей стараются приблизить к составу женского молока. Для производства заменителей женского молока используется, как правило, коровье молоко, поскольку оно является основным видом сырья для молочной промышленности. Различия в составе женского и коровьего молока определяют основные направления коррекции состава исходного сырья – коровьего молока.

В первую очередь, это касается коррекции белкового состава. Приближение состава белков молочных смесей к составу женского молока достигается прежде всего уменьшением общего содержания белка в коровьем молоке до значений соответствующих потребностям детей раннего возраста. Обычно в заменителях женского молока содержание белка снижается до 1,5 – 2,0 г в 100 мл и приводится в соответствие с женским молоком. Отношение казеина к сывороточным белкам приближают к соотношению 40:60.

В некоторых видах заменителей вообще не проводят коррекцию белкового состава по этому показателю, и отношение казеина к белкам сыворотки сохраняется на уровне коровьего молока, т.е. 80:20. В ряде зарубежных заменителей женского молока это отношение варьируется в весьма широких пределах от 30:70 до 60:40.