Министерство образования и науки Российской Федерации
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ
Институт холода и биотехнологий
Л.А. Забодалова, Л.А. Надточий
Проектирование состава
Многокомпонентных пищевых продуктов
Часть 1
Учебно-методическое пособие
Санкт-Петербург
2012
УДК 637.1/3
Забодалова Л.А., Надточий Л.А. «Проектирование состава многокомпонентных пищевых продуктов. Часть 1.»: Учебно-методическое пособие – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. – 23с.
Методические указания к практическим занятиям предназначены для студентов специальности 240902 «Пищевая биотехнология», обучающихся по дисциплине «Проектирование комбинированных продуктов питания» и магистрантов направления 260200 «Продукты питания животного происхождения», обучающихся по дисциплине «Методология проектирования продуктов питания с заданными свойствами и составом» и включают работы, посвященные проектированию состава и технологии многокомпонентных пищевых продуктов с учетом биологической ценности белковой и липидной составляющих исходного сырья и готовых продуктов.
Рецензент: доктор техн. наук, проф. Г. В. Алексеев
Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий
В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики».
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2012
Забодалова Л.А., Надточий Л.А. 2012
Введение
Проектирование пищевых продуктов – это сравнительно новое научное направление исследований, позволяющее разрабатывать состав и технологии комбинированных и модифицированных продуктов с заданным комплексом показателей качества.
Проектирование пищевых продуктов получило свое становление в работах И. А. Рогова (1984г), А. М. Бражникова, в дальнейшем Н. Н. Липатов внес огромный вклад в развитие этого направления.
В соответствии с современными представлениями понятие «проектирование» означает разработку моделей, регламентирующих все этапы создания продукта заданного качества и представляющих собой систему уравнений, отражающих все изменения одного или нескольких ключевых параметров, на основе которых они разрабатываются.
Согласно концепции сбалансированного питания для нормальной жизнедеятельности человека необходимо поступление в организм адекватного количества энергии и основных пищевых веществ, а также соблюдение строго определенных соотношений между многими незаменимыми факторами питания – аминокислотами, жирными кислотами, минеральными веществами, витаминами и др. Учитывать все эти факторы – основная задача проектирования.
Основные принципы при проектировании продуктов сложного сырьевого состава сводятся к следующему:
Анализ белковой, жировой, углеводной, минеральной, витаминной составляющей и создание интеграционных банков данных этих нутриентов;
Отбор, глубокий анализ и создание банка данных перспективных пищевых ингредиентов животного и растительного происхождения, проектирование при оптимальном соотношении адекватных композиций;
Разработка аналитического метода оценки суммарного качества продукции с учетом воздействия на организм основных нутриентов при их оптимальном соотношении;
Определение критериев оптимизации и алгоритма универсальной формулы продукта, позволяющих проектировать его с заданными свойствами, составом на базе широкого спектра нутриентов.