7. Составление вариантов меню для банкетов и приемов, специальных форм обслуживания с учетом характера мероприятия.

На практике у нас проходили разные виды банкетов, где я принимала участие.

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль-фуршет; банкет-чай,банкет-кофе. Обслуживание банкетов поручают квалифицированным опытным официантам,обладающим специальными    знаниями    и    профессиональными    навыками. Обязательным условием таких мероприятий является четкость, ритмичность, слаженность в работе и высокая культура обслуживания. Банкет- это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными и неофициальными.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем. ( Приложение14 )

8. Расчет необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы.

При прхождении практики я научилась производить расчет необходимого сырья и продуктов для выполнения производственной программы.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. ( Приложение 15 )

Принимала участие в получении продуктов и сырья со склада. Складских помещений предприятий общественного питания отпуск осуществляется на производство по накладной, составленным материально-ответственным лицом.

На основании требования составляет – накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров – заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям накладным по ассортименту, массе, качеству, а так же исправность тары.

Приемка товаров по качеству проводится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. Качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.

9. Изучение режима труда и отдыха работников торговой и производственной групп предприятия, существующей организации труда на производстве, квалификационным и возрастным составом работников, расстановкой поваров.

На предприятии общественного питания я ознакомилась с режимом труда работников торговой производственной группы предприятия.

Разделение труда внутри предприятий общественного питания может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическим (по видам работ), пооперационным. В связи с тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления, структура штатов предприятий общественного питания включает группы работников производства, торгового зала, административно-обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет соответствующие функции. Функциональное разделение труда на предприятиях общественного питания зависит от объема работ на производстве, в торговом зале, от длительности работы торгового зала предприятия в течение дня. 

На предприятии применяется линейный и одновременно суммированный график выхода на работу. Весь рабочий персонал выходит на работу одновременно.

Принимала участие в составлении графиков выхода на работу обслуживающего персонала и работников производства. (Приложение 16)