2.4 Организация обслуживания
В кафе осуществляется полное обслуживание официантами (прием заказа, получение продукции, её доставка в зал, подача блюд и напитков, уборка посуды, расчет с гостями). Этот метод обслуживания применяется также при проведении банкетов.
Обслуживание официантами производится с последующим расчетом, когда потребители оплачивают заказ в конце обслуживания. Расчет с потребителямиможет быть как наличным, так и безналичным. В кафе принимают все виды кредитных карт.
POS- терминал обеспечивает прием заказа официантом (автоматический ввод и сохранение заказа в компьютерной системе), автоматическую передачу заказа на производство и распечатку его на установленных там принтерах, дозаказ, передачу специальных сообщений на кухню, так называемый-модификатор (например, готовить без соли, готовить с меньшим количеством специй и т.д.), печать счета потребителю, выбор типа оплаты: наличные, кредитные карты, - контроль за работой официантов.
Доступ к терминалу производится с помощью ввода магнитной карты, которая выдается официанту. Оформляя заказ, официант указывает количество потребителей и названия заказанных блюд на клавиатуре компьютера. После распечатки заказа на производстве, он автоматически поступает на главную кассу.
Администратор кафе имеет специальную карточку доступа к терминалу и может удалить заказ или блюдо из него по желанию потребителей.
Использование в кафе автоматизированной формы расчета с потребителями позволяет сократить время, необходимое для выполнения заказа и повышает уровень обслуживания.
В состав торговых помещений клуба входят: вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей, торговый зал.
Вестибюль просторный, оборудован большим основным зеркалом, двумя кривыми зеркалами для повышения настроения при входе в кафе и имеет общее стилистическое решение с торговым залом предприятия.
Гардероб рассчитан на прием верхней одежды 130 потребителей и оборудован металлическими двусторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами.
Туалетные комнаты оборудованы аппаратами с жидким мылом, салфетками для вытирания рук и электрополотенцем.
Торговый зал – основное помещение кафе, где обслуживают потребителей. Потолки и стены зала покрыты звукопоглощающим материалом для уменьшения шума и создания комфортных условий.
Бар реализует с помощью барменов алкогольные и безалкогольные напиткиюВ баре имеется следующее оборудование: блендер, льдогенератор, кофемашина, кофеварка и инвентарь для дозирования винно-водочной продукции и приготовления коктейлей. На витрине бара выставляется кондитерская продукция, что служит своеобразным украшением и рекламированием блюд.
В кафе потребителям предоставляют следующие виды услуг:
вызов такси;
автостоянка;
видеосъемка;
услуга WI-FI
2.5 Организация контроля качества
Контроль качества выпускаемой продукции, который осуществляется на предприятии это внешние и внутренние проверки, а также брокераж готовой продукции, за качество которой отвечает зав. производством. Внешний контроль осуществляется со стороны органов местной администрации, санэпидемнадзора, торговой инспекции и др. оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.
Внутренний контроль осуществляется администрацией предприятия: директор, зав. производством и их заместители, начальники цехов, а также повара – бригадиры. Контроль за качеством пищи называется брокеражем готовой продукции. В кафе имеется бракеражная комиссия, которая проводит оценку качества блюд в следующем порядке. Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные вкус и запах, затем более острые, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднеарифметическая, с точностью до одного знака после запятой. Результаты проверки качества кулинарной продукции записывается в бракеражный журнал до начала её реализации и заверяется подписями бракеражной комиссии.